З цього приводу я чув дуже багато доводів і думок, вважається що крутим окропом заливати не можна. У мене прямо протилежна думка - якщо залити не крутим окропом, який ще булькає, то смак у напою зовсім інший, і мені цей смак не подобається зовсім.
Більшість сортів вимагають воду не гаряче 95 градусів, а часто і менше. Але є таке правило, про яке не дуже у нас згадують: краще занадто гаряча вода, ніж недокіпяченная.
Якщо ви заварюєте свіжі зелені чаї з яскравим ароматом, типу лунцзін, слід знімати чайник з вогню, коли перші сильні бульбашки почнуть досягати поверхні, але сильне нуртування ще не почнеться; це буде приблизно 85-90 градусів, тобто горезвісний «шум вітру в соснах». Якщо аромат дуже тонкий і ви боїтеся його зіпсувати, можна брати воду трохи холодніше - на стадії перлинних ниток, коли бульбашки від дна витягнуться вгору безперервними ланцюжками. Більш холодна вода для чаю не підходить.
Улуни заварюють такий же (шум вітру в соснах) або трохи більше гарячою водою, червоні чаї (тобто те, що ми звикли називати чорним) за рідкісним винятком можна без докорів сумління заливати тільки що скипіла водою, шу-пуери люблять крутий окріп.
Глобальне виняток - японський чай: для нього верхню межу - 80 градусів, і японці навіть остуджують воду в спеціальних посудинах, перш ніж приступити до заварювання. Але для будь-якого чаю вирішальне значення має якість води. Дуже хороший фільтр, джерело (але не за всяку) або покупна вода з мінералізацією не більше 300 г / дм3 - ось єдині опції для якісного напою