Баклажан - чудовий овоч, який користується величезною популярністю в багатьох кухнях світу. І це не дивно, адже крім оригінального пікантного смаку, він володіє величезною кількістю корисних речовин.
До складу баклажана входить клітковина, розчинні цукру, пектин, білки, калій, кальцій, фосфор, залізо, магній, натрій, вітаміни С, В1, В2, В5, РР. Крім того, в 100 грамах цього чудового овочу міститься всього 28 калорій, за що його дуже люблять усі, хто стежить за своєю фігурою.
Існує величезна кількість рецептів страв з баклажанів, і практично кожен з них починається з ради рясно посолити його перед приготуванням. Чи так це необхідно насправді або в деяких випадках цією порадою можна знехтувати? Давайте розбиратися разом.
Існують 2 основні причини, за якими в рецептах радять солити, обсушивать, а потім ще і обполіскувати скибочки баклажанів перед приготуванням.
Причина перша - г оречь. Завдяки солі баклажан виділяє сік, з яким з нього йде гіркоту. Так говорять багато. Однак кулінарний гуру Гарольд Макгі запевняє, що додавання солі змінює лише наше сприйняття, але не сам смак баклажана. Є думка, що сіль не прибирає гіркоту зовсім.
Прислухайтеся до своїх смакових відчуттів. Якщо у вас надчутливість до смаку баклажанів і ви чітко відчуваєте його гіркоту, тоді для надійності можете його посолити. Для видалення гіркоти зазвичай рекомендується посолити шматочки баклажана і залишити на їх 30 хвилин, можна навіть на 60 - тоді баклажан краще підсмажиться.
Але якщо ви можете обійтися без попереднього підсолювання, продовжуйте в тому ж дусі, інакше одного разу опам'ятаєтеся спекотну змученого скукоженний баклажана в очікуванні тієї самої ідеальної шовковистою текстури.
Причина друга - вбирання масла. Сіль витягує з клітин воду, вони стискаються і має вигляд губки структура баклажана порушується. Іноді кажуть, що сіль "ущільнює" м'якоть, тому при смаженні вона вбере менше масла.
Але згідно з іншим думку, скулені клітини, навпаки, поглинають куди більше масла при смаженні, а це дозволяє отримати більш ніжну шовковисту текстуру на противагу м'ясистої і пружною.
Знаменитий шеф-кухар Кенджи Лопес-Альт загострює увагу не на маслі, а на повітрі: "Головна умова для отримання оптимальної текстури баклажана - руйнування його клітинної структури і видалення з нього повітря. Для цього треба перед смаженням покласти" бутерброд "з кружечків баклажана між паперовими рушниками і тарілками в мікрохвильовку ".
Кухар-мінімаліст Марк Біттман запевняє своїх читачів: "Якщо баклажан свіжий і міцний, високі шанси, що він буде гарний і без додавання солі незалежно від сорту". Деякі кулінари йдуть ще далі і запевняють, що баклажан повинен бути "твердий, як камінь".
Якщо роздобути свіжий баклажан ніде, або вік овоча залишається для вас таємницею, пошукайте дрібні азіатські сорти (але не Семенистий зелені південно-східні види, які цінують саме за їх гіркоту, а то ефект вийде зворотним).
Що стосується овочів, які довго зберігалися і вже "постаріли", сіль допоможе зменшити гіркоту, яка збільшується разом з віком плода. Якщо баклажан великий, м'який або дуже Семенистий, варто витратити час і сили на попереднє подсаливание.
Сіль і різні способи приготування баклажанів
Якщо ви запікаєте, готуєте на вугіллі, грилі або в мікрохвильовці молоді міцні плоди, на сіль можна махнути рукою.
Якщо ви збираєтеся смажити молоді баклажани на сковороді, у фірітюре або хочете загасити їх з великою кількістю масла, тоді краще витратити час на сіль.
Чи є винятки? Якщо ви смажите баклажан, і вам подобається пружність і збереження форми його скибочок, можна приготувати капонату або рататуй і пропустити етап попереднього підсолювання.
Остаточно все заплутав великий любитель баклажанів - лондонський кухар Оттоленгі, який іноді солить баклажани, а іноді немає. В одному рецепті кубики баклажана відразу обсмажують у фритюрі, а потім додають до локшині удон, а в іншому великі скиби баклажана попередньо солять, потім смажать у шарі масла висотою 1 сантиметр.
Така різноманітність методів обумовлено бажанням отримати різну текстуру баклажана і унікальними особливостями фритюру в порівнянні зі звичайною спекотної на сковороді. Так, в питанні солі все дуже складно.
Соліть баклажан, якщо він старий, м'який, Семенистий і / або ви його смажите і хочете отримати ніжну м'яку текстуру. Якщо ви готові зробити що завгодно, щоб позбавити баклажан від гіркоти, соліть його завжди, не роздумуючи. У всіх інших випадках дотримуйтесь своєму смаку, серця і рецептом.
