У згоді з такою технологією виробляються м'ясні, рибні, овочеві та інші продукти. Фасування здійснюється під вакуумом в спеціальні термостійкі матеріали. Іншими словами, Cryovac® Cook-in - це комплексна система, що включає підготовлений продукт, пакувальний матеріал, термоформувальна вакуум-пакувальні машини і багатий виробничий досвід. Сьогодні існує два варіанти застосування системи Cryovac® Cook-in ...
Cryovac® Cook-in Ship-in
Згідно з цією системою, харчовий продукт, підданий термічній обробці в упаковці (Сook-in), без подальшого переупаковиванія, відвантажується клієнту (Ship-in). На поверхні продукту немає бульйонних набряків, а також відсутня необхідність розкриття упаковки, очищення поверхні і вторинної перепакування. Ця технологія дозволяє уникнути втрату маси продукту, забезпечуючи максимально можливе збільшення виходу і терміну придатності продукту.
Упаковка під вакуумом. Перед підпресуванням і термічною обробкою продукт упаковується в вакуумі. Для цього використовуються ламінати зі спеціальним властивістю - «м'ясний адгезію». Це здатність внутрішнього шару матеріалу «приклеюватися» до поверхні м'яса, що допомагає уникати освіти набряку на поверхні готового продукту. Для забезпечення належної якості продукту тривалість вакуумування, в залежності від розміру продукту, повинна становити 15-20 с. При цьому потужність вакуумного насоса повинна складати як мінімум 400 м3 / год.
забезпечена ефективність
Вакуумирование - надзвичайно важливий процес, від якості якого залежить відсутність бульбашок повітря всередині продукту. Останні можуть стати вогнищем освіти желе, що знижує якість продукту. Для забезпечення ефективності вакуумирования можна використаний бустер - додатковий насос, який застосовується в залежності від розмірів шматків м'яса. Однак, його не рекомендується використовувати для підготовленого м'яса з великою кількістю рідкої фракції: це може створити дуже сильний вакуум, що призведе до закипання продукту.
Для отримання естетичного зовнішнього вигляду кінцевого продукту необхідно правильно підібрати розмір упаковки по відношенню до форми, в якій в подальшому відбудеться варіння продукту. Розмір упаковки повинен точно відповідати величині фасованого шматка м'яса. Інакше - вільний простір буде заповнено вологою, що відокремилася при вакуумуванні. У тому випадку, якщо розмір упаковки - менше розміру продукту, то при термічній обробці буде створено великий тиск на зварні шви упаковки і може статися розгерметизація.
Укладання в форму і подпрессовиваніе. Упакований продукт поміщають в форму, накривають кришкою і подпрессовивают. Це необхідно для додання готовому продукту правильної форми. Однак такий процес можна виключити, якщо не потрібно надати продукту сувору геометричну форму.
Термічна обробка продукту. Зазвичай продукт вариться в парових камерах або виручених котлах. Щоб уникнути бульйонних набряків на поверхні продукту, рекомендується застосовувати ступінчастий режим варіння - повільне підвищення температури. Фінальна температура варіння продукту повинна становити не більше 71 ° С.
Cryovac® Cook-in Strip-off
Дана технологія передбачає переупаковиваніе продукту (Strip-off) після термічної обробки в упаковці (Cook-in). Інколи це необхідно, оскільки на поверхні деяких продуктів після термічної обробки утворюються бульйонні набряки, кількість яких, як правило, залежить від якості м'яса і особливостей технологічного процесу. Основна мета даного процесу - отримання високоякісного продукту.
Важливою складовою технології є підготовка м'яса. Висока якість кінцевого продукту безпосередньо залежить від процесу приготування сировини. Крім того, істотну роль в технології виробництва високоякісних м'ясопродуктів грають властивості білків м'яса, гелеутворення, Вологозв'язуючий і емульгірущая здатності. Білки, які беруть участь в процесі - миофибриллярних (актин і міозин). Це солерозчинних білки, які є хорошими емульгаторами, тому можуть ефективно пов'язувати вологу в продукті. Після - утворюються білкові гелі, які представляють собою процес міжмолекулярної взаємодії, в результаті якого формується розвинена тривимірна просторова структура, здатна утримувати вологу і інші компоненти. У приготуванні вихідної сировини необхідно хімічними і фізичними способами поліпшити дані властивості білків. Механічні способи - тендерізація і масування. Хімічні - внесення влагосвязивающіх компонентів, поліфосфатів, солі.
ступінчастість процесів
Основні процеси приготування м'ясосировини: вибір вихідної сировини, приготування м'яса, приготування розсолу, ін'єктування, масування. Після того як м'ясо підготовлено, необхідно упакувати його під вакуумом, подпрессовать в формі, піддати термічній обробці.
Упаковка під вакуумом. Для даного застосування підходять матеріали без властивості «м'ясної адгезії», так як плівка повинна легко зніматися з продукту. При виготовленні продукту за даною технологією необхідно врахувати, що може статися відділення вологи, тому необхідно правильно підібрати розмір упаковки - важливо врахувати простір, де буде збиратися відокремилася волога.
Укладання в форму упакованого продукту і подпрессовиваніе. При укладанні в форму необхідно частину матеріалу залишити за межами форми, щоб дати можливість рідини легко виходити з продукту. Термічна обробка продукту. В даному процесі також рекомендується ступінчаста варіння продукту. Як і в попередньому випадку рекомендується досягнення температури до 71 ° С.
Охолодження. Продукт повинен бути охолоджений відразу ж після закінчення процесу термічної обробки. І за умови використання форм - залишатися у формі як мінімум 24 години для стабілізації форми кінцевого продукту.
Головне - переваги!
Технології виробництва Cryovac® Cook-in не є конкурентом виробництва формованих продуктів (без вакууму). Унікальність даної технології полягає в тому, що вона дозволяє виробляти продукт з найкращим виходом і кращими смаковими властивостями. Переваги технології можна розділити на дві групи: якісні та економічні.
• отримання щільнішої консистенції - дуже важливий фактор для виробництва сервировочной нарізки;
• зменшення пустот всередині продукту;
• однорідний колір;
• поліпшення смаку продукту, стабільність;
• м'якість - також важлива у виробництві сервировочной нарізки.
Економічні переваги:
• відсутність втрат при термічній обробці продукції, збільшення виходу продукту;
• можливість контролю продуктивності;
• відсутність необхідності мити форми, камери (гігієнічні аспекти);
• можливість отримання більш тривалих термінів придатності.
Плівки-ламінати
Для даної технології розроблені спеціальні пакувальні плівки. Для процесу Cook-in Ship-in призначені плівки Cryovac® CN 12хх і Cryovac® CN 14хх. Для процесу Cook-in Strip-off рекомендуються плівки Cryovac® CN 10хх і Cryovac® CN 20ХХ. Ці матеріали можуть бути використані в якості нижніх і верхніх плівок при термоформування. Їх особливість полягає в тому, що вони забезпечують міцний зварний шов навіть при попаданні розсолу в зону шва. Для виготовлення продукції за технологією Cook-in використовується термоформувальне пакувальне обладнання. Перевага використання цього класу машин полягає в мінімізації ручної праці, високій продуктивності, а також у відсутності контакту з продуктом.
Рішення від Ulma Packaging
Одним з лідерів у виробництві термоформери є Ulma Packaging. Компанією розроблені спеціальні серії таких машин: Supra і Optima. Основна відмінність між ними - продуктивність. Supra за один цикл забезпечує виробництво однієї одиниці виробу, Optima - чотири вироби за цикл. Як правило, такі машини оснащуються наступними необхідними опціями:
• механічний прес на станції формування;
• спеціальна вакуумна система;
• сепаратор рідини;
• захисний пристрій зони завантаження;
• інтерфейс дозатора;
• фігурна система різання для овального формату;
• пряма система різання для стандартних форматів;
• система намотування залишків плівки;
• вихідний конвеєр під кутом 90 ° для фігурного формату.
На думку фахівців, дана технологія виробництва і упаковки харчових продуктів знайде широке застосування на ринку України. Вже сьогодні виробники активно цікавляться нею, інші вже готові її впровадити.
C поточною ситуацією і прогнозом розвитку російського ринку високобарьерних пакувальних матеріалів можна познайомитися в звіті Академії кон'юнктури Промислових Ринків «Ринок високобарьерних плівок в Росії».