Желатин - желирующее речовина, що отримується з хрящів, кісток і інших тканин тварини.
Безліч промислових цукерок, тортів, заливних, желе виготовляється на його основі. Таких як желейний мармелад, жувальні цукерки, желе, пудинги, вироби з овочів і фруктів, морозиво, пастила, зефір, десертний сир, соки, молочні желейних десерти.
Природно, що для людей, які виключили зі свого раціону продукти рослинного забійну їжу, цей продукт є неприйнятним.
Тому, дорогі вегетаріанці, шукаємо, чим замінити желатин, і з успіхом знаходимо безліч речовин на рослинній основі. Знаходимо їх у складі продуктів замість желатину або готуємо желейні продукти на їх основі самі.
1. Агар-агар (або Канта). Найпоширеніший замінник, який використовується, в основному, в кондитерському виробництві, але цілком відповідний для заливних, холодців і подібних до них страв.
Виготовляється з червоних водоростей. Як замінити желатин агар агаром? Дуже просто. Кількісне застосування - таке ж, як у желатину (один до одного - 1 ложкка ст. Желатину = 1 ст. Ложці агар-агар). Різниця в тому, що агар-агар потрібно заливати окропом, а не поступово нагрівати. При цьому потрібно пам'ятати, що агар-агар застигає при кімнатній температурі, а желатин - в холодильнику. Ще одна особливість, про яку не можна забувати - гранули агар-агар в два рази ефективніше пластівців, а порошок - в три.
2. Карраген, він же ірландський мох, він же Хондрус кучерявий.
Чим можна замінити желатин ще? Звичайно, каррагеном. Желюючий ефект даного продукту не такий сильний, як агар-агар, але він відмінно підходить для загустіння легких страв (желе, желе) і рідин. Для вироблення однієї склянки желе знадобиться приблизно 30 грам Карраген. Перед використанням висушений продукт карраген потрібно обполоснути і замочити для набухання. Потім прокип'ятити 10 хвилин і процідити.
3. Кудзу, вона ж Пуерарія дольчатая. Цей продукт застосовується переважно в Японії. При готуванні соусу або підливи додається приблизно 1,5 столових ложки кудзу на склянку рідини. Для желе - 2 столових ложки.
4. Гуаровая камедь. Входить до складу гуарову бобів.
Желюючий ефект приблизно в 6 разів сильніше, ніж у желатину, про що обов'язково потрібно пам'ятати при готуванні. Є і ще одна особливість даного продукту - гуарова камедь додається окремо в сухі інгредієнти страви, окремо - в рідкі інгредієнти. Потім все перемішується, дуже ретельно, щоб отримати продукт без грудочок. Головне правило при роботі з цим видом - пробуйте! І будьте послідовні.
5. Ксантанова камедь. Вона виходить під час ферментації гідроксиду вуглецю. Камедь в 2 рази сильніше желатину, так що якщо в рецепті вказано 2 чайних ложки заліз-на - використовуйте одну ксантанової камеді.
6. Крохмаль. Крохмаль тропічних бульб роду Маранта.
Прекрасний продукт для загущення кислих рідин, желе. Не використовується разом з молочними продуктами, тому що це веде до їх згортання. Крохмаль втрачає желюючий властивості при високій температурі. Перед додаванням в гаряче потрібно занурити в холодну воду, і тільки потім в гаряче, піддаючи нагрівання не більш ніж 30 секунд.
При використанні в процесі готування не бійтеся невдач, вони дадуть безцінний досвід в роботі з описаними продуктами.
- аррорут і кудзу часто плутають, але це не одне і те ж
- використовуючи агар-агар простіше працювати з пластівцями або порошком, ніж з паличками;
- агар агар - це те, чим можна замінити желатин в торті;
- пам'ятайте про харчової алергії, яку можуть викликати деякі продукти (наприклад, гуарова камедь, яку виділяють з горіхів);
- купуйте карраген тільки у перевірених постачальників. за деякими даними при неякісному приготуванні ця речовина може бути шкідливим для організму;
А в кінці - кілька корисних порад:
- не використовуйте пектин, він хороший лише для джемів і варення
- насіння льону більше схожі на яйця, ніж на зв'язуючу речовину;
- при підвищеній кислотності продукту агар-агар потрібно більше, інакше желе може не загуснути. манго, папайя, ананас - тільки з цих приготованих продуктів вийде желе з агар-агаром;
- при використанні гранул компанії «Aeroplane» будьте обережні і обов'язково вивчіть склад даного продукту;
- так само, про всяк випадок, перевіряйте склад кошерних желатин, хоча більшість з них - вегетаріанські.
