Майже потрапив. Так як я варив не строго рецепторное пиво, а як я називаю його "просто пиво" то і відхилення в 1-2 градуси не критично. А взагалі рецепти чітко вказують температуру і час пауз скільки потрібно тримати. Пивоваріння як математика досить точна наука і має формули за якими і варяться рецепторное пиво, але про це пізніше.
Минуло 15 хвилин і ми включаємо конфорки для підняття температури затору (вода з по меленим солодом так називаються) нам потрібна температура 62 * С-72 * С. При цих температурах починають діяти ферменти які перетворять крохмаль в цукор (осахаривание).
При температурі 62 * С активні фермети перетворюють більш зброджувані цукру. простіше кажучи створюють дрібні частинки цукру які дріжджі будуть їсти легко і з задоволенням і пиво буде більш "сухим" і порожнім. (Алкогольним і не нажорістим) Якщо тримати на 72 * С то працюють інші ферметни грубіші ламають "крісталічіскую грати" крохмалю на більш складні цукру ктор дріжджів з'їсти на багато складніше і дріжджі багато Е не з'їдають зовсім. Алкоголю в результаті менше але пиво стає більш щільним і насиченим. Відповідно якщо взяти температуру по серединці 65-67 * С то будуть працювати і ті, і ті ферменти і пиво вийде "середнячків" (раджу новачкам)
Я ж зробив 62 * С:
До речі. Підвищувати температуру можна декількома способами:
1) Прямий нагрів на плиті (я так роблю тому що у мене тришарове термораспределяющее дно і знизу не чого не підгорає) А новачкам можна просто під час нагрква постійно перемішувати затор.
2) отварочном метод (відбирають з каструлі частина рідини кип'ятять і вливають назад підвищуючи температуру
3) додаванням окропу (і гидромодуля соответсвенно) Це потрібно розраховувати за раніше і новачкам не раджу
На цих темперературах потрібно тримати мінімум 60 хвилин приблизно стільки займає осахаривание (не забуваємо помішувати) потім робимо йодну пробу. Що це таке і для чого це потрібно:
Беремо чисте блюдце, шприц і йод. З затору беремо рідина без частинок зерна (попередньо перемішавши) на блюдце і з шприца трохи капає в сусло і перемішуємо йод з суслом. Якщо ми бачимо:
Це так звана "синя проба" крохмаль з'єднавшись з йодом синіє. А значить він не повністю перейшов в сосотоянія цукру і нам потрібно чекати ще й кожні хвилин десять повторювати пробу поки не побачимо:
Просто йод в суслі без натяку на "синьку"
Тут потрібно відзначити, що є ще так звана пауза "мешаут" 78 * С вона зупиняє процес роботи ферментів. Для новачків пофігу. Рецепторное пиво часто вимагає. Вистачає 10-15 Міутіа.
Це означає що осахаривание закінчено і нам можна фільтрувати затор для отримання сусла:
Ми беремо за раніше помиту бродилку і відкриваємо ТРОХИ кран. спершу потече каламутне сусло з подрібненим зерном. Це нормально. над фільтр системою "встановлюється фільтруючий шар з ячмінної (солод у нас ячмінний) лушпиння фільтруючий шар не пропускає безпосередньо зерна. У мене зазвичай зливається літра 3-5 поки не поллється мутнувате сусло (це нормально, головне без частинок зерна) перевіряємо наливаючи в прозорий стакан (у мене пивний) потім перекидаємо шланг в другу ємність куди буде збиратися вже чисте сусло. А перше "брудне" акуратно зливаємо назад в каструлю.
Трохи за раніше початку фільтрації я починаю гріти так звану "промивальну воду":
У мене це повна 25л каструля і гріти її потрібно до 80 * С більше краще не гріти (якщо більше то вимиваються дубильні гіркі речовини і солоду і всяк хрень в яку вам вдаватися не варто поки)
Для додавання цієї води є два способи основних.
1) У міру фільтрації вода в каструлі йде і ви просто додаєте кухлем зверху на дробину (суміш лушпиння, дробленого зерна, білка) щоб дробина завжди була під шаром води (
5 см чому. докладніше на форумах)
2) Злити спершу все сусло (але обов'язково щоб кришка була на каструлі) А потім влити всю воду відразу і перемішувати хвилин п'ять щоб все цукру вимилися з дробини і знову почати фільтрацію (використовуючи сторонню посуд для брудного сусла). (Я так роблю)
До речі в міру закипання буде виділятися піна. Збираємо його ситечко для заварки і в раковину. Кип'ятіння має відбуватися бурхливо. тоді ваше каламутне пиво почне освітлити і білок, що залишився збиватися в ось такі дрібні (спочатку) частинки. Згодом (особливо якщо солод український) вони буду збиватися у великі згустки. Я купив друшляк в Ашані сітчастий і збираю їм білок. після складання сусло помітно чистіше:
Все ви не вичерпати. та це й не треба. До речі на фото вже видно що чиллер в каструлі. Ми його опускаємо за 30 хвилин до кінця варіння для дезінфекції за раніше ретельно помитий.
Після закінчення 90 хвилин починаємо охолоджувати сусло за допомогою чилера. (Як раніше говорив краще зробити чиллер ціна питання 1000-1500р + руки з потрібного місця. Так як після остудженому сусла злісні бактерії особливо кисломолочні із задоволення почнуть їсти ваше солоденьке сусло замість ваших пивних дріжджів (про них розмова буде особливий і окремий) і в підсумку ви отримаєте зіпсоване пиво (зазвичай кисле) це якщо ви будете робити це довго в сараї, заметі, ванні вічно сирої. А може і ні але з моменту остужіванія сусла потрібно дотримуватися стерильність.
Чиллер працює, рушник дезінфікувати спиртом. повітря теж. Все протерті. (Деякі стерилізатор повітря включають)
Так проходить хвилин 20-40. Залежно від темперарури води в крані і інтенсивності потоку. Як тільки ви почали охолоджувати сусло у вас до цього часу дії повинні вже стояти у ванні повні холодною водою хвилин 30 щоб звільниться від хлору. (Хто живе в селі, селі итд тому відразу можна) додавати йод. з расёта 10 мл йоду на 30 л води. і чекати 30 хвилин зануривши туди кришки, ГЗ, і шланг яким ви будете зливати сусло в дії. Цей дезіфецірующій розчин перевірений роками і сотнями пивоварів.
Після охолодження сусла (25 * С) зливаємо його в бродильні ємності:
Я зливаю по стеночки для айраціі сусла. Кисень сприяє розмноженню клітин дріжджів під час бродіння. По хорошому сусло потрібно айріровать (збагачувати сусло киснем) акваріумних компресором через камінь (краще камінь з нерж) але я не перфекціоніст і порушую правила. Після зливу сусла закриваю кришки і ще трушу бродилку. Можна додавати оливкове масло (занурити зубну паличку в масло і поговорити в 25л сусла. Звучить бредово але тих мінералів в маслі вистачає для їх хорошого розмноження)
Після всіх операція закриваємо кришку дуже щільно і ставимо ГЗ:
У мене дії стоять в спеціальному холодильнику з термодотчіком поддрежівающім температуру з похибкою в 0,1 градус. Що сприяє "правильному" бродінню.
Про дріжджі. Для новачків одна порада. після зливу сусла в ємності просто розсипаємо сухі дріжджі на піну з розрахунку 10-12г на 25л сусла.
Це сами хріновий спосіб але найпростіший.
Складні і ефективний спосіб і види дріжджів розсаджені якщо буде цікаво публіці. Це окрема складна тема яку в принципі на словах толком не поясниш. Практика практика і практика.
Можу (на прохання трудящих розповісти про кегове обладнання і як зробити пивнушку будинку.))
Ось моя. (Поки все сумбурно але вже дієво)
Ну і для бонуса:
На початку кожну варіння пива я відставляв по одній пляшці для повної витримки (пиво як вино зріє до півроку (особисті обчислення) і стає тільки краще) і зібрав невелику колекцію яка вже випита:
