Крохмаль (рисовий, картопляний або кукурудзяний) використовується як добавка для додання кремам, соусам, рідкої начинці або киселю більш густої консистенції, а в випічці (тесті) і котлетах його використовують як замінник основного продукту - борошна або м'яса.
Ще однією причиною заміни крохмалю іншими продуктами може бути просте бажання поекспериментувати з новими продуктами.
Але разом з тим, крохмаль надає стравам сируватий присмак і істотно знижує смакові якості. Він сприяє появі пріснувато, невиразного присмаку. Крім того, цілком може виявитися, що крохмаль є алергеном для домочадців або ж гостей. Тому, не дуже захоплюйтеся додаючи його в рецепти.
Чим замінити крохмаль в кремі
Нерідко для густоти крему для торти використовують крохмаль. Але його сируватий присмак і зниження смакових якостей солодких кремів часто небажані. З успіхом в кремах цей продукт можна замінити такими продуктами:
- Манна крупа. Це найбільш рівноцінна заміна. При приготуванні солодких кремів для торта слід замінювати крохмаль манною крупою. При цьому її попередньо відварюють з розрахунку на ½ л молока, 80 г манки і 40г цукру, 1 ч. Л. лимонної цедри (не рахуючи цукор для рецепта). А потім готують крем також як і з крохмалем.
- Желатин. Замінюючи крохмаль желатином пам'ятайте, що сухий желатин разводятсогласно інструкції на упаковці, але готовий розчин додають в повністю приготовлений крем, а наносять на торт тільки після того, як він зовсім охолоне. Це вид крему підходить тільки для прикраси шматочками або егозалівают в форми разом з коржами.
- Кокосова стружка. Якщо використовувати мелену стружку, то можна зробити незвичайний крем з вишуканим смаком. Однак слід пам'ятати, що час його приготування значно збільшиться (стружка довше розчиняється). Додають її в готовий крем, співвідношення буде залежати від густоти крему (приблизно 2-3 ст. Л. На 1 л крему).
Чим замінюють в начинках для пирога і інший випічці
У начинках для пирогів крохмаль використовують для додання їм густоти. Тут важливо щоб начинка не розтікалася. Зауваж його можна:
- Яйцями. Курячі сирі яйця гарні в начинках з м'яса, картоплі і овочів.
- Борошном. Її використовують практично в будь-якому вигляді начинки як солоної, так і солодкою. Найчастіше беруть звичайну пшеничне борошно, але можна і кукурудзяну, гречану, вівсяну або будь-яку іншу. Пшенична без присмаку, і начинка буде мати насичений власний смак. Використовуючи інші види, пам'ятайте про додаткові смакових нотах, яких додасть начинці борошно. Додається вона без води. Кладуть на 1 кг начинки 4-5 ст.л.
- Манкою. Це універсальний загущувач без особливого додаткового присмаку. До начинкам її додають сухий (не розводити і не заварюючи). Розрахунок буде залежати від густоти начинки. Орієнтуйтеся за кількістю соку або води (на ½ кгначінкі потрібно приблизно 3-4 ст. Л).
- Меленої кокосовою стружкою. Цей інгредієнт кладуть в солодкі начинки. Вона набухає, і її кількість не повинна перевищувати 1 ст. л. на 200г начинки.
Що кладуть в котлети замість крохмалю
В котлети краще покласти борошно. При цьому використовуючи різні сорти борошна (вівсяна, гречана, кукурудзяна) можна отримати незвичайний присмак знайомого страви.
Додавати борошно потрібно в таких же пропорціях, як і крохмаль.
Замінити крохмаль можна і сирим дрібно тертим картоплею. але тут фактично заміни не відбудеться. Так як вона містить той же крохмаль.
Головне правило для соусів вони повинні мати консистенцію густої сметани для цього і додають загущувач-крохмаль. Тут його пропорції залежать від густоти вже майже готового соусу.
Замість крохмалю в соус кладуть кілька видів продуктів:
- Борошно (пшеничне, вівсяну, гречану або гарбузову, можна і інші види), попередньо розвівши її внебольшом кількості холодної кип'яченої води, додають в кінці варіння.
- Мелене лляне насіння. Розводять холодною водою перед додаванням, обов'язково кип'ятять кілька хвилин.
- Сметана (густі вершки). Додавати обережно на дуже слабкому вогні, весь час помішуючи і не даючи закипіти.
Головна умова успішного додавання будь-якого загустителя в соуси - це слабкий вогонь і постійне помішування.
Деякі рослини в своїх бульбах і зернах містять складний вуглевод, який представляє собою білий порошок - крохмаль, який дуже швидко перетравлюється, а потім перетворюється в глюкозу, головне джерело енергії. До крохмалевмісні рослин належать картопля, рис, кукурудза, хлібні і круп'яні культури. У деяких країнах крохмаль роблять із ячменю, жита, гороху, тропічних фруктів і батату.
Картопляний крохмаль в кулінарії
Крохмаль має високу поживну цінність і швидкої засвоюваність, а його здатність утворювати в'язку масу використовується для приготування соусів і киселів.
Киселі зазвичай готують з фруктів, ягід, овочів і круп, хоча зустрічаються рецепти горіхового, горохового, чайного і шоколадного напою. Крохмаль розводять в холодній воді, відварі або соку, і лише потім додають в кисіль, при цьому слід пам'ятати, що кип'ятити крохмаль не можна, оскільки він відразу ж втрачає свою в'язкість.
Для соусів крохмаль можна розводити не лише у воді, але і в маслі, а в деяких рецептах його обсмажують з маслом на сковороді і потім розбавляють рідиною.
З китайської кухні до нас прийшла традиція панировать в змішаному зі спеціями крохмалі м'ясо, рибу, овочі, котлети, сирники - він дає приємний смак, тонку хрустку скоринку і зберігає соковитість продукту. Крохмаль додається в десерти і випічку, оскільки він відмінно вбирає вологу і додає бісквіту легкість, рихлість і легкість. Існує ще одна тонкість - якщо в тісто додається крохмаль, воно повинно замішуватися тільки на молочних продуктах, а оскільки крохмаль надає випічці невиразний смак, не варто забувати про спеції.
Навіщо потрібен кукурудзяний і рисовий крохмаль
Кукурудзяний і рисовий крохмаль не містять глютен, тому їх активно використовують в дієтичному і лікувальному харчуванні. З кукурудзяного крохмалю готують соуси, сиропи, пудинги, желе, супи-пюре і киселі. Випічка з кукурудзяного крохмалю виходить ніжною, ароматною і розсипчастою, відрізняючись особливим смаком, красивим кольором і рум'яною скоринкою. З цієї муки виходять відмінні кекси, запіканки, коржі, маффіни, оладки і млинці, і при цьому вироби позбавлені традиційного борошнистого присмаку.
Рисовий крохмаль використовується як загусник білих соусів, для випічки пирогів, булочок, кексу, запіканок, мусів і для панірування.
Чим можна замінити крохмаль?
Оскільки крохмаль виконує функцію згущувача, його можна замінити будь-яким продуктом, який володіє подібними властивостями. У кулінарії такими продуктами є гречана, житня, лляна борошно, желатин, агар-агар, манка, кокосова стружка. У деяких випадках крохмаль замінюється яйцями - 2 ст. л. кукурудзяного або картопляного крохмалю відповідають одному яйцю. У котлетах як загусник можна використовувати тертий сиру картоплю, а крохмалю в складі киселю навряд чи можна знайти заміну, хоча в деяких рецептах для в'язкості використовується вівсяна крупа або лляне насіння.
У виробництві солодощів, кондитерських виробів, морозива, консервів і ковбас також використовується крохмаль. Цей унікальний продукт містить стільки вітамінів, мінералів і мікроелементів, що про перенасиченість харчових продуктів крохмалем можна не турбуватися. Завдяки крохмалю страви стають корисними, ситними і красивими.
Пишні домашні оладки, найтонші ажурні млинці, чудові повітряні пироги - у кожної господині є свій власний рецепт фірмового борошняного страви, який вона не проміняє ні на які скарби світу і чудеса заморської кухні. Техніка приготування цих маленьких кулінарних шедеврів відточувалася роками, а пам'ять про ніжному бісквіті, що тане в роті, оберегалась і плекалася гостями і домочадцями після кожного званої вечері або затишного домашнього сніданку в колі сім'ї.
Здавалося б, ніщо не може піти не так в цій формувалася десятиліттями системі, проте життя повне несподіванок, які мають властивість траплятися в самий невідповідний момент. І якщо без борошна або цукру в приготуванні чудового тортика частіше за все не обійтися, то без крохмалю - цілком можливо.
Білий легкий порошок
Для того щоб визначити, чим крохмаль можна замінити, слід зрозуміти, для чого він взагалі використовується. А потрібен даний інгредієнт для виконання завдання досить простий, але при цьому вкрай важливою. Використання крохмалю при приготуванні борошняних страв необхідно для виведення надлишків рідини, здатних не тільки згубно позначитися на смаку випічки, але і помітно зіпсувати її зовнішній вигляд, що, звичайно, не сподобається ніякої господині. Крім того, саме цей інгредієнт надає тісту ту особливу тягучість, яка дозволяє здійснити виготовлення виробів самих різних форм і сумішей.
Взаємовідносини крохмалю і тонкої талії
Навіть якщо приготування улюблених булочок передував тривалий і копіткий похід по магазинах, в результаті якого вищезгаданий інгредієнт був куплений, кожній господині варто задати собі питання: «А чи так він необхідний?»
Випічка - справа досить калорійне, а зайві сантиметри на талії і стегнах - клопітка. Саме тому не варто додатково обтяжувати улюблені кренделі і оладки додаванням крохмалю. Як не дивно, цей найлегший білий порошок здатний зіграти досить злий жарт з жіночою фігурою при надмірному вживанні, а тому варто задуматися над тим, чим крохмаль можна замінити. Тим більше що варіантів для цього більш ніж достатньо.
Все геніальне просто
Якщо ваше блюдо не представляє собою матеріальне втілення високих кулінарних шедеврів, відмінною заміною можуть послужити самі звичайні яйця, які можна знайти практично в будь-якому холодильнику на планеті Земля. В'язкість тіста при цьому залишається відмінною, а текстура абсолютно не постраждає.
Яйця - це саме те, чим крохмаль можна замінити при приготуванні млинців і оладок. Про надлишок вологи в тесті можна не хвилюватися, а смак кінцевих продуктів смаження або випікання буде більш насиченим і повним. Всього одним яйцем можна замінити дві ложки крохмалю - ось так просто можна вирішити проблему нестачі інгредієнтів.
бісквітне тісто
Запропонований раніше варіант чудовий для оладок і млинців, а ось для повітряних тортів він зовсім не годиться. Закономірно виникає питання: "Чим крохмаль можна замінити при приготуванні бісквітного тіста?" Все просто - звичайнісінькою пшеничним борошном. Консистенція при цьому стане тільки краще, а про надлишок вологи можна буде не хвилюватися.
Пісочне печиво і пироги, що тануть у роті
Чим можна замінити крохмаль в таких випадках? Здається, спеціально для таких випадків існує ця маленька хитрість - перемелена в порошок кокосова стружка. Звичайно, використовувати цей варіант варто тільки в солодкому тесті - пиріг з капустою або м'ясом буде досить дивним при наявності присмаку «райської насолоди». Однак в інших ситуаціях кокосова стружка є прекрасним вибором на випадок сумною «Не зустрічі» з крохмалем.
В такому випадку чим можна замінити крохмаль в солоному тесті? Звичайної манкою, перетертої за допомогою кавомолки. Цілісні зерна теж можна використовувати, проте в такому випадку є шанс відчуття їх на мові, що кілька переб'є відмінний смак чудового домашнього пирога.
Чудо в соуснику
Крім печива, оладок і пирогів, крохмаль використовується і при приготуванні соусів. Не тільки потрібну (густу) консистенцію, але і дивовижний горіховий аромат цій кулінарному чуду, здатному відтінити смак будь-якого основного блюда, додасть звичайнісінька борошно, обсмажена попередньо на розпеченій сковороді.
На питання: «Чи можна крохмаль замінити в солодких соусах?» - в сучасній кулінарії існує всього одна відповідь - природно. Ідеально для цього підійдуть густі вершки або звичайна жирна сметана, які забезпечать не тільки потрібну консистенцію продукту, але і його відмінний, більш ніжний смак.
Сучасна кулінарія являє собою справжнє джерело дивовижних секретів, перевірених часом і мільйонами господинь. Тут запросто можна не тільки дізнатися, чим можна замінити крохмаль у випічці. Справжні скарби кухарської майстерності відкриті будь-якій господині, і щоб їх осягнути, досить просто поцікавитися.