Друг і співрозмовник
Вино як алкогольний напій представляє собою перебродивший сік винограду. З правової точки зору, термін «вино» може бути віднесений виключно до продукту з винограду.
Що промислове, що домашнє виноробство не існує без використання дріжджів. При виробництві вина використовуються спори грибів, що викликають так зване спиртове бродіння. У процесі розмноження дріжджі розкладають цукру, що містяться в вихідному матеріалі, на спирти і вуглекислоту.
Сусло ніколи не стане благородним напоєм, якщо дріжджові гриби не виконають свою роботу. Якість отриманого вина залежить від наступних факторів:
- від виду мікроорганізмів, використаних при виробництві;
- від якості сусла;
- від точного дотримання технології виготовлення.
Штучні винні дріжджі продаються у вигляді сухого порошку. Вони є стимуляторами безперервного бродіння, надійні, дають передбачуваний результат.
секрет Діоніса
Сік стиглого винограду містить всі необхідні для бродіння компоненти. Це вода, цукру, дріжджі, ферменти, мінеральні солі. Оскільки дріжджові спори присутні повсюдно, при зборі врожаю ягід ми збираємо також урожай певного типу мікроорганізмів. Саме вони, виділяючи ефіри, надають вину характерний смак і непередаваний аромат.
Противники штучних дріжджів використовують винну закваску. Для її виготовлення найкраще підійде малина або родзинки, але використовуються також виноград, смородина, чорноплідна горобина, інжир, сухофрукти.
Щоб приготувати закваску, підготовлені розім'яті фрукти заливають водою з розрахунку склянку ягід на склянку води, додають 3 столові ложки цукру і відправляють бродити в тепле місце на кілька днів. Для сухофруктів використовують цукровий сироп. Готовий продукт проціджують і додають в сусло з розрахунку 30 мл на літр.
Можливо мимовільне бродіння виноградних цукрів. Але для отримання якісного вина цей процес потрібно регулювати. Додавання цукру та інших поживних добавок заповнює їх природний недолік в соку і стимулює бродіння. З цією ж метою для зниження кислотності додають воду.