Відповідає історик кулінарії Павло Сюткін:
- У нашій кухні є кілька подібних методів консервації. Це соління, мочіння, квашення і маринування. Всі вони мають на увазі заготівлю продуктів за допомогою кислоти. Якщо при маринуванні ми вдаємося до допомоги кислот «ззовні» - оцтової, винної або навіть лимонної. Те квашення - це природний процес бродіння, в ході якого виробляється молочна кислота, яка і є консервантом. На мій погляд, за характером заготівлі і смаку квашення - це найвдаліший і екологічний процес.
По суті справи він нічим не відрізняється в хімічному відношенні від мочіння. Просто справа в предметі заготовки. Капусту ми квасимо, а яблука - мочім. Те ж саме відноситься до мочені ягід - брусниці, журавлини тощо
У маринуванні ж, як і в квашении, кислота відіграє роль консерванту - елемента, яка пригнічувала ріст хвороботворних бактерій. Тільки в квашении це молочна кислота, а тут - оцтова. Ми додаємо її після теплової обробки. І вона стає консервантом, згубним для мікроорганізмів, які псують наш продукт і перешкоджають його збереженню в найкращому вигляді.
Маринувати можна практично все. Наприклад, огірки і гриби можна і солити, і маринувати. З точки зору смакового ефекту краще соління. Оцет робить смак більш «плоским». Бродіння ж розкриває смак і аромат продукту, робить його більш багатим.
У засолюванні ж роль придушення сторонніх бактерій бере на себе сіль. Але, як і з іншими приправами, тут потрібно знати міру. Непомірне кількість солі при консервації пригнічує процес бродіння. А в нормальному вмісті сіль пригнічує життєдіяльність сторонньої мікрофлори і створює умови для розвитку молочнокислих бактерій.
Таким чином, всі ці способи консервації близькі: всюди вона відбувається в результаті дії кислоти. Але в квашении і мочіння кислота виробляється сама по собі в достатній кількості. При маринуванні ми додаємо цю кислоту додатково у вигляді оцту. У солінні сіль відіграє допоміжну роль, блокуючи розвиток шкідливих мікроорганізмів.