Почнемо з того, що традиційний російський курник раніше був святковим блюдом, його, в основному, готували на весілля, він був багатошаровий і складний в приготуванні. Крім м'яса, в начинку додавали гриби, цибулю, гречку та інші складові, все це перекладалося шарами з млинців.
Так що, то що ми називаємо "курник" -це не більше, ніж просто пиріг або пиріжок з м'ясом. При чому не обов'язково з курки. Можна використовувати будь-яке м'ясо, і м'якоть свинини, і баранини, і яловичини, і просто м'ясний фарш. І навіть краще, якщо м'ясо не буде таким пісним, як куряча грудка, тому що пиріг буде сухуватий.
Хоча я знаю таку особу, яка примудрилася приготувати даний пиріг з начинкою з порубаних стегенець разом з кістками, але це вже. можна сказати анекдот з життя і зламані зуби.
Сучасна кухня, а вірніше сказати сучасні господині і кулінари примудряються замінювати все і у всьому, напевно шукають нові смаки традиційних страв. Але ж назва "курник" говорить що називається саме за себе - це пиріг з куркою. Але якщо слідувати модним течіям в кулінарії, то замінити курку на цесарку, індичку або навіть баранину цілком можливо. Тільки я б не називала такий пиріг курником. У Олени Молоховец в її відомій книзі "Подарунок молодим господаркам" є рецепт старовинного російського курника (це у неї так називається цей пиріг), де в начинці присутній відварна курка, рис, зварений на курячому ж бульйоні, рубані яйця, гриби, петрушка. Викладається все шарами. Я пекла цей курник точно за рецептом і як то не уявляю чим і навіщо замінювати курку. Інша справа наприклад пиріг з м'ясом і картоплею, там варіанти з м'ясом можливі-це може бути і свинина, і баранина, і індичка, і говядіна.Так в його назві і немає натяку на якийсь вид м'яса, як у випадку з курником - просто "пиріг з м'ясом".