Чим риби корисні людині
Рибні водойми здавна привертали людей. Береги Білого моря. Льодовитого океану, далекосхідних морів, багатьох озер і річок заселялися головним чином з метою рибальства.
Риба - високоживильний харчовий продукт, який не поступається найкращим сортам м'яса домашніх тварин. М'ясо риб багате фосфором, в якому потребує мозок і кісткова система, білками, містить достатню кількість жирів. Рибна їжа легко засвоюється організмом, її часто рекомендують хворим в якості дієтичного харчування.
М'ясо лосося і сазана містить білків більше, ніж хороша яловичина, м'ясо форелі за вмістом білків рівноцінно телятині, в м'ясі судака - білків більше, ніж у курятині, осетрина змагається з бараниною і т. Д.
Смакові якості риб'ячого м'яса теж високі. Рибний стіл так різноманітний, що не набридає дуже тривалий час.
Однак деякі риби ще не знаходять належного застосування. Так, акули і скати у нас не використовуються як харчовий продукт, хоча м'ясо їх має гарні смакові і поживні властивості. Відомо, що в державах Західної Європи скати і акули вживаються в їжу і цінуються високо. Жир печінки акул містить велику кількість вітамінів.
Рибні харчові продукти готуються за допомогою соління, консервування, копчення, маринування і т. П.
Деякі жителі Далекого Сходу і Півночі вживають в їжу сиру, неприготована рибу. Алеути їдять сирим тільки що виловленого жирного палтуса - «свинину півночі». У Сибіру їдять струганина - тонко нарізані пластинки з мороженої стерляді. М'ясо тільки що пійманого лосося, приправлене оцтом і перцем, - гастрономічний делікатес для каспійських рибалок.
Але, вживаючи в їжу сиру рибу, можна заразитися глистами, що паразитують в тілі риби.
Риба - продукт швидкопсувний, і щоб її зберегти в свіжому вигляді більш-менш тривалий час, потрібно вживати відповідних заходів. Живу рибу містять в садках, перевозять в спеціально пристосованих для цієї мети живорибних вагонах і автомашинах.
Одним з ефективних засобів збереження свіжої риби є охолодження. Якщо при кімнатній температурі риба починає псуватися через 24 години, то при температурі -1 ° - через 100 годин. Для охолодження риби широко використовується штучний лід.
Солоні рибні продукти групуються по фортеці і часу засолу. Продукти, що містять до 10,5 відсотка солі, називаються малосольними. Продукти, в яких солі до 23 відсотків, - сильно солоні, або корінні. При солінні риби користуються «тузлуком» - розсолом, який виходить при розчиненні солі в соках, які виступили з риби. Сіль повинна бути чистою. Тузлук при солінні змінюють, щоб не встигали розмножитися псують продукт мікроби.
Оселедець перед послом часто заморожують. Розсіл в тіло риби проникає повільно, і, якщо покласти в нього рибу незамороженої, вона може почати псуватися перш, ніж розсіл проникне в усі її частини. При засолі замороженої риби цього не станеться: куди не встигне проникнути сіль, там охоронить рибу від псування холод.
Існує багато способів засолу риби. Астраханська, норвезька, ісландська, шотландська оселедець - кожен з названих сортів готується по-своєму і має свої смакові якості.
Сушіння і в'ялення риби засноване на різних ступенях видалення з продукту вологи. У деяких місцях дрібну рибу (йорж, дрібний окунь, дрібна плотва) сушать без солі. Снеток готується з сіллю. Давній досвід навчив псковських, белозерських і інших рибалок готувати з снетка чудовий харчовий продукт.
Снеток сушиться в спеціально пристосованих печах - снеткосушільнях, влаштованих на кшталт російських печей. Сушена-в'ялена мальок не втрачає поживних речовин. Його зазвичай вживають в їжу з кістками. Такий спосіб можна було б застосувати і при заготівлі інших дрібних риб, наприклад, далекосхідної локшина-риби.
В'ялення риби полягає в тому, що посоленную рибу вивішують на сонці або в тіні, але обов'язково на відкритому місці, щоб був вільний доступ чистого повітря. Риба покривається виступив з її тіла жиром, з якого утворюється корочка, що оберігає продукт від гниття.
В'ялення просолених баликів (спинних частин осетрових) проводиться в особливих вишках-баличних. Приготування баликів вимагає великого досвіду. Є відомі «баликові» майстра, знавці своєї справи.
Для приготування балику беруть осетра, білугу або севрюгу ранніх, весняних, уловів і не дуже великих розмірів. Від риби відрізають спинки. Перед вивішуванням їх на кілька днів засипають сіллю. Після цієї підготовки рибу розвішують в баличних на висоті приблизно 10 метрів над землею. Балики висять під дахом, на вітрі протягом декількох тижнів.
Високо цінується копчена риба. При копченні разом з димом від палаючих дров, трісок, стружки в тіло риби проникають речовини, що оберігають продукт від псування. При гарячому копченні слабо посолена риба піддається впливу диму в жаркому приміщенні протягом дуже короткого часу, поки м'ясо не стане їстівним (вареним, печеним). Виходить продукт прекрасного смакової якості, проте швидко псується. При холодному копченні продукт - солоний, менш смачний, але здатний довго зберігатися. Якщо при копченні сайту не видаляються нутрощі, риба псується набагато швидше, ніж при видаленні нутрощів.
Дуже цінний рибний продукт - ікра. Особливо цінується ікра осетрових риб. Кращий сорт ікри - свіжа зерниста. Потім йдуть паюсная, відкидна, ястиковая.
Зернисту ікру отримують з свіжої, ще не встигла заснути риби. Зазвичай рибу розкривають живий, ікру швидко пропускають ( «пробивають») через решето - «ікорний гуркіт». Тканини залишаються на решеті, а роз'єднані ікринки ( «зерно») падають в ікряну «вазу». Далі ікру сортують по величині зерна і кольором. Кращою визнається ікра темно-сірого кольору з зеленуватим металевим блиском. Зернисту ікру укладають в бляшані банки. Солять ікру дуже дрібної їдальні сіллю.
Ікра з снулой риби, дрібна або занадто слабка (легко давлячи) йде в паюсну переділ. Спочатку її пробивають через «гуркіт», потім закріплюють теплим тузлуком, надлишок якого віджимають особливими пресами (жомамі). Готову паюсну ікру зазвичай укладають в дубові бочки.
Відкидна ікра виходить з зерна, настільки слабкого, що його спочатку кладуть разом з тканинами в міцний розсіл і лише після цього пропускають через решето. Виходить продукт крепкосоленую.
Ястиковая ікра просаливается разом з ястиков, тобто прилеглими до неї зв'язками і жиром, які неможливо відокремити за допомогою решета. Ястиковая ікра дуже жирна.
Кетова ікра - ікра далекосхідних лососів - червоного кольору. При розбиранні риби ікру для засолу збирають в кошики і зносять в ікряне відділення промислового плота, де пробивають через бутари - ящики з сітчастими днищами. Потім ікру солять в тузлуке, кладуть до кошиків, дають воді стекти і упаковують ікру в бочки, вистелені полотном і пергаментним папером. У бочках ікра «доходить», стає зрілою через 7 10 днів.
Заготовляється ікра та інших видів риб - оселедця, щуки, ляща, вобли і т. Д. Ікра, особливо прісноводних риб, вимагає виключно ретельного і охайного приготування, тому що риби часто бувають заражені глистами. Взагалі заготівля ікри та інших рибних продуктів повинна вестися з особливою охайністю.
У виготовленні рибних маринадів важлива роль належить рослинним спецій. В окремих сортах маринадів використовується до двох десятків спецій - гвоздика, кориця, кмин, лавровий лист і т. П. Рибу маринують шматочками або в цілому вигляді.
Дуже великим попитом користуються рибні консерви. Консервування зберігає рибу протягом довгого часу. Закусочні консерви йдуть в їжу без будь-яких додаткових кухонних маніпуляцій, на відміну від харчових, які представляють собою напівфабрикат риби для приготування різних страв.
У рибах є жир. У окуневих його багато на кишечнику, у лососевих, оселедцевих і міног - в м'язах, у тріски, миня - в печінці. У печінці з утримується цінний лікувальний жир, до складу якого входять йод, фосфор, бром.
В результаті обробки (вспариваніе, отмочка, промивка, просушка) плавального міхура риб, його внутрішньої плівки, виходить риб'ячий клей, який йде на приготування пластирів, еластичних капсул. Користуються ним і в кулінарії - він входить до складу желатину.
Луску риб використовують для виготовлення штучних перлів. Її збирають, кладуть в розчин, в якому відділяється блискуче речовина луски. З цієї речовини роблять перловий пат для штучних перлів. Скляне намисто опускають в суміш перлового пата з лаками, і предмети отримують блиск на зразок перлів.
Шкіра риб використовується ще мало, хоча зі шкіри зубатки можна виготовляти сумки, гаманці і т. П. На Далекому Сході мені довелося бачити чоботи, зшиті зі шкіри лосося. Вони були ретельно прошиті оленячими жилками і оздоблені різнокольоровими фарбами. Такі чоботи носять нанайці (Гольде) і гіляки. На європейському півночі використовують шкіру не тільки зубатки, а й тріски, пікші. За кордоном для вироблення міцних ременів застосовують шкіру вугра.
З рибних відходів виготовляють рибне борошно, що йде на корм худобі і птиці. Думка про те, що м'ясо і молоко тварин, відгодовуваних рибної борошном, має присмак і запах риби, несправедливо. Навпаки, сало таких тварин м'якше, ніж у тварин, відгодовуваних звичайним рослинним кормом. Запах риби з'являється лише в тому випадку, коли тварин годують не рибним борошном, а рибними відходами без будь-якої обробки. На півночі, де через нестачу сіна худобу підгодовують тріскою, молоко дійсно набуває неприємного присмаку.
Рибне гуано - добриво з рибних відходів - містить в собі близько 8-9 відсотків азоту і приблизно така ж кількість фосфору. У тих місцях, де вирощують рис, добриво рибним гуано вважається надійним способом отримання високих врожаїв. Не випадково в Японії поля з давніх часів удобрювали борошном з риб, причому з цією метою використовували навіть таку цінну промислову рибу, як оселедець. Те ж робилося і в приморському Китаї. У Швеції, Норвегії та деяких інших країнах переробка риби на добриво займає важливе місце в рибній промисловості.
Отже, риби можуть бути дуже широко і різнобічно використані людиною.
Поділіться на сторінці