Що ж сталося з усім цим достатком і пишнотою після того, як в XX столітті чорній ікрі присвоїли статус делікатесу світового значення і вона перейшла в розряд наідефіцітнейшіх продуктів? Люди старшого і середнього поколінь, звичайно ж, пам'ятають паперові стаканчики з 30 г ласощі на денці, які можна було дістати хіба що в святкових замовленнях при обов'язковому сусідстві з печивом «Привіт» і плавленими сирками «Дружба».
Сьогоднішня ситуація з ікрою, з одного боку, в корені змінилася # 151; вона входить в асортимент усіх перелічених магазинів, з іншого # 151; через жахливих масштабів браконьєрства в продажу практично немає справжньої чорної ікри. Тому розуміються і піклуються про своє реноме власники і шеф-кухаря дорогих ресторанів змушені постійно перебувати в пошуку якісного продукту.
Риба без луски
Осетрові, які відносяться до групи лучеперих, проміжної між хрящовими (акулами, скатами) і звичайними костистими рибами, існували ще 250 млн. Років тому. Вони старша за динозаврів і ссавців і мають ряд архаїчних рис будови: основа їх скелета # 151; пружна хорда, кісткові хребці і наявність невеликої кількості луски лише біля основи хвостового плавника. Тому за правилами єврейської кошерної кухні вживання чорної ікри і самих осетрових не допускається # 151; раз немає луски, значить, це не риба.
Живуть осетрові в придонних шарах води, вони живуть в солоній воді, але приходять в річки на нерест. Можуть жити до 100 років, досягаючи близько 1,5 т ваги. У цих незвичайних риб більше хромосом, ніж у людини, і вони мають високі адаптивними здібностями. Але незважаючи на це, через постійні екологічних проблем і «перевиконання планів по улову» їх чисельність загрозливо скорочується з кожним роком.
Чорну ікру поділяють не тільки по виду риб, але і за розміром, кольором, смаком, ароматом. За смаком найбільше цінується сріблясто-сіра ікра білуги. У неї найбільші за розміром ікринки, витончений смак і практично повна відсутність специфічного запаху. трохи дрібніше # 151; темно-бронзова осетрова, що володіє злегка відчутним ароматом. У севрюжьей # 151; ікринки найдрібніші, чорного кольору, з сильним специфічним смаком і запахом.
Знамениту «золоту ікру» отримують від білуги-альбіноса, втім, особливими достоїнствами, за винятком незвичайного золотисто-янтарного кольору, вона не володіє.
Раніше в Росії для виготовлення «зернистої закуски» традиційно використовували тільки один вид солі # 151; блакитну «гранатка» з глибинних шахт десь на території нинішньої Пермської області. Сьогодні ж для тузлука (розсолу), на жаль, використовують просто сіль «Екстра» в співвідношенні 45 г солі на 1 л води. До речі, щоб дізнатися про рівень солі в ікрі, який визначає її якість, справжнім любителям в дорогих магазинах, таких як Caviar House в Каннах, пропонують невелику кульку з срібла на найтоншої ланцюжку. Шарик опускають на ікру, якщо він відразу ж занурився, # 151; співвідношення жирів і солі ідеально, якщо затримався на поверхні, якість делікатесу сумнівно.
Як визначити якість ікри і розпізнати підробку?
упаковка
Перше джерело інформації про товар # 151; його упаковка. Легальна ікра надходить в роздрібний продаж в жерстяних баночках по 90 г і в скляних баночках по 28 г, 56 г та 113 г з бляшаними кришками різних кольорів. Ікру білуги традиційно розфасовують в баночки з синіми, осетрову # 151; з жовтими, севрюжья # 151; з червоними кришками.
У фабричних банках-шайбах по 500 і 1 800 г на ринках продається не консервована ікра, а пресерви. Вони призначаються для швидкого транспортування з рибного на консервний завод, де їх розфасовують в такі консервні банки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час. При кімнатній температурі ікра в подібних тимчасових упаковках може простояти не більше доби: численні легкі жири в її складі швидко окислюються, утворюючи токсичні сполуки.
Оскільки ікряні товари виробляються виключно зі свіжої сировини і ніякого технологічного способу заморозки для них не передбачено, їх виготовленням займаються підприємства, розташовані на узбережжі. Так, вся знаменита російська чорна ікра виробляється з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду та Калмикії. Якщо ж на упаковці значиться, що вона «зроблена» на підприємствах, розташованих в Москві, Московській області або Санкт-Петербурзі, будьте впевнені, це # 151; фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Такий делікатес в кращому випадку вироблений із замороженої сировини, а в гіршому # 151; розбавлений штучної ікрою, виготовленої на желатиновому підприємстві.
Ціна
Іншим важливим джерелом інформації про делікатес може служити ціна, залежить не стільки від виробника, скільки від породи риби.
Вище всього цінується ікра з занесеної в Червону книгу білуги: один кілограм такої продукції в Росії може коштувати до 620 євро, за кордоном # 151; від 4 до 7 тис. євро. До речі, офіційно у вільному продажу ікри білуги бути не може: комерційний вилов цієї риби в Росії заборонений.
Друге місце за поширеністю і ціною займає ікра російського осетра: обсяг її річного видобутку становить, за оцінками експертів, 180 тонн на рік. 1 кг заготовленого за стандартами і технології США продукту коштує близько 1 200 доларів, а на російському ринку оцінюється в 230 євро (в супермаркеті # 151; 450 євро). На близьких до районів видобутку російських ринках літр чорної ікри можна купити і за 1 тис. Рублів.
найбільше # 151; 230 тонн в рік # 151; видобувається севрюжьей ікри. Вартість 1 кг делікатесу і у ринкових торговців, і в мережевих магазинах в середньому становить 200 євро.
органічні показники
Безумовно, сорт риби, спосіб обробки ікри і інші чинники впливають на зовнішній вигляд кінцевого продукту. Тим часом існують єдині ознаки його якості.
Зріла ікра, тобто світла і велика, добута з уже прийшла на нерест в річку риби, найбільш якісна. Браконьєрам, як правило, доступна виловлена в морі молода, темна і дрібна.
Інший показник свіжості # 151; твердість і сухість ікринок, їх пружність і «розбористі» (легка отделяемость один від одного).
Для маскування неприємних особливостей злежаною продукції або збільшення її ваги в чорну зернисту ікру кустарного виробництва іноді підмішують міцно заварений холодний чай, рослинне масло і інші рідини. При цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, зморщуються і лопаються. Відстій (в'язка рідина на дні і стінках посуду) # 151; ознака недоброякісного товару. Для його виявлення слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї: у хорошій # 151; ікринки легко розкочуються, що не прилипаючи до посуду.
Основні відмінності штучної ікри:
1) натуральна ікра має слабкий запах риби, штучна ароматизируется оселедцевим розсолом, які мають відповідний різкий запах;
2) ікра осетрових при роздавлюванні в роті лопається і розбризкується, штучна, як властиво желатину, прилипає до зубів;
3) в натуральній ікринці нерідко видно неозброєним оком зародковий пухирець ( «око»).
Втім, у разі часткового розведення натуральної ікри штучної (до 15 # 151; 20%) розпізнати фальсифікацію за органолептичними показниками, на жаль, практично неможливо: тут не обійтися без інструментальних методів експертизи.
Икрометни «Чайка»
Оскільки за радянських часів ікра стала своєрідним символом благополуччя, постало завдання державної ваги # 151; наситити ринок цим делікатесом, причому хоча б «рукотворним». Так, в 1960 році в СРСР на установці «Чайка» була отримана перша в світі штучна ікра. Вона виявилася дорогою, несмачною, і робити її було так складно, що виробництво змогли налагодити тільки в Москві, Ленінграді, Києві і прибалтійських столицях. Саме в цей час і виник відомий анекдот про Васі з заводу, якому майстер доручив виколупувати очі з солоних кільок, щоб іноземна делегація була вражена виглядом простої радянської людини, перекушувати на роботі бутербродом з «ікрою».
В 1970 # 151; 1980-х роках в Горькому йшли безперервні роботи з удосконалення технології, які привели до створення компактної установки, що виробляє делікатес з молока, желатину і різних добавок. Якість продукту було настільки високо, що більшість людей, скуштували бутерброд з псевдочерной ікрою, підступу не помічали. Хоча цей факт, справедливості заради, можна пояснити тим, що справжню ікру їм доводилося куштувати нечасто і порівнювати, за великим рахунком, було ні з чим. «Побалуватися» нею доводилося хіба що на виборах # 151; так залучали народ на виборчі дільниці, та ще # 151; в буфетах Великого театру або Кремлівського Палацу з'їздів.
безрадісна перспектива
Міжнародна природоохоронна організація «відстежила» кількість ікри на світовому ринку, внаслідок чого з'ясувалося, що воно значно відрізняється від офіційно заявлених квот більш ніж в 10 разів. Тобто на кожну законну банку з делікатесом зараз доводиться, за різними підрахунками, від 13 до 20 браконьєрських. Навколо місць, уподобаних для нелегальної лову, варто смердючий дух гниючих залишків осетрових. Виловлюючи рибу, браконьєри кидають назад у воду понівечених гачками самців, а самкам розпорюють черево, забирають ікру, солять «аби як» і йдуть зі своєю здобиччю, залишаючи лежати і гаснути гігантські туші, з якими дуже багато клопоту. Не дивно, що популяції осетрових, які до того ж дуже чутливі до забруднення води, стрімко скорочуються.
Близько 15 років тому у Франції, Італії та США почали створювати ферми з розведення осетрових. Сьогодні вони існують в 20 різних країнах. У цих господарствах розводять «скоростиглих» осетрових і отримують від них чорну ікру за новою технологією, не вбиваючи рибу. Але поки процвітає настільки масштабне браконьєрство, шансів зійти зі сторінок Червоної книги у осетрових мало, і недалекий день, коли відомий постер зі слоганом «Життя вдалося», написаним чорною ікрою на тлі з червоною, перестане викликати у нас посмішку.
вимушені заходи
Розмір квот на експорт осетрових запропоновано встановити самим виробникам, після чого вони повинні бути затверджені. Однак для цього їм необхідно довести, що запропоновані ними квоти на вилов і експорт відображають поточний стан популяції осетрових.
На попередньому засіданні Комісії з морським ресурсам Каспійського моря, що пройшов в Астані, країни # 151; експортери осетрових риб та ікри прийняли рішення скоротити вилов на 23%, тобто знизити квоти на вилов осетрових: для Росії на 30,5% # 151; до 258 т, для Ірану на 16% # 151; до 500 т, для Казахстану на 12% # 151; до 195 т, для Азербайджану на 8% # 151; до 92 т; і на видобуток ікри: для Росії на 81% # 151; до 3,9 т, для Ірану на 15% # 151; до 51 т, для Казахстану на 17% # 151; до 13,2 т і для Азербайджану на 3% # 151; до 6,5 т.