За найвірогіднішою версією, батьківщиною капусти є деякі області Західної Європи. Тому не дивно, що ця рослина здавна популярно саме серед європейських народів. Її їли свіжою, заготовляли про запас, використовували в приготуванні різних страв. Давайте розберемося, чим відрізняється солона капуста від квашеної і що у них спільного.
Для чого потрібно соління і квашення
Засолка продуктів харчування - це найпростіша консервація з використанням хлориду натрію (NaCl - така хімічна формула кухонної солі). Сіль не дає розвиватися мікроорганізмам, оберігаючи продукти від псування. Але соління можливо тоді, коли сіль є в достатній кількості. У той час, коли люди не вміли добувати або випаровувати сіль, для консервації капусти застосовувався інший спосіб - квашення, що зберігся до наших днів.
Відмінність солоної капусти від квашеної в першу чергу в тому, що соління - куди більш ефективний спосіб зберегти продукт. А квашення - щось на зразок лайт-версії консервування. Квашена капуста в кімнатних умовах зберігається гірше, ніж солона, тому незабаром після закінчення процесу квашення (про це трохи нижче) її виносять на холод, де вона зберігається досить тривалий час. Однак у неї є величезна перевага, яке б'є всі плюси солоної капусти, причому б'є з лишком.
Порівняння в гастрономічному і дієтичному сенсі
Соління капусти - процес простий. Правда, для поліпшення смакових якостей продукту в нього додають прянощі (тмин, кріп і так далі) або дрібно нарізану моркву. Існують зовсім вже екзотичні рецепти, коли в капусту при солінні кладуть ще й лавровий лист, і кілька сортів перцю, і навіть мед! Однак всі ці новації можуть лише надати солоної капусті певний присмак. А ось капуста квашена - це принципово інший продукт, до того ж дуже корисний для здоров'я.
Початковий, класичний рецепт квашення капусти виключав використання при цьому кухонної солі. Дрібно нарізану капусту після додавання супутніх овочів і фруктів (кропу, моркви, яблук і т. Д. В залежності від рецепту) заливали чистою водою і ставили під гніт. Тобто на капусту, покладену в бочку, поміщали якусь тяжкість. Зазвичай це був спеціальний дерев'яний круг того ж радіуса, що і бочка, на який клали щось важке - наприклад, важкий камінь.
Для справжнього гурмана і знавця російської кухні питання, в чому різниця між солоною і квашеною капустою, не варто. Звичайно ж, квашена капуста і корисніше, і смачніше, тільки ось готувати (і, найголовніше, зберігати) її в міських умовах куди складніше, ніж солону. Якщо раніше в російських селах в сінях кожного будинку (тобто на холоді) всю зиму красувалася діжка з квашеною капустою, то зараз на балконі її тримати не будеш, та й зими не ті стали, яким був колись. Тому і набули поширення комбіновані рецепти квашення, в яких в капусту додається сіль. Але в наведеній нижче таблиці дані відмінності між продуктами з урахуванням початкового, народного рецепта квашення.
Що являє собою процес приготування
Засолка, при якій кухонна сіль виконує роль консерванту; для смаку можуть додаватися різні овочі спеції (кріп, кмин, перці різних сортів і так далі) і фрукти або ягоди (зазвичай це яблука, журавлина або брусниця)
Квашення - процес зброджування молочнокислими бактеріями (які завжди є на поверхні свіжої капусти) міститься в овочі цукру з утворенням молочної кислоти, яка захищає від розвитку цвілевих грибків; додаються ті ж інгредієнти, що використовуються для соління капусти
Високий ступінь збереження при кімнатній (але не високою) температурі
Після завершення процесу заквашування (від 2 до 7 днів в залежності від температури, при якій йде процес) квашену капусту слід винести на холод (температура близько нуля або негативна): в іншому випадку стануть розвиватися цвілеві грибки
У салатах, в якості закуски гарніру
У салатах, гарнірах, в якості закуски; в народній медицині застосовується для лікування ряду захворювань - жовчнокам'яної хвороби, бронхіальної астми, гельмінтозів та деяких інших