На деруни чомусь не запрошують в гості, як на суші або фондю. Про них не пишуть в журналах - ймовірно, страва з картоплі, та ще й смажене в олії, представляється журналістам двічі шкідливим. А може, і тричі - адже вони смачні, а все смачне, як відомо, страшно шкодить здоров'ю. Тим часом варіантів дерунів і страв з них так багато, що ви можете сміливо відкинути непотрібну скромність і влаштувати своїм гостям «Драникова» вечірку.
Білоруська бульба
Нашим білоруським сусідам пощастило познайомитися з картоплею на цілих вісімдесят років раніше нас. Є, правда, думка, що картопля завжди зростав на родючій білоруській землі, але виявився затребуваним тільки в XVII столітті. Нагадує, звичайно, твердження «Росія - батьківщина слонів», проте без картоплі білоруську кухню уявити і справді важко. Настільки, що не цілком ясно, чому ж харчувалися білоруси до відкриття Америки.
Для обробітку картоплі білоруські грунту підходять ідеально. Картопля виростає розсипчастою і в великих кількостях. Крім того, впроваджувався новий овоч тут не методами Петра Великого, тобто спільно з вириванням борід і биттям по морді.
Землі Білорусії, якщо ви не знаєте, були поділені між Польщею, Пруссією, Литвою, Україною і ще кількома державами, яких тепер уже на карті не знайти. Причому результати поділу переглядалися, згідно з тодішніми європейськими традиціями, чи не кожні десять років. І відповідав за цю плутанину, як водиться, народ, століттями балансував на межі виживання. А для виживання краще картоплі немає сільгоспкультури.
Так білоруси вистояли, більш того - зберегли добру вдачу і віру православну. Картопля ж залишилася головним і улюбленим продуктом. Навіть назва для неї білоруси придумали особливе - «бульба».
таркованную маса
Картоплю в білоруській кухні обробляють кількома різними способами. Якщо сиру натирають на дрібній тертці, а потім використовують разом з соком, що виділився, така маса називається «таркованную». Якщо її ретельно відціджують в «клинку» (мішечку конусоподібної форми з тонкого полотна або з потрійного шару марлі), це називається «клінкованная маса». Ще один спосіб - картоплю варять, а потім товчуть.
Для приготування різних страв використовують всі ці види мас - порізно або змішують їх в різних пропорціях.
Як готують деруни
Деруни (дранікі) готують з таркованную, тобто сирої маси, в яку іноді додають м'ясний фарш або віджатий сир. До речі, для приготування таркованную маси використовується дрібна терка або спеціальна насадка на кухонний комбайн, яка так і називається - «насадка для дерунів».
Лук треться на тій же тертці поперемінно з картоплею і не дає їй потемніти. Для цієї ж мети можна використовувати кефір. Невелике його кількість наливають в посуд і кладуть в неї вже натерту картоплю, поки готується наступна порція.
Цікаво, що білоруські сорти картоплі містять більше крохмалю, ніж російські або європейські. Тому не виключено, що маса для дерунів у вас вийде занадто рідкою. Не варто додавати в неї для густоти борошно, краще покладіть трохи крохмалю - все ж спорідненого картоплі продукту. Або соди на кінчику ножа і яйце. але зовсім небагато - одне яйце на кілограм картопляної маси.
Приправляють картопляну масу тільки сіллю і чорним перцем. щоб не порушувати природного смаку. Смажать деруни на розігрітій сковороді в маслі, але так, щоб вони не плавали в ньому.
Деруни найкраще подавати прямо з плити, а вже до них на ваш розсуд - сметану або протерті лісові ягоди (особливо хороша журавлина). Можна подати до драниками традиційну білоруську «мачанку». щоб її приготувати, дрібно порізані солоні реберця, копчену ковбасу, окіст і топлене сало складають в горщик, заливають сметаною і млоять в духовці 40 хвилин.
Деруни в горщику
Уже підсмажені деруни можна додатково потім у глиняному горщику. Там деруни набувають еталонну для білоруської кухні безформність, а поставлені на стіл, довго залишаються гарячими.
Деруни укладають на дно горщика, потім додають нарізане шматочками м'ясо або сало, смажена цибуля, чорнослив, ячну кашу або гриби (не всі відразу, звичайно), зверху вміст горщика накривається парою дерунів і поливається сметаною. А далі ця пишнота може до доби нудитися в печі.
Різновид дерунів з начинкою називається «чаклунами» (не плутати з російськими та білоруськими пельменями-чаклунами!). В їх надра захований м'ясної (найчастіше свинячий) фарш або розпарений мак.
Традиційно деруни з маком подаються до білоруського новорічного столу, з солодким сметанним соусом. Але їдять їх не тільки на Новий рік.
Яке б з цих страв ви не створили - деруни або чаклуни - з'їдати треба все, що приготовлено, ні в якому разі не залишати на потім. Коли вони охолонуть, їх вже ніякими силами не повернеш «до життя».
Деруни готують і в Україні, тільки називають їх там по-іншому - «деруни». Більш-менш схожі на деруни німецькі картофельпуффер (kartoffelpuffer). чеські брамборак (bramboráki). швейцарські ресті (rösti). американські хашбраун (hash brown). єврейські латкес. Латкес з дерунами ріднять вихідний продукт - картопля і спосіб його попередньої обробки - подрібнення. Але латкес на відміну від дерунів містять досить велику кількість яєць. А ще в них додають борошно з маци.
У Литві з картоплі готують галушки цепеліни. Роблять їх наступним чином. Сиру картоплю труть на дрібній тертці і віджимають через марлю. Сік відстоюють, після чого осів на дно крохмаль додають назад в масу. Крім того, до натертої сирої картоплі додають трохи картоплі відвареної, щоб цепеліни були м'якше. Для фаршу в рівних пропорціях змішують свинину і яловичину, додають сиру цибулю, сіль і перець. Можна також додати трохи води або молока - для соковитості. Картопляну масу поділяють на невеликі грудочки, в центрі кожного роблять невелике заглиблення, кладуть в нього приблизно ложку фаршу і защипують краї. У цей момент, до речі, галушками надається та сама форма дирижабля, за яку вони і отримали назву «цепеліни». Потім їх відварюють у підсоленій воді. Критерій готовності: цепеліни повинні спливти на поверхню киплячої води, а потім знову опуститися на дно. Пішли на дно - значить, готові. Подають до Цепелін класичний литовський соус: цибуля, смажена зі шкварками, змішаний зі сметаною.
Поділися з друзями
як людина, що народилася і чимало прожив в Білорусії, відповідально заявляю: одним яйцем деруни точно не зіпсуєш!
Всі рецепти правильні, але є порада: спробуйте додати в готовий фарш третина чайної ложки соди, перемішати, а потім додати чайну ложку оцту, тобто. "Загасити" .Дранікі вийдуть пишні і не будуть "синіти" в міру остиванія.Пріятного апетиту !
Облазила інтернет, і всюди чомусь в деруни додають борошно. а насправді там повинні бути тільки картопля, сіль і перець. Причому картопля треться на великій тертці. Вибачте, якщо ображаю чиїсь чуйств))
Тільки терта картопля і сіль. Зайву рідину, звичайно ж, злити. Ось рецепт білоруських дерунів. Принаймні в нашій родині. Смак дерунів залежить, звичайно ж від сорту. Навіть на вигляд, коли звариш картоплю, можна визначити, яка вона смачна (розсипчаста, крохмальна) або несмачна (несмачна, як скляна і не розварюється).
Ось це інша справа! Тільки чайної ложечки фаршу, мало.Ето в пельмені досить, а в цепеліни треба як мінімум повну столову ложку.
А чим це деруни шкідливі? З яких це пір картопля вважається шкідливим. Зрозуміло, що не варто їсти це блюдо кожен день і в великій кількості, так злоуротреблять ні чим не варто.
Спасибі, зауваження вірні. Ми внесли в текст необхідні зміни.
Дійсно, бред какой-то про цепеліни! "М'ясну коржик обваляти в картопляної маси" .Це ж треба додуматися до такого.Не вводите народ в оману!
Картопляники на Україні - це зрази або щось на кшталт картопляних кнедликів. А деруни - таки деруни.
НА УКРАЇНІ НА деруни ГОВОРЯТЬ КОРТОФЛЯНІКІ!
Є ще локше - словацькі картопляні коржі. Правда, роблять їх з попередньо відвареної картоплі. Зате подають з маком, як і білоруські чаклуни.