ДЕРЕВО ДЛЯ копчення
ДЕРЕВО ДЛЯ копчення
Копчені вироби набагато смачніше і корисніше відварних. Для того щоб приготувати якісне копчене м'ясо, необхідно знати як це робити правильно, яке обладнання необхідно, як підготувати м'ясо для обробки, що допоможе уникнути втрати якості м'яса. Одне з головних умов приготування хорошого продукту - підбір правильної деревини.
Для копчення продуктів, як правило, використовуються помірно сухі дрова і стружки. І, однозначно, не можна використовувати сирі і смолисті, так як вони надають м'ясу гіркий і терпкий смак. Також для копчення не підходять і сильно сухі дрова, що не тліють, а швидко прогорають, створюючи їдкий дим.
Тип самої деревини впливає на якість копчення. Є оптимальні породи деревини, які використовуються у виготовленні копчених м'яса і риби, а є види, з якими потрібна акуратність. Не так часто використовується деревина каштана і тополі, так як не завжди вдається висушити їх до необхідного результату. Проте дим, отриманий, з цих порід дерев володіє відмінними коптильними властивостями і забарвленням.
Перевага віддається деревам листяних порід. Вони вважаються найбільш придатними, оскільки надають м'ясу золотисто-коричневий колір і неповторний м'який смак і запах. Часто використовують деревину плодових дерев: яблуні, вишні, лимона, ягоди і голки ялівцю.
В єдиному випадку в копченні кров'яних ковбас використовується деревина хвойної породи. Оптимальна і хвойна, і соснова, пихтовая. Її також просушують дуже ретельно і з особливою обережністю використовують, щоб не зіпсувати продукт.
Деревина берези широко застосовується при копченні не тільки м'ясних, а також рибних і молочних продуктів. Вона дуже тонко підсилює рідні смакові якості продуктів і надає незабутній аромат. Дуже важливо ретельно очистити деревину берези від кори, так як при горінні вона утворює на поверхні виробу товстий і чорний шар сажі.
Для додання оригінального аромату і смаку копченостей, до дров при тлінні, додають злегка підсушені рослини. Дуже популярні лавр, розмарин, лушпиння цибулі, листя шавлії, верес, пекуча кропива, м'ята, добавки дають дуже ароматний ефект. Особливо віртуозні майстри копчення використовують більш екзотичні рослини - мирт, ялівець.
Отже, найоптимальнішим варіантом для копчення продуктів залишаються помірно висушені дрова. Існують деякі винятки у виборі дров. Краще уникати гілок загиблого дерева або обсипаються по краю. Подібний вид деревини вже зазнає процес гниття, що дуже негативно відбивається на приготуванні м'яса.
При заготівлі деревини, зрізаються живі гілки дерев і висушуються, в розкладеному вигляді на шарі сіна або соломи. Не можна розкладати гілки на землі, щоб уникнути вбирання вологи. Необхідно періодично перевертати дрова для досягнення рівномірно висушеної деревини.
Є ще одне не менш важливе умова для досягнення якісних результатів в копченні продуктів. На додаток всіх вищезазначених умовностей, додамо ще умова горіння деревини. Повільне горіння, зване «тлінням», яке забезпечує помірно густий, але не гарячий дим.
Дотримуючись всі перераховані вище умови копчення, майстри миртовий коптильні створюють апетитні м'ясні делікатеси і копченості з різноманітними смаковими відтінками і унікальними ароматами.