Про квашении, солінні і мочіння різних овочів, фруктів і грибів в тому числі. З особистого досвіду, зрозуміло))
З моєї точки зору, все одно як називати метод домашньої заготівлі овочів: засолкою, закваскою або замочуванням. Оскільки суть процесу молочнокислого бродіння сирих продуктів одна. І є вона одним з найдавніших способів консервування.
У науковий аспект питання дозволю собі не вдаватися, так як про механізм перетворення вуглеводів в молочну кислоту через вплив молочнокислих бактерій в інтернеті інформації достатньо. Я зупинюся лише на деяких власних спостереженнях за процесом квашення або соління в домашніх умовах. Мені доводилося безліч разів готувати квашену капусту, малосольні огірки, квашені баклажани з морквою, замочувати антонівські яблука, а також займатися засолкою сирих груздів.
Спостерігаючи за процесом бродіння, я неодноразово приходила до висновку, що успіх заходу залежить не тільки від кількості і якості використовуваної кам'яної солі, але і від багатьох інших факторів. Наприклад: від ємності, в якій овочі заквашиваются + від температури повітря в приміщенні + від сорту і свіжості овочів + від кількості і якості використовуваних спецій - і навіть, якщо хочете, від фази місяця на момент засолювання))
А ось огірочки малосольні, про які я писала вище, вважаю швидше квашеними, оскільки сіль в них міститься в малій кількості, а процес бродіння дуже активний, він наочний вже на наступний день після приготування.
Джерело: З моєї кухні)