Винороби намагаються строго дотримуватися обраного ними рецепта приготування вина. Але це все ж не дає повної гарантії того, що процес пройде успішно. Накладки все одно трапляються, і найпоширеніша з них - не бродить вино. У цій статті ми постараємося докладно розглянути таку ситуацію.
Бродіння має іншу назву ферментація. Це процес під час, якого дріжджі розщеплюють цукор, що знаходиться в винограді або інших плодах, і трансформують його в алкоголь і вуглекислий газ. Бродіння є основним процесом виготовлення вина. Первинна ферментація проходить у відкритій ємності, щоб розсіювався газ, після чого і виходить вино, з яким згодом і проробляють необхідні маніпуляції. Залежно від того як проведено бродіння виходить той чи оной вид вина. Сухе вино отримують шляхом повного вибражіванія цукру, а напівсолодкі або напівсухі вина - часткового. Приготування кріплених вин передбачає додавання спирту, а десертні вина виготовляються за спеціальними технологіями, так як природне бродіння не дозволяє домагатися необхідного вмісту спирту і цукру. Його домагаються шляхом переривання бродіння додаванням спирту.
Бродіння можна розділити на три фази. Первісна фаза має назву «забраживание». Під час неї відбувається пристосування дріжджів до умов в ємності і початок їх розмноження. Друга фаза, звана «бурхливим бродінням» характеризується стрімким розмноженням дріжджів у всьому обсязі сусла, з розподілом по рідини спирту і вуглекислого газу. Третю заключну фазу називають «тихим бродінням». В цей час цукор вже трансформований в спирт і кількість живих дріжджових клітин поступово зменшується.
Є кілька методів бродіння, які використовуються в домашньому виноробстві. Перший з них, який ми згадаємо, це часткової. Його застосовую тільки при виготовленні сухих вин. Суть його полягає в тому, що сусло в ємність додають частками, через що не відбувається різкого зростання дріжджів і це сприятливо позначається на якості винного продукту. Спочатку в ємність заливається третину від обсягу сусла і весь обсяг дріжджовий закваски. Через дві доби друга третина. Ще через три доби залишилася третина сусла.
Наступний метод це бродіння на мезге. Він застосовується для отримання насичених червоних і кріплених білих вин. При цьому способі бродіння, з шкірки і насіння винограду витягуються ароматичні ферменти, а також фарбувальні речовини. Мезга це неоднорідна, тверда, в'язка маса, тому її бродіння кілька утруднено. Причому для вивільнення необхідних субстанцій потрібна температура повітря до 30ºC, а вже при 36ºC дріжджі не активні. Так що, для такого виду бродіння важливо дотримання умов утримання майбутнього вина у вузькому діапазоні температур.
Переходимо до бродіння на мезге з шапкою. В цьому випадку процес бродіння проходить у відкритих ємностях, наповнених майже доверху. Під час бурхливого бродіння разом з газом на поверхню ємності виходять тверді частини вмісту, і утримуються на плаву. Щоб не відбувалося оцтового закисания верхнього шару «шапки», слід опускати її в рідину більше 5 раз на день, протягом 4 діб. За цей час сусло набуває насичений колір, після чого його зливають. У свою чергу, мезга відправляється під прес. Отриману рідину змішують з суслом, і продовжують процес бродіння до повного завершення.
Останній метод, який буде описаний, називається занурений макуха. Цей спосіб бродіння скорочує кількість помішуванні. Отриману первісну «шапку», опускають всередину ємності і утримують її за допомогою решітки до завершення бродіння. Помішувати макуха можна значно рідше. Останні два способи бродіння можна проводити в ємностях під кришкою, що створює подушку газу, що протистоїть Прокисання.
Відсоток вмісту спирту в кінцевому продукті безпосередньо залежить від відсотка вмісту в ньому цукру. З 1гр цукру на виході виходить 0,5 гр спирту. Дріжджі активуються вже при 3% цукру в складі сусла, а гинуть при вмісті спирту 14-18%. Робота дріжджових клітин сповільнюється, якщо в суслі міститься вуглекислий газ. Для цього перших 3 дня, за порадою досвідчених виноробів, слід постійно помішувати бродячу рідина, причому опускаючи вниз накопичився верхній шар.
Під час бродіння важливо дотримуватися температурного режиму. Для різних вин він відрізняється. При виготовленні білих елітних і шампанських вин бродіння йде при температурі 14-19ºC до 10 діб. Для червоних, білих і рожевих вин цей параметр становить 18-22ºC до 6 діб. При температурі вище 25ºC бродіння йде прискореним темпом, дріжджі швидко розмножуються і гинуть, а виноматеріал наповнюється азотисті речовини загиблих клітин дріжджів, що робить вино каламутним або кислим. Якщо температура змісту виноматеріалу перевищує 30ºC, то частина цукру залишається в суслі, бродіння припиняється, але стрімко розмножуються сторонні бактерії, і продукт псується.
Після закінчення, в деяких випадках, двох тижнів, а в інших - не більше місяця, вино припиняє грати. Як тільки відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками - осад на дні, а вино стало прозорим. Тепер потрібно профільтрувати вино і розлив по пляшках залишити дозрівати. Вино готове до вживання або настоювання. Все залежить від вибору винороба.