СТРАВА РАГУ з сірчаної
Рецепт. 500г м'яса сарни, 50г масла або маргарину, 3 ст. ложки нарізаних коренів, 1 невелика головка цибулі, сіль, 3 горошини чорного і 2 горошину запашного перцю, 2 зернятка ялівцю, 1 лавровий лист, чебрець, 1 ст. ложка борошна, 1/16 л червоного вина, цукор.
На маслі або маргарині пасерувати нарізані коріння, додати цибулю, нарізане невеликими кубиками м'ясо і посолити.
Гасити, що не підливаючи воду, до тих пір, поки коріння не підрум'яняться, після чого підлити бульйон або воду, покласти спеції і тушкувати до м'якості.
Готове м'ясо вийняти з каструлі, що залишилася на дні рідина випарити, засипати сік борошном, підрум'янити її і розвести водою. Готовий соус процідити, покласти в нього м'ясо і за смаком додати цукор, лимонний сік і вино.
Гарнір: макарони, терті галушки, кнедлики.
СТРАВА РАГУ З МІЗКІВ сірчаної
Рецепт. 200г мізків, 2 ст. ложки нарізаних коренів, сіль, перець, 30г масла або маргарину, 30г борошна, 1/2 головки цибулі, 1/8 л молока, 2 яйця, 2-3 анчоуса або чайна ложка пасти з анчоусів, зелень петрушки, шматок масла, 2 ст . ложки мелених сухарів або тертого сиру.
Мізки залити окропом і потім очистити від плівки. У сотейнику зварити в підсоленій воді коріння, покласти туди ж мізки і варити їх на слабкому вогні. Через кілька хвилин мізки перекласти в миску. З масла і муки приготувати білу пасеровку, покласти в неї дрібно нарізану цибулю, залити молоком і проварити.
Соус відставити і остудити, час від часу помішуючи. У холодний соус покласти жовток, трохи перцю, порубані зелену петрушку, нарізані мізки і збиті білки. Приготовану таким чином суміш покласти в змащені маслом і обсипані сухарями раковини, зверху посипати тертим сиром або підсмаженими сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці. Перед подачею на стіл прикрасити зеленню петрушки і скибочками лимона
Гарнір: білий хліб або булочки.
СТРАВА СЕРНА ПІД СОУСОМ З ЧЕРВОНИМ вином
Рецепт. 1кг м'яса, 70 г шпику, 70г масла або маргарину, 1 головка цибулі, шматочок селери, петрушки, трохи моркви, 4 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, чебрець, 1/2 лаврового листа, лимонна цедра і сік, ложка борошна, цукор за смаком, 1/16 л червоного вина.
М'ясо обтерти мокрим рушником, нашпигувати і посолити. У каструлі підсмажити залишився шпиг, додати масло і нарізані скибочками коріння і пасерувати.
Коли коріння підрум'яняться, додати нарізану цибулю, згасити і, поклавши в каструлю м'ясо, обсмажити його з усіх боків. Після цього додати спеції і тушкувати, періодично підливаючи воду, спочатку прикривши кришкою, а потім - без кришки.
Коли м'ясо стане м'яким, вийняти його з каструлі, підливу заправити борошном, змішаної з водою, додати за смаком лимонний сік, цукор і під кінець вино. Готовий соус слід процідити.
Гарнір: булочні кнедлики, картопляні крокети; компот.
СТРАВА ПЕЧЕНЯ з сірчаної
Рецепт. 1кг м'яса, 80г шпигу, 80г масла, 1 головка цибулі, 2 зернятка ялівцю, 1 чайна ложка борошна.
М'ясо не обмивати, а тільки обтерти мокрим рушником, зачистити від плівок, нашпигувати і змастити розтопленим маслом.
Приготоване таким чином м'ясо покласти на 1-2 дні в холодне місце.
Приготування жаркого: масло з м'яса зішкребти, покласти на деко, додати шпиг, дрібно нарізану цибулю і все злегка підрум'янити. Потім покласти на деко м'ясо, посолити його і обсмажити з усіх боків, після чого підлити води, покласти ялівець і тушкувати, прикривши кришкою. Через деякий час кришку зняти і м'ясо смажити в духовій шафі до готовності.
Підливу заправити борошном, змішаної з водою, і проварити. Соус процідити або ж тільки виделкою вийняти з нього ялівець.
Гарнір: булочні кнедлики, картопляні крокети; компот.
СТРАВА СЕРНА НА СМЕТАНЕ
Рецепт. Готується таким же чином, як і з вином, з тією лише різницею, що замість вина додається 1/2 л сметани, змішаної з 2 столовими ложками крупчатки.
Гарнір: булочні кнедлики, картопляні крокети; брусничний компот.
СТРАВА М'ЯСО ЛАНІ
Рецепт. Готується таким же чином, як м'ясо сарни. Якщо воно від старої тварини, то його витримують в маринаді так само, як м'ясо оленя. М'ясо лані рекомендується готувати в сметані, а не в натуральному соку.