Кістковий - особливий вид бульйону, що характеризується насиченим наваром і ароматом через високий вміст в ньому кісткового желатину. Останнім часом з'явилася думка, що кістковий бульйон, який раніше рекомендували видужують для підтримки сил, є шкідливим і його слід виключити з меню тих, хто хоче правильно харчуватися.
Підберіть свій рецепт
Як варять кістковий бульйон
Кістковий бульйон варять з попередньо порубаних на дрібні фрагменти і ретельно промитих в холодній воді яловичих. свинячих або баранячих кісток. Їх іноді навіть попередньо обсмажують на розігрітій сковороді протягом 10-15 хвилин. На 1 кг кісток додають 1,5 л води, що робить такий бульйон особливо насиченим.
Варять його близько 4-5 годин, посолити, на повільному вогні, довше варити не рекомендується, оскільки смак його погіршується. В кістковий бульйон за пару годин до готовності кладуть цілу очищену цибулину і морквину, а за 10 хвилин - спеції і лавровий лист. Кістковий бульйон смачний і сам по собі, але він же і основа різних супів, які є неодмінною складовою повноцінного раціону харчування.
Що ще в кістковому бульйоні, крім лаврового листа
Наука про харчуванні людини відносить м'ясо домашніх тварин, в тому числі і тих, з кісток яких варять бульйон, до джерел тваринних жирів першого класу. У стравах з них містяться багато незамінні амінокислоти, в тому числі і ті, які не виробляються в організмі людини. Але, поряд з цими, безумовно корисними речовинами, в кістковому бульйоні містяться ще й азотсодержащие екстрактивні речовини і пуринові основи, які є складовою частиною м'язів.
Пуринові основи надають подразнюючу дію на залози шлунка, стимулюють внешнесекреторную функцію підшлункової залози, сприяють підвищенню апетиту, поліпшують травлення і засвоєння їжі, особливо жирів і білків. Але при цьому азотсодержащие екстрактивні речовини надають збудливу дію і на нервову систему, що може погіршити стан людини, у якого є захворювання органів кровообігу, травного тракту, нирок, а також головного мозку і периферичних нервів. Порушення пуринового обміну, спровокованого частим вживанням кісткового бульйону, може проявитися накопиченням сечової кислоти в тканинах тіла, що призведе до такої хвороби, як подагра. Щоб знизити ризик потрапляння в бульйон шкідливих хімічних речовин, зливайте перший бульйон через півгодини-годину після початку кипіння, потім доливайте свіжу воду і варіть на цих же кістках другий бульйон.
До шкідливої дії кісткового бульйону можна віднести і те, що фермери, які вирощують тварин, часто додають в їх корм різні хімічні препарати, що сприяють збільшенню ваги тварин. При варінні ці речовини вже через півгодини переходять в бульйон. Тому, якщо ви залишаєтеся прихильником кісткового бульйону і супів на його основі, намагайтеся купувати м'ясо і кістки для нього у перевірених продавців.