Вибрати чай - завдання непросте. Поговоримо про те, як і який сорт чаю вибрати, як не помилитися в його якості і як правильно заварити, щоб отримати напій якісний і смачний.
Охолодити ДУМКИ АБО зігріти душу
Сам по собі чайний лист спочатку зелений. Але технології отримання з вихідної сировини численних сортів чаю різні. Колір чаю - результат хімічних процесів в чайному листі при виробництві -завяліваніі, скручуванні і ферментації: лист окислюється на повітрі, начитається процес бродіння. А прожарка листа зупиняє бродіння. Чим швидше зупинять бродіння в листі, тим менше ферментованим буде чай. У підсумку за способом переробки чай ділять на неферментований (білий і зелений), напівферментований (жовтий або оолонг) і ферментований - червоний чай, званий в усьому світі чорним. Білий чай самий натуральний - аркуші не скручують, а лише тримають хвилину на пару. Мінімальну обробку проходять і зелений чай, завдяки чому зберігається один з найбільш корисних елементів чайного листа - епігалокатехін галлат, що і наділяє зелений чай його корисними властивостями. Жовтий чай виходить в результаті "томління" над гарячим вугіллям, потім загортається в пергамент (від чого і жовтіє), він "зігріває нирки і кістки і створює прохолоду в голові", як кажуть китайці, корисний для центральної нервової системи і ендокринних залоз. Улунскі чаї, oolong, по запаху схожі на зелений чай, а за смаком - на червоний (це проміжний варіант між червоними і зеленими чаями). Червоний чай в'ялять на сонці, скручують, сушать. Власне, те, що відомо нам і всьому Заходу як чорний чай, в Китаї вважається червоним чаєм. А ось чорним чаєм в Китаї називають чай, витриманий роками (постфер-ментірованний). Він проходить тривалу обробку, від чого і стає чорним. Це єдина група чаїв, які з плином часу стають тільки краще. Найкращі сорти чорного чаю називають пуер, в честь міста в провінції Юньнань, де чорний чай проводився здавна. Чорний чай - найпоширеніший в світі. Колір його залежить від місцевості зростання (може бути червоним, оранжевим, синюватим, при цьому якісний чорний чай не буває сіруватим або світло-коричневим).
Є ще чай мате (або аргентинський чай). Хоча насправді це зовсім не вид зеленого чаю, як думають багато хто, і взагалі не чай - це настій вічнозеленого тропічного дерева -падуба парагвайського. Для мате є і своя специфічна посуд: заварюють напій в калебасі - посудині, який роблять з плоду калебасового дерева або гарбуза. А п'ють мате через бомбилью - спеціальну трубочку з фільтром. Мате містить дуже багато кофеїну і настільки поживний, що, вживаючи його, можна обходитися без їжі (індіанцям мате прекрасно заміняв обід). Як і мате, не є чаєм і ройбуш (хоча його і називають "африканський чай") це напій з чагарнику сімейства бобових, який росте тільки в Південній Африці. Заварюють чай ройбуш в фарфоровому чайнику. Ройбуш рекомендується при нервових розладах, він знімає дратівливість, головні болі, нормалізує тиск, що міститься в ньому глюкоза надає сили.
З ЛИСТА В ПИЛ
Ми зазвичай по-обивательському ділимо чай на пакетики і заварку. А адже всі види чаю мають міжнародну класифікацію, і корисно в ній розбиратися, якщо ви хочете усвідомлено підходити до вибору чаю. До того ж від помелу чаю залежать і його смакові властивості. Основні правила такі: чим тугіше скручений чайний лист і чим більше в чаї тіпсів (чайних нирок), тим вище і цінніше сорт чаю. Чим більше чайний лист, тим смак буде більш гірким. Чим доросліша лист використовується, тим смак грубіше (в такому чайному листі більше таніну і дубильних речовин). Зате там більше і ефірних масел, так що аромат більш виражений. Те ж саме - більшу кількість дубильних речовин і різкіший смак - відрізняє чай з нижніх (третього, четвертого) листів чайного куща, такий чай вважається низькосортним. Якщо використані верхні листочки чайного куща або навіть трохи розпустилися бруньки, то такий чай буде мати більш тонкий і ніжний аромат. Наявність в чаї тіпсів (tip - верхівка, тобто верхні нирки) гарантує квітковий смак чаю, його витонченість.
А ось чай з ламаного листа менш ароматний, зате він швидше заварюється і більш активно віддає воді містяться в ньому речовини. Багато виробників роблять гранульований чай - з ламаного листа (позначається СТС, по перших символах слів crushing -tearing - curling, ломка - подрібнення - скручування). Заварити такий чай, на відміну від листового, можна за кілька секунд, не витрачаючи часу на очікування. Це ж використовується виробниками при виготовленні пакетованого чаю. Те, що чайні пакетики так швидко фарбують воду в чашці, зовсім не говорить про наявність в них барвників - це дійсно колір чаю. Саме через дрібного помелу чаю вода швидко набуває червоно-коричневий колір. З подрібненого чаю роблять і пресований чай - часто він продається у вигляді таблеток. Чайну крихту (або навіть чайну пил) роблять не спеціально, вона виходить при сухій сортування чайних листів і потім використовується дбайливими виробниками для пакетованого чаю. Аромат у чайної крихти слабкий, а смак грубий. Якщо в чайну крихту йдуть побічні продукти (старе листя, стебла), чай буде низькосортних. Але якщо це крихта від якісних сортів чаю, напій буде міцним і ароматним, чайну крихту, скажімо, для таблетованого чаю часто роблять з вищих сортів.
ЧАЙ ПИТИ -здоровий БУТИ
Зелений чай вважається більш корисним для організму, ніж чорний. Японці вважають його панацеєю від раку. Він прискорює розкладання холестерину в крові, а отже, корисний для сердечників. В Японії найменше гіпертоніків: зелений чай знижує вагу і тиск. Але саме через свого потужного впливу на організм зелений чай не завжди корисний: людям з низьким тиском пити багато зеленого чаю небезпечно, а вже тим більше не треба зловживати ним на ніч. Також лікарі відзначають, що зелений чай задає чималу роботу нашим нирках і печінці. Більш того, кількість кофеїну в деяких сортах зеленого чаю практично дорівнює його кількості в кави (звідси і такий ефект, що бадьорить зеленого чаю). Правда, чайний кофеїн не такий шкідливий, як кавовий, тому що пов'язаний з таніном і тому надає м'якшу дію. Але якщо заварювати чай занадто довго, виходить висока концентрація таніну, а це призводить до стиснення слизової оболонки стравоходу; крім того, з'єднуючись з білками з їжі, танін дає білок дубильної кислоти, і цей осад пригнічує апетит, негативно позначається на травленні і засвоєнні їжі. Міцний чай перезбуджує, а людям зі звичкою пити чай на ніч загрожує розлад сну. Вчені підрахували, що в склянці міцного чаю міститься приблизно 100 мг кофеїну, а близько 10 відсотків любителів чаю випивають більше двох чашок міцного чаю в день. Результат - підвищена дратівливість. А ті, хто випиває до 10 чашок чаю в день, мучаться від шуму у вухах, прискореного серцебиття, м'язової тремтіння.
А ось слабо заварений чай, стверджують вчені, пити корисно. А ще корисний чай з молоком: молоко пом'якшує дію кофеїну і таніну, а чай, в свою чергу, допомагає шлунку переварити молоко. Більш того, лікарі з'ясували, що чай корисний і дітям, так що боятися його впливу на ніжний дитячий організм не варто. У чаї містяться вітаміни, протеїн, цукру, а також цинк і фтор, необхідні для розвитку дитини. Ще чай розчиняє жири, покращує перистальтику, прибирає дискомфорт після переїдання. Дітям, які часто схильні до запорів, чай корисний. Тільки чай дитині потрібно давати неміцний і не на ніч.
СЕКРЕТИ ПРАВИЛЬНОЇ заварки
Для правильного чаювання важливо вибрати і правильний заварювальний чайничок. Любителі чаю стверджують, що найкраще заварювати чай в глиняному чайничку. Глина не впливає на аромат і смак запарюваної чаю. Зате вміє "вбирати" чайний настій: чайничок "напрацьовується". Чай в глиняному чайнику довго не охолоне, і при цьому ви не обпалитеся об стінки чайника. З фарфорових і фаянсових чайників краще перші: фарфор швидко і сильно прогрівається, що важливо для збереження смакових властивостей чаю. Зате фаянс рази в два дешевше порцеляни, а більш товсті стінки фаянсового чайника краще тримають тепло і не обпалюють. Скляні заварники чайники гарні для заварювання сортів чаю у вигляді куль або джгутів - вони повільно розкриваються в гарячій воді, і цей процес можна спостерігати. Недолік скляного чайника лише в тому, що він швидко остигає. А ось в металевих чайниках чай, на відміну від кави, заварювати не рекомендується: чай містить дубильну кислоту, яка взаємодіє з залізом, і у чаю утворюється неприємний присмак. Не радять фахівці заварювати чай і в термосах: тривалий вплив високої температури губить аромат чаю.
Заварювати чай фахівці радять водою, що кипить білим ключем (коли вода тільки-тільки закипає і на поверхні з'являється маса білих пухирців повітря). І тільки ройбуш вимагає саме окропу для заварювання. Інші ж чаї (в основному зелені) вимагають якраз невскіпевшей води (80-90 градусів), а мате і зовсім заварюється при 60-80 градусах. Обдавши чайник окропом, в нього кладуть чай і заливають водою до половини або до третини чайника. Щоб не випустити ефірні масла, накрийте чайник лляною серветкою (але тільки не "бабою на чайник", баня для чаю згубна). Чорний чай рекомендують заварювати 4-6 хвилин і не більше 8 хвилин, ароматизований чай потрібно заварювати не більше 3 хвилин, деякі види зеленого чаю настоюють до 15 хвилин. Потім доливаємо чайник доверху і п'ємо. Це не єдино вірний спосіб заварювання чаю. Скажімо, на Сході першу піалу завжди виливають назад в чайник і лише потім розливають чай. А в Китаї люблять заварювати чай з допомогою чахая (в перекладі з китайського "море чаю") - це другий додатковий чайник. Зелений чай наполягають 1,5-2 хвилини в заварювальному чайнику і повністю зливають в чахай, звідки вже і розливають по чашках. Заварку, що залишилася в заварювальному чайнику (завдяки чому вона не надає гіркоту настою), можна використовувати до п'яти-семи разів. В результаті кожен наступний заварений чай має свій відтінок смаку.
Якщо на поверхні завареного чаю утворюються масляні плями, то це ознака високої якості чаю: це ефірні масла. Якщо на чаї з'явилася піна, то це теж добре: значить, чай заварений правильно. Знімати піну не потрібно, навпаки, потрібно її вмішати в настій - краще це зробити срібною ложечкою.
Позначення характеристик чаю на упаковці
Pekoe (P або PEK) великий погано скручений дорослий чайний лист.
Flowery Orange Pekoe (FOP) - чай з ніжних, тільки що розпустилися листя, дрібних і цільних, з типсами.
Flowery (F) - буква F на початку або середині абревіатури показує, що в чаї є бруньки (що підвищує якість чаю).
Golden (G) - цей символ вказує на наявність в чаї великої кількості нирок.
Tippy (T) - ще більшу кількість нирок в чаї.
Fine (F) - "витончений" чай, що володіє прекрасними смаковими даними.
Super-fine або Super-fancy (SF) - чудова ступінь аромату і смаку чаю, рідкісний чай.
Special (SP) або Extra Special (EXSP) - унікальна якість чаю.
Broken (В) - чай з ламаного листа.
Souchong (S) - ставиться зазвичай в кінці абревіатури і означає присутність в чаї третього і четвертого листа зверху, низькоякісний чай.
Fannings (F) - буква F ставиться в кінці абревіатури, позначає дуже дрібний чай.
Dust (D) - чайна крихта (пил).
Якщо в кінці абревіатури ставиться цифра 1, то такий чай більш якісний, або в ньому міститься більше тіпсів або добірних листя, або ж чай має особливо акуратну скрутку.