Посолити вчора сало, а сьогодні часник на ньому позеленів, раніше такого не було і що робити - викидати або це нормально?
Таких питань задають дуже багато. Розглянемо який часник зеленіє і чому. А головне - небезпечно це. Чи не будуть продукти, в яких позеленів часник зіпсованими.
Україна здавна славиться великою кількістю міфів. Не оминув цей вид "фольклору" своєю увагою і так званий китайський часник. Чи не той, у якого друга назва цибуля запашна, по науковому - Allium chinens, з головками як у дрібного лука-севка, а той, що наповнив сьогодні всі магазини України та значної частини планети. Бо Китай зараз контролює близько 77% світового експорту цього пряного рослини.
Чому він зеленіє
Це досить стабільна і здорова культура з дуже широким вибором сортів, здатна себе захистити від більшості хвороб і комах без додаткових заходів захисту щеплених за допомогою ГМ. А від інших напастей існують більш звичні і "безпечні", на думку противників ГМО, фунгіциди та інсектициди.
Насправді проблема пігментації цього корисного рослини при його переробці виникла далеко не в Україні. Ще в 50-х роках минулого століття в США часник в промислових обсягах почали переробляти в консервоване пюре. Процес був до межі простий. Головки і зубки очищалися і подрібнювалися, потім в пасту додавали оцтову кислоту і сіль, закривали в банки і пастеризували.
Однак вміст в деяких банках набувало синьо - зелений колір і тому з - за нетоварного вигляду, така продукція йшла в шлюб. Цей ефект і поклав початок дослідженням, про які, звичайно ж, український споживач не знає і знати не хоче, адже куди простіше приліпити на нормальний продукт, ярлик ГМО, "хімія", або того гірше "китайці нас труять".
В даний час отримані наступні наукові дані. Відомо, що при пошкодженні тканин часнику вивільняються і змішуються такі його компоненти як ферменти і ефірні масла. При впливі ферменту, званого аліназа, стимулюється розкладання аллііна - речовини, що містить сірку і азот (повне наукове назву - аллілсульфід цістеінсульфоксід).
Результатом реакції є частково розклалися ефірні масла - органічні похідні сульфідів і сульфатів. Частина цих сполук розкладаються на пировиноградную кислоту, аміак і тиол. Інша частина, прореагувавши з амінокислотами, утворює досить сильні пігменти, які і створюють забарвлення від зеленого до синього кольорів.
Очевидно, що існує якась межа по співвідношенню кількості ферменту алінази, з одного боку, і аллііна з іншими серосодержащими сполуками - з іншого. Якщо не всі вони розкладаються на пировиноградную кислоту, аміак і тиол, то в результаті така паста набуває зелений колір.
Причому межа цих концентрацій настільки тонка, що за ступенем пігментації рослини навіть з сусідніх грядок можуть вести себе зовсім по - різному.
Більш активно ця реакція проходить в присутності амінокислот, при температурі +40 - 80 ° C в слабокислою середовищі. Однак синтез пігменту практично не залежить від сорту, присутності металів або їх солей, а також кількості різних мікроелементів в складі рослини.
Найбільшою мірою схильність до пігментації залежить від ступеня зрілості, умов зростання і зберігання часнику.
З давніх-давен відомо, що найбільш корисний часник, що виріс в теплому кліматі. У цих умовах рослина визріває повністю. Однак саме в таких рослинах і міститься найбільша кількість аллііна та інших сірковмісних сполук, які вважаються натуральними замінниками антибіотиків. Вони ж дають при обробці інтенсивну пігментацію.
Ось тому південний часник, зокрема, китайський, зеленіє або синіє майже завжди, на відміну від свого північного побратима.
Як наслідок, висновок, що суперечить українській міфології: часник, вирощений в південних країнах, в тому числі в Китаї або Узбекистані майже завжди зеленіє, але він містить більше корисних речовин, ніж український або український. Що цікаво, таку саму здатність до пігментації володіє і рослини, вирощені в Іспанії.
Що робити
Перше - не фантазувати і не слухати міфи. І пам'ятати, що формула "листя повинні бути зеленими, а зубки білими, і навпаки бути не може" - це всього лише стереотип естетичного сприйняття. Часник, здатний зеленіти не є отрутою і він навіть корисніше, ніж звичайний - недозрілий.
Але якщо цього ефекту хочеться уникнути, слід пам'ятати, що речовин, відповідальних за пігментацію міститься менше в свіжозібраних і молодих голівках і більше в дозрілих. При зберіганні кількість цих речовин збільшується.
Більше їх накопичується при холодному - від +1 до +5 ° C зберіганні і значно менше при кімнатному. Причому їх кількість навіть може знижуватися при зміні температури зберігання з холодного на кімнатний режим.
Реакція пігментації значно сповільнюється при зниженій температурі, що говорить на користь зберігання вже готових продуктів з часником південного походження в холодильнику або в холодному підвалі. В результаті серії експериментів було з'ясовано, що зеленіє практично будь-який сорт будь-якого походження, якщо йому створити відповідні умови.
Наприклад, при маринуванні або солінні зеленіють очищені зубки з механічними пошкодженнями і надрізами, з давно зібраного і "дозрів" під час сушіння врожаю, приготованого гарячим методом і охолодженого протягом тривалого часу під ковдрою.
Уповільнити, або навіть повністю виключити пігментацію в деяких випадках можна шляхом попереднього 3-хвилинного бланшування таких зубків в гарячій воді.
У рецептах із маринування та соління часто пишуть "взяти молодий свіжозібраний часник" - саме це одна з умов того, що він не позеленіє. В Україні завжди для соління та маринування використовували молодий, недавно зібраний часник і використовували його переважно для заготовок холодним методом.
Очищали руками, щоб не пошкодити зубки і використовували їх в цілому вигляді при маринуванні і солінні інших овочів, наприклад, огірків. Зубки, порізані ножем на скибочки, могли посиніти і в огірках, і в помідорах при гарячому методі консервування в слабокислом маринаді і особливо при кімнатному зберіганні.
Якщо перемелений, роздавлений або порізаний часник зеленіє в гарячих стравах, то тут грають роль чинники температури і часу. Чим довше він пробуде в цих стравах, тим імовірніше, що він позеленіє. У цьому випадку має сенс використовувати сушений або злегка обсмажені часник. Не варто забувати і народну мудрість, яка говорить, що часник подається окремо.
Наприклад, в слов'янської традиційної кухні їм натирають хлібну окраєць або подають щось на зразок бутерброда в вигляді окрайця хліба, политій соняшниковою олією з укладеними поверх зубками, порізаними тонкими скибочками. В українській кухні подаються пампушки і окрему ємність з часниковою заправкою.
Ці ж фактори працюють і при варінні грибів, де, крім того, значну роль відіграє їх складний білковий склад. Позеленілий часник в грибах особливо лякає недовірливих Украінан. Однак це ніяк не корелює з їх отруйність.
Щоб уникнути такої "страшної" пігментації рекомендується брати свідомо молодий часник, додавати його тільки при холодному методі заготовки, або заправляти їм блюдо безпосередньо перед подачею на стіл.
Тепер про сало. Бувають випадки, коли навіть звичайний український часник з салом зеленіє. В цьому випадку сало слід шпигувати крупно нарізаними зубками і зберігати в холоді. При низькій температурі пігментація йде значно повільніше.
І ще раз про "небезпеки" позеленевшего часнику.
У більш жарких районах планети таке явище спостерігається значно частіше, ніж в Україні, яка з ним зіткнулася лише тоді, коли їй стало лінь вирощувати власний, і вона перейшла на імпортний, культивований в південних країнах.
Однак ні в одній з цих країн за всю історію його споживання не зафіксовано жодного випадку отруєння позеленілі часником. Так що приємного апетиту і не звертайте уваги на кілька психоделічний вид такого продукту.