Майже всі гриби, які використовуються для соління, вимагають вимочування, причому не номінального, а ретельного: воду потрібно обов'язково кілька разів зливати. Робиться це з кількох важливих причин, перераховувати їх всі, думаю, не має сенсу, господині знають це і так. Але одну причину я все-таки озвучу: вимочування зменшує гіркоту. Так, так, недостатньо вимочені гриби будуть, швидше за все, гірчити. Це не небезпечно, але не дуже смачно.
Щоб нівелювати невелику гіркоту, рекомендується додавати в гриби ріпчаста цибуля і соняшникову олію. Гіркота, звичайно, не піде, але відчуватися буде набагато менше.
Солять зазвичай пластинчасті гриби. Це грузді, рижики, свинушки, білявки, вовнянки. Всі гриби, крім рижиків треба перед засолкою вимочувати, грузді 2-3 дня, змінюючи воду, щоб видалити гіркоту. Вовнянки, білявки можна вимочувати менше, добу. Можна гриби зварити перед засолкою, але тоді втрачається лісової запах і смак грибів. Солоні гриби вимочувати, щоб зменшити гіркоту, вже марно. Їх краще використовувати для приготування начинки для вареників, пиріжків, пирогів. Для цього гриби обсмажити на олії з цибулею і змішати з картопляним пюре. Можна додати гриби в щі з квашеної капусти, в солянку з капустою і картоплею.
Оскільки ви не вказали які саме гриби гірчать, смію припустити, що це солоні грузді. Гірчити солоні грузді можуть тільки з однієї причини, якщо перед засолкою вони мало вимочити.
Вимочувати грузді перед засолкою потрібно обов'язково кілька днів, змінюючи періодично воду, що б гриби не забродили.
Якщо грузді погано вимочені, то прибрати гіркоту повністю не вийде, але можна її трохи замаскувати.
Промийте грузді і додайте до них цибулю, соняшникова олія і оцет, це трохи приховає гіркоту.
Гриби всі різні і у всіх свої методи обробки. Одні треба солити навіть не промиваючи. Принесли, почистили і засолили. Інші треба вимочувати добу змінюючи воду, які три доби. Є ті які варити треба і шкірку очищати. Загалом до кожного виду свій підхід. Але якщо гриби зібрані там де їм легко набрати отрут (дороги, міста, хім заводи тощо), тоді можливо і обробка не допоможе.
Солоні гриби можуть гірчити тільки з однієї причини. Перед засолкою їх не досить довго вимочували, або не змінювали часто воду. Якщо таке сталося, то на жаль готові вже солоні грибочки, будуть з гірчинкою. Це не зовсім смачно і не всім подобається. Можна перед подачею заправити крім цибулі та соняшникової олії, соком лимона, або яблучним оцтом. Це додасть приємну кислинку і нівелює гірку нотку. А сам цибулю перед додаванням в гриби хвилин на двадцять замаринувати, посипавши цукром і полив соком лимона.
