Часто буває, що ви купили нормальну ковбасу, а вона полежала днів 5-6 в холодильнику і побіліла.
З іншого боку, в продуктових магазинах можна побачити дорогі імпортні ковбаси з такою ж білою поверхнею.
Чому біліє ковбаса? Що ж думати в такій ситуації?
Зіпсувалася ковбаса або пров'ялити, і чи не небезпечна біла цвіль на ковбасі?
Звідки береться білизна на ковбасі
Поява білого нальоту на готової ковбаси може бути пов'язано з двома причинами.
Це утворення цвілі і виділення солей на поверхні з додаються в фарш при виробництві ковбас добавок і аддитивов.
Цвіль з'являється через 5-7 днів, а наліт через солей утворюється швидше - відразу після висихання поверхні батона.
Причиною виникнення цвілі на поверхні батона є, з одного боку, зараженість приміщення відповідними мікроорганізмами.
З іншого боку, це свідчить про високу вологість в камері зберігання готової продукції.
Не слід в перші дві доби укладати ковбасу в ящики, а потрібно дати просохнути поверхні батона.
Необхідно нагадати, що радянськими нормативними документами передбачалася сушка протягом 4 діб для ковбас, призначених для відвантаження на далекі відстані.
Ризик появи цвілі знижується, якщо ковбаси добре оброблені димом і мають густу темно-коричневе забарвлення поверхні.
Слід мати на увазі, що за технологією додавання вологи при виробництві варено-копчених і напівкопчених ковбас не передбачено.
Разом з тим, вологу в ці ковбаси додають повсюдно і багато, підвищуючи тим самим частку вільної вологи в готовій ковбасі та відповідно погіршуючи такий показник, як «активність води».
А від активності води безпосередньо залежить швидкість розвитку мікроорганізмів.
Так, в гонитві за високими виходами, ми отримуємо такі «принади» як пліснявіння ковбас і масу всього іншого, як, наприклад, зморшкуватість ковбас, пухка консистенція і ін.
Як видалити білий наліт з ковбаси
Для багатьох дорогих сирокопчених сервелатів поява білого нальоту свідчить про зрілість ковбаси.
Тому що на поверхні не що інше, як специфічний вид цвілі, який з'являється при підвищеній вологості в холодильній камері.
Він не те, що не є небезпечним для людини, але і є стандартом випуску багатьох елітних ковбасних виробів.
Наприклад, прочитавши рецепт ковбаси фуете. можна дізнатися, що її покривають пліснявий культурою спеціально.
Тому, якщо ви бачите продавця, що стирає серветкою цю цвіль з ковбаси в магазині, то це добра ознака якісної сирокопченої або сиров'яленому ковбаси.
Однак, згідно з правилами товарної підготовки для деяких ковбас, його необхідно видаляти.
Зняти білястий наліт з ковбасного батона можна, протерши його ганчіркою, змоченою в рослинному маслі.
У рецепті сиров'яленому свинячо-яловичої ковбаси є рекомендація протерти батон серветкою, змоченою у винному оцті.
Ознаки зіпсованої ковбаси
Вибираючи копчені ковбаси, не лякайтеся, якщо на ковбасі утворився невеликий білий наліт, ці патогенні організми безпечні для людини, вони легко видаляються, досить протерти ковбасу.
Чи можна їсти ковбасу з білим нальотом?
Небезпеку становить копчена ковбаса, має липкий наліт, її купувати не можна, так як в продукті виник процес гниття і розвитку хвороботворних мікроорганізмів.
Липкість, слизові м'ясного продукту - ознака того, що на ньому почали розмножуватися бактерії групи кишкової палички.
Щоб отримати розлад шлунка, таку ковбасу навіть їсти не обов'язково. Досить потримати її в руці, а потім взятися за інші продукти.
Так само про псування копченої ковбаси свідчить сірувато-зелений або сірий колір ковбаси і кислий дріжджовий запах.
Віддавайте перевагу ковбасі в натуральній оболонці, по ній легко відстежити терміни придатності ковбасних виробів.
Адже з часом такі ковбаси втрачають товарний вигляд, а ось ковбаса в штучній оболонці і через пару місяців буде виглядати прекрасно.
Як чистити свинячі кишки для ковбаси в домашніх умовах
Як приготувати фарш для ковбаси
