Помада являє собою білу, однорідну цукрову масу. Її використовують для покриття поверхонь виробів, для склеювання, а з додаванням різних продуктів і для начинки.
Нагріта до 40С помада набуває консистенції густої сметани, і легко наноситься на поверхню виробів. Помаду можна пофарбувати, ароматизувати (теплу). Можна приготувати заздалегідь багато і використовувати в міру необхідності. Зберігати до 30 днів.
Залежно від сировини додається в помаду вона буває цукрова, молочна, шоколадна, фруктова.
У помаді представлені 3 фази: рідка - цукровий сироп; тверда - кристали цукру; газообразная- повітря при збиванні помади.
Всі три фази повинні бути в певному співвідношенні, якщо переважає рідка фаза - помада не застигне на виробі. Якщо тверда - помада груба з тріщинами. Якщо помаду нагріти вище 40 0 - на виробах не буде блиску.
Етапи приготування помади:
1.Варка помадні сиропу.
5.Використання, ароматизація і підфарбовування.
1. Уварювання сиропу. Цукор з'єднують з водою в співвідношенні 3: 1, Для розчинення помішують і доводять до кипіння. Сироп доводять до кипіння і знімають ретельно піну. Після цього щіткою обмити краю посуду інакше утворилися на них кристали цукру будуть служити центрами кристалізації для утворення великих кристалів.
Сироп накривають кришкою і уварюють на сильному вогні. Повільне уваривание дає помаду темного кольору, а пар перешкоджає появі нових кристалів на стінках посуду.
Уварюють сироп до температури 108 0 С (до проби на середню нитку) і додають підігріту до 40 0 патоку (якщо використовують інвертний сироп, то на 1 кг патоки Біруте 1,1 кг інвертного сиропу) Якщо патоки додано багато, то Іверсен буде зайвою. При збиванні помада залишається рідкою і на виробах не застинет.Прі нестачі патоки сироп може засахариться при охолодженні.
Патоку можна замінити кислотою на 1 кг цукру 4 г лимонки, але кислоту додають в кінці варіння, вона дуже підвищує інверсію.
Помада приготована з кислотою дуже гігроскопічна, швидко зволожується.
Сироп з анти кристалізатора уварюють до 115-117 0 С (проба на м'який кульку)
Сироп варять і без додавання патоки і кислот. Води беруть на 30% більше норми і уварюють довше. При тривалому варінні утворюється інвертний сироп.
2. Охолодження сиропу. Якщо уварений помадний сироп вологістю 11-13% охолоджувати в умовах цеху, то при повільному охолодженні в ньому будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубою. Для рівномірної кристалізації помаду охолоджують стрімко, поміщаючи ємність з сиропом в холодну ванну, (в малих кількостях сироп можна остуджувати на мармуровій дошці) .Сіроп охолоджують до температури 30-40 0 С, при таких параметрах майбутня помада буде мати ніжну, мелкокристаллическую структуру. Для запобігання утворення скоринки поверхню сиропу необхідно скропити водою.
3. Взбивание сиропу в помаду. Охолоджений сироп перекладають в котел вибивальні машини і збивають лопатевим або гачкоподібним віночком. Під час збивання сироп поступово мутніє, зберігаючи деякий час ту ж в'язкість. Зовнішнім ознакою освіти помади є побіління маси. Одночасно з цим різко збільшується її в'язкість, випадають кристали. Якщо помада довго не утворюється, то можна додати трохи готової помади або цукрової пудри, але при цьому помада буде грубіше. Збита помада перетворюється в кого білого кольору
4. Дозрівання помади. Отриману помаду перекладають у посуд, накривають вологим рушником або плівкою (щоб не утворювалася підсохлий корочка) і залишають на 6-24 години для дозрівання. За цей час помада набуває ніжність, тягучість, пластичність.
5. Використання, ароматизація і підфарбовування. Для глазурування виробів помаду підігрівають до температури 45-50 0 С невеликими порціями при інтенсивному помішуванні. В результаті підігріву помада стає текучої, в цей час в неї додають барвники та ароматизатори.
Вимоги до якості: однорідна, дрібнокристалічна, пластична, глянцева маса білого кольору.
До вжитку помада. (Холодний спосіб). Воду змішують з цукровою пудрою і розігрівають при перемішуванні.
Помаду бажано наносити на поверхню змащену повидлом. Для блиску додають розчин желатину (4%) або Ячний білок (1шт на 3 кг).
Дефекти помади. Їх причини і способи усунення.
Помада зацукровані з виступили білими плямами викристалізувався цукру ( «зайцями»)
Значний перегрів помади (понад 60 0 С) при розігріванні перед глазурування і погане перемішування; недостатня кількість патоки; варіння помадні сиропу в котлі з зацукрованими стінками; повільне охолодження сиропу.
Помаду розчинити в гарячій воді і переварити сироп. Приготувати помаду дотримуючись усіх правил.
Помада груба, не глянцева
Недостатня кількість патоки; варіння помади в котлі з зацукрованими стінками; повільне охолодження сиропу.
Помаду розчинити в гарячій воді і переварити сироп. Приготувати помаду дотримуючись усіх правил.
Помада довго не застигає, «тече» на виробах
Невеликий перегрів помади перед глазурування; зайва кількість патоки, інвертного сиропу або кислоти в помаді; недостатнє уваривание помадні сиропу.
У помаду додають трохи просіяного цукрової пудри.
Помада при глазурування занадто швидко застигає
Сироп злегка переварили
При розігріванні помади додають трохи окропу і ретельно перемішують.