Репутація у картоплі, прямо скажемо, суперечлива. Наприклад, в звіті по харчуванню експертів ВООЗ і ФАО (Міжнародної організації з продовольства і сільського господарства), для захисту від захворювань серця, раку, цукрового діабету та ожиріння «рекомендується щодня споживати мінімум 400 грам фруктів і овочів. Але в їх число не входять картопля і інші багаті крохмалем корнеклубни. Чому ж улюблений нами картопля не потрапив в число корисних дарів природи?
Цікаву спробу реабілітації картоплі в очах споживачів зробив днями англійський «Рада з картоплі». Ця впливова громадська організація фермерів розпочала збір підписів за перейменування картоплі. Їм здається більш милозвучною слово «суперкарб» (російською його можна перевести як «суперуглевод»). А нам цей варіант, навпаки, не представляється вдалим - саме вуглеводи, до числа яких належить крохмаль, ахіллесова п'ята картоплі.
Крохмаль легко розпадається в травному тракті до цукру, який швидко всмоктується і підвищує цукор (глюкозу) крові. Все це серйозно перевантажує підшлункову залозу. Вона змушена екстрено виробляти інсулін, надлишок цукрів перетворюється в жир і відкладається під шкірою. Оскільки таким же чином діють солодощі, газовану воду та інші продукти, багаті цукром, дієтологи відносять картопля до їх числа, а зовсім не до його побратимам-овочам. Нещодавно дослідження за участю майже 5 тис. Осіб складали жінки в США показало, що у любительок картоплі вище ризик розвитку цукрового діабету 2-го типу. Щоденна порція вареної картоплі збільшує ймовірність захворіти на 18%, а дві порції картоплі фрі в тиждень - на 16%.
- В останні роки вчені витратили чимало сил, щоб знайти в картоплі хоч що-небудь хороше, - розповідає Олександр Міллер, лікар-дієтолог. - У ньому виявили близько 60 різних речовин, серед яких є і корисні. В першу чергу, антиоксиданти - хлорогенова кислота, феноли і біофлавоноїди, а також найважливіший вітамін - фолієва кислота і загадкові какоаміни. Вони знижують тиск, до цього їх знаходили тільки в одному лікарську рослину, що використовується в китайській медицині. Поки неясно, чи достатньо цих речовин для реального впливу на судини. Але в принципі картопля повинна позитивно впливати на тиск - адже в ньому є чимало калію і магнію. Крім того, компоненти, що знижують тиск, виділили з білка картоплі. Можливо, вони утворюються і у людини при перетравленні коренеплоду. Якщо це підтвердиться, то він може стати одним з найбільш корисних продуктів для гіпертоніків.
Білки проти крохмалю
Білки картоплі заслуговують окремої розмови. Хоч їх і менше, ніж вуглеводів, вони дуже якісні. Набагато краще, ніж інші рослинні білки з сої, бобових і пшениці. По набору амінокислот їх навіть порівнюють з білками молока.
Прояв корисних і шкідливих якостей картоплі залежить від методу його приготування. При простій варінні він втрачає достатньо вітамінів і мінералів. Якщо його порізати і зварити, то втрати і зовсім досягають 75%. Найкраще готувати картоплю прямо в шкірці - запікати або варити в мундирі. Шкірка не просто затримує вихід корисних речовин в розчин - вона сама вкрай багата ними. Тому і є картопля краще з шкіркою. До речі, червоний і синій картопля багатшими антиоксидантами, ніж білий. Саме вони надають йому таку забарвлення.
І на закінчення дещо хороше про крохмалі. Існує так званий резистентний крохмаль, стійкий до перетравлювання. Він дуже корисний - знижує апетит, перешкоджає всмоктуванню цукрів і холестерину в кров. Їм харчуються корисні бактерії, що захищають кишечник від маси захворювань, в тому числі і від пухлин. У картоплі його мало - 7% від усього крохмалю. Але якщо зварену картоплю охолодити, то його кількість збільшується вдвічі.
Так є картопля чи ні? Так. Але помірно, не кожен день. І вибирайте менш шкідливі методи готування.