Борошно, висівки, хліб і хлібні вироби
Харчова цінність борошна залежить від її виду і сорту. Сорт визначається типом помелу. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яка складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшеничні 2-го сорту і обойная, житнє обдирне і шпалерна). При тонкому помелі борошно ніжна, складається з дрібних частинок центру зерна, зовнішні шари якої видаляються (пшеничне 1-го і вищого сорту, житнє сіяна). Чим тонше помел і вище сорт борошна, тим менше в ній білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, клітковини, але більше крохмалю і краще перевариваемость і засвоюваність крохмалю і білків. У пшеничному борошні вищого сорту - 10,3% білка, 68 /, крохмалю, в борошні 2-го сорту - 11,7% білка, 63% крохмалю, але в 6 разів більше клітковини, в 2-4 рази - мінеральних речовин, в 2 рази - вітамінів групи B. Пшеничне борошно вищого гатунку застосовують для поліпшених і здобних хлібних і борошняних конді¬терскіх виробів. Пшеничне борошно 1-го сорту широко використовують в кулінарії (для локшини, оладок, млинців, пасерування і ін.) І для випічки різних хлібних виробів. Борошно грубого помелу в кулінарії застосовують рідко, а використовують у виробництві хліба. Кукурудзяне борошно гонки помелу застосовують в кулінарії для пудингів, пісочних кондитерських виробів. Багату на білки, вітаміни групи B, клітковиною, лецитином соєве борошно використовують для борошняних виробів в дієтах при хворобі печінки, атеросклерозі і ін.
Висівки пшеничні, дуже багаті вітамінами групи B, магнієм, калієм, клітковиною, застосовують в лікувальній кулінарії для додавання в борошняні вироби, каші, супи, компоти, для приготування вітамінного напою - відвару висівок. Використовують в дієтах при гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті, атеросклерозі, ожирінні, запорах, жовчнокам'яної хвороби та ін. Відмиті від крохмалю безвуглеводних висівки застосовують при захворюваннях нирок, цукровому діабеті, ожирінні.
Хліб містить багато вуглеводів (42-52%), в основному крохмалю, 1% жиру, 6-8% недостатньо повноцінних білків. Хліб - джерело вітамінів В1. PP, B2 і E, а також натрію, фосфору, магнію. 100 г хліба дають 0,8-1 МДж (200-250 ккал). Хімічний склад і засвоюваність хліба залежать від виду і сорту борошна. Білки житнього і пшеничного хліба зі шпалерного борошна засвоюються на 75%, а з борошна вищих сортів - на 85%. Однак в хлібі з муки вищого і 1-го сорту менше вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, білка, але більше крохмалю. У пшеничному хлібі порівняно з житнім дещо більше білків і крохмалю. Хліб пшеничний має велику пористість, меншу кислотність і легше перетравлюється, ніж житній, тому у сприятливих шлунково-кишковий тракт дієтах використовують пшеничний хліб. Підсушений або вчорашньої випічки хліб чинить менший сокогонное дію і краще переноситься при захворюваннях органів травлення.
Хліб і хлібні вироби підрозділяють по виду і сорту борошна; способу випічки (фірмовий, подовой): за рецептурою - прості (з борошна, води, солі, дріжджів або закваски), поліпшені (з додаванням цукру, патоки, молока і ін.), здобні - 7% і більше цукру і жиру до маси борошна; за призначенням - звичайні і дієтичні.
Перерахуємо дієтичні хлібні вироби:
Наводимо показники якості.
- Суха на дотик, без грудок.
- Колір властивий сорту: борошно пшеничне вищого сорту - біло-кремова.
- Смак солодкуватий, запах приємний, свіжий.
- Пліснявий, затхлий або інший сторонній запах (визначають при зігріванні борошна диханням або змочують гарячою водою), гіркий, кислий чи інший присмак, хрускіт на зубах, наявність комірних шкідників.
- Поверхня чиста, без великих (більш 1 см шириною) тріщин, кірка не відстає від м'якушки, не пригоріло, м'якуш НЕ липкий;
- Хліб не вологий на дотик, при натисканні пальцем набуває первинної форми, без борошняних грудок (непромес), пустот і щільного непористого шару у нижній кірки (загартування);
- Смак помірно кислий у житнього, у пшеничного - не кислий і не прісний.
- Затхлий, гіркий або різко кислий смак, при жуванні хрускіт від домішок, сторонні запахи, загартування, непромес;
- Лепкий, тягучий з запахом валеріани м'якуш (картопляна хвороба), наявність цвілі.