Цукор - це продукт, що складається з сахарози. Він має солодкий смак і високою калорійністю.
Цукор легко засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, підвищує працездатність, зміцнює нервову систему людини. Фізіологічна потреба людини в цукрі становить від 50 до 100 г на добу в залежності від статі, віку і характеру праці.
Надмірне споживання цукру і солодощів підвищує ризик розвитку діабету, ожиріння, карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
Виробництво цукру. Сировиною для отримання цукру є рослини - Сахароноси, що містять досить велику кількість сахарози: цукрові буряки, цукровий очерет і ін.
В Україні цукор виробляють з цукрових буряків - коренеплоду, що містить до 18% сахарози.
Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад і рафінадну пудру.
Виробництво цукру-піску складається з наступних операцій. Цукрові буряки миють і подрібнюють в стружку. Сахарозу з стружки витягують методом дифузії гарячою водою (80 ° С). Отриманий дифузний сік фільтрують для видалення зважених часток, очищають від розчинних органічних кислот, білкових, мінеральних, барвників і освітлюють.
Для отримання рафінованого цукру-піску сироп піддають додатковому очищенню (рафінації).
В отриманому концентрованому перенасиченому сиропі, званому Утфель. відбувається процес кристалізації цукру. Після кристалізації утфель поміщають в центрифуги для відділення кристалів цукру від межкристаллической рідини (патока). Там же кристали цукру промивають гарячою водою і відбілюють паром. Отриманий цукор-пісок сушать гарячим повітрям (75 о С), охолоджують до 25 о С, сортують і упаковують.
Цукор-рафінад отримують з цукру-піску.
Зволожений цукор-пісок пресують у вигляді брусків під різним тиском з наступним висушуванням і розколюють його на шматочки (пресований колотий), або пресуванням окремих шматочків (пресований швидкорозчинний, пресований в дрібній фасовці). Рафінадну пудру отримують з крихт, що утворюються при розколюванні брусків цукру-рафінаду, шляхом подрібнення кристалів розміром до 0,1 мм.
Вимоги до якості. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, білого кольору, з блиском. Смак цукру-піску солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як в сухому, так і у водному розчині. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.
Цукор-рафінад повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок, допускається злегка блакитний відтінок. Смак солодкий без сторонніх присмаків і запаху в сухому і водному розчинах. Розчинність повна, розчин прозорий.
Смак рафінадний пудри солодкий без сторонніх присмаків і запаху.
У кулінарії цукор використовують для приготування солодких страв, тесту, соусів, заправок і кремів.
Упаковка і зберігання. В закладу ресторанного господарства цукор-пісок надходить в тканинних мішках по 50 кг, цукор-рафінад колотий-пресований - по 40 кг. Рафінадну пудру доставляють упакованої по 50 кг в тканинних мішках з поліетиленовими або паперовими вкладишами, по 40 кг.
Зберігають цукор в сухих складських приміщеннях при температурі 17 о С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця.
Замінники цукру. Поряд з вуглеводами солодкий смак мають багато речовин хімічної природи - глікозиди, білки, поліспирти і ін.
Аналоги цукру поділяють на два види: підсолоджувачі і цукрозамінники.
Підсолоджувачі - синтетичні солодкі речовини:
- цикломат - солодше цукру в 50 разів;
- аспартам - в 200 разів;
- сахарин - в 500 разів;
Штучні підсолоджувачі руйнуються при високих температурах, для приготування страв їх використовувати не рекомендується. Калорій в них немає. Про користь і шкоду підсолоджувачів думки вчених суперечливі.
Цукрозамінники виготовляють з натуральної сировини, до них відносять: ксиліт, сорбіт, стевіозид, сукразід.
Ксиліт харчової виробляють з бавовняного лушпиння, стрижнів кукурудзяних качанів. Його можна застосовувати безпосередньо в їжу і для підсолоджування при виготовленні продуктів.
Сорбіт в природі міститься в плодах горобини, шипшини, яблуках, абрикосах і т.д. Стійкий при кип'ятінні і випічці борошняних виробів.
Стевиозид отримують з листя рослини стевня - медової трави. Стійкий при температурній обробці, його використовують у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів, консервів, молочних продуктів.
Сукразит - не містить жодної калорії - одна таблетка відповідає одній чайній ложці цукру.
Мед: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості.
Мед - цінний природний цукристий продукт, виробляється бджолами. Має високі поживні, лікувально-профілактичними і бактерицидними властивостями. Мед повністю засвоюється організмом. Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з ослабленим здоров'ям, тим, хто одужує після операцій, при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, печінки, нирок. Цінні властивості меду найкраще проявляються при його систематичному вживанні по 60-100 г в день дорослою людиною (30-40 г дитиною) в кілька прийомів з теплою кип'яченою водою або молоком за 1-1,5 години до їжі або через 3 години після прийому їжі.
Види меду. Розрізняють мед натуральний і штучний.
Натуральний мед в залежності від джерела збору нектару ділять на квітковий і падевий.
Квітковий мед отримують з нектару квітів. Він може бути монофлерним (з одного виду рослин) і полифлерного (з декількох видів рослин). Кращі сорти квіткового меду:
- липовий в рідкому вигляді - безбарвний і прозорий, в твердому - злегка жовтуватий або зеленувато-сірий. Має приємний запах квітів липи.
- акацієвий в рідкому вигляді - прозорий, в твердому - білий, іноді - золотисто-жовтий. Відрізняється хорошим смаком, ніжним ароматом.
- гречічний має колір від мідного до темно-коричневого. Смак специфічний, приторно-солодкий, з незначним присмаком гіркоти, аромат сильний.
Падевий мед - мед більш низької якості. Утворюється при зборі бджолами паді і медяної роси. «Долина» - рідина, що містить цукристі речовини, накопичується на листках і пагонах рослин і падає на землю (звідси назва «долину»). Медяна роса - солодкий сік, який виступає на листках або хвої. Падевий мед відрізняється від квіткового темним кольором, клейкою сумішшю, менш приємним смаком і ароматом, містить менше цукру, має підвищену кислотність і в'язкість, погано кристалізується.
Штучний мед отримують увариванием цукрового сиропу з додаванням органічних кислот (лимонної, молочної) і ароматичних есенцій. В результаті до складу штучного меду входять (у%): глюкоза - 25, фруктоза - 25, сахароза - 30, вода - 20. У нього додають харчову жовту фарбу і медову есенцію. Використовують цей вид меду в основному для виробництва кондитерських виробів; в продаж надходять під назвою «Золотий вулик» із зазначенням, що мед штучний.
Вимоги до якості. Мед натуральний на сорти не ділять. Аромат його повинен бути природним, приємним, слабким або сильним, без сторонніх запахів. Консистенція меду густа, прозора або закристалізуватися, не допускається розшарування. Колір в залежності від виду меду - від білого з бурштиновим відтінком, до темно-коричневого. Смак солодкий, приємний, без сторонніх присмаків.
Упаковка, маркування та зберігання меду.
Розфасовують мед в бляшані, скляні і лаковані банки, коробочки з полімерних матеріалів, керамічні посудини масою 300-450 г.
Ваговий мед розливають в дерев'яні бочки з берези, верби, кедра, липи, ємністю до 75 л, у фляги з нержавіючої сталі, ємністю до 38 л.
На бочці незмивною фарбою наносять її номер, найменування організації, заготовити мед, вид меду, масу брутто, тари і нетто, рік збору. На дні бочки позначають найменування організації, що купила мед.
Зберігають мед у чистих сухих приміщеннях кілька років. Мед, що містить не більше 21% води, зберігають при температурі вище 20 ° С, якщо вологи більше, то температуру знижують до 10 о С.
Какао-порошок і шоколад: сировина, класифікація, асортимент, вимоги до якості
Какао-порошок і шоколад отримують з какао-бобів (насіння плодів тропічного дерева какао).
Какао-порошок готують подрібненням в порошок какао-макухи, що залишається після віджимання какао-масла з обсмажених очищених від лушпиння і подрібнених какао-бобів. Подрібнений порошок просівають на ситах, додають ванілін і інші ароматизатори. За способом обробки какао-порошок може бути двох видів: препарований (Золотий якір, Екстра) - оброблений вуглекислими лугами в результаті чого в ньому довше не утворюється осад, який поліпшує смак і аромат, напій має червонуватий відтінок, і непрепарірованний (Прима, Наша марка, срібний ярлик, Золотий ярлик) - не оброблений лугами.
Какао-порошок повинен мати гіркуватий смак і аромат какао-бобів, колір - від світло - до темно-коричневого, порошок повинен бути тонко подрібненим, однорідним, при розтиранні між пальцями не повинно відчуватися крупинок. При заварці в гарячій воді осад не повинен утворюватися протягом 2 хвилин.
Какао-порошок зберігають (в міс.): В жерстяних банках - 12, картонних коробках і пачках - 6, в паперових пакетах, ящиках, бочках - 3.
Шоколад є висококалорійним продуктом. Завдяки наявності теоброміну і кофеїну знімає втому, підвищує працездатність.
Отримують шоколад з какао-продуктів (масла какао, тертого какао і цукру, без додавання або з додаванням інших харчових і смакових речовин (сухого молока, вершків, вафель, цукатів, родзинок, горіхів, спирту, коньяку, лікеру, ваніліну та ін.) .
Для приготування шоколаду какао-боби очищають від домішок, сортують, обсмажують, подрібнюють в крупку, розмазують до отримання рідкої маси (тертого какао). Змішується терте какао з цукровою пудрою і іншими продуктами, отримують шоколадну масу, яку коншіруют (ретельно розтирають) протягом доби для звичайного шоколаду і 2-3 діб - для десертного, потім автомати розливають її в підігріті форми, охолоджують, загортають в алюмінієву фольгу і барвисті етикетки.
При виготовленні пористого шоколаду розлиту в форми шоколадну масу поміщають в вакуум-камери з охолодженням, де бульбашки повітря, що знаходяться в шоколадній масі, розширюються, в результаті чого шоколадна маса збільшується в об'ємі і утворюється дрібнопористі структура.
Залежно від складу і способу обробки шоколадної маси шоколад підрозділяють на десертний (в тому числі пористий) і звичайний, кожен з яких може бути з додаванням і без додавань. Випускають шоколад з начинками, білий, діабетичний (замість цукру додають сорбіт або ксиліт) і в порошку.
Питання для самоперевірки:
1. До якої групи вуглеводів відносять крохмаль і сахарозу?
2. Які властивості крохмалю і сахарози використовують в кулінарії. Наведіть приклади.
3. Назвіть сорти картопляного крохмалю, вимоги до якості.
4. Які види цукру використовують в закладах ресторанного господарства, вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
5. Які види меду ви знаєте? Вимоги до якості меду квіткового.
6. Що ви знаєте про какао-порошку? Які показники якості і кулінарне використання?
7. Назвіть сировину для виробництва шоколаду.