Заварювання чаю в гайвані.
Гайвань - це один з найбільш поширених способів заварювання китайського чаю. У гайвані чай заварюють як на півдні країни, так і на півночі, як на заході, так і на сході. Це традиційний і універсальний метод заварки. Більш того, я скажу, що в гайвані можна заварити будь-чай. І зелений, і білий, і Пуери. Але більш за все гайвань підходить для заварки саме улунов. (Це і Тегуаньінь, і Дахунпао, і Фен Хуан Дань Цун, Шуйсянь, Жоугуй і так далі. Якщо вас бентежать або навіть дратують ці складні китайські назви, які неможливо вимовити з першого разу, будь ласка, загасіть ці емоції. Пройде зовсім небагато часу, і ви навчитеся безпомилково відрізняти одне від іншого. Все це дуже просто, тому що цікаво і смачно).
Отже, що нам знадобиться для заварювання чаю в гайвані? Перш за все - сама гайвань, потім - відкритий чайник (або, як його називають китайці, «чайник справедливості» або «чахай»), потім нам знадобиться спеціальне чайне ситечко і, зрозуміло, чашечки. Ось як все це виглядає.
Обсяг гайвані, як правило, сто або сто двадцять мл. На цей обсяг нам потрібно 7 грамів чаю. І тут є один важливий момент. Справа в тому, що чай чаю ворожнечу. І сім грамів чаю різних сортів можуть займати абсолютно різний обсяг. Так, наприклад, 7 грамів Тегуаньінь - це повна столова ложка. А 7 грамів Дахунпао - це вже чотири повні столові ложки. Вага однаковий - обсяг різний. Майте це на увазі при заварці. Здорово, якщо у вас є чайні ваги. (У мене, наприклад, вони є, але тільки тому, що ми повинні до грама зважувати заварку при професійній оцінці і порівнянні зразків, які постійно приходять в наш РеалЧайнаТі-офіс). Але і нічого страшного, якщо у вас їх немає, - з часом ви пристосуватися і будете це робити на око. Тут - нічого складного.
Приступаючи до заварці, слід спочатку обдати весь посуд окропом. Потім ми засипаємо чай в гайвань і заливаємо його гарячою водою.
Можливо, ви вже знаєте, що першу заварку пити не можна. Перша заварка робиться для того, щоб чай розкрився і приготувався віддавати аромат. Перша заварка оживляє чай. Ну і, крім усього іншого, перша заварка має суто прагматичний сенс - вона чай промиває. Я хочу донести, що по-справжньому хороші і високоякісні сорти китайського чаю проводяться не на заводах і не в промислових умовах. Вони виробляються на приватних мануфактурах руками чайних майстрів. Тут все акуратно, прибрано і чисто, але, тим не менш, це звичайні сільські будинки. Першу заварку ми зливаємо!
Скільки за часом повинна тривати перша заварка? Декілька секунд. 10 секунд цілком вистачить, якщо ви заварюєте червоні, білі, жовті або зелені чаї. 20 секунд, якщо ви заварюєте улун. Якщо ви заварюєте Пуери - вам буде потрібно трохи більше часу. Особливо, якщо це сильно спресований Шу Пуер, то першу заварку слід зробити хвилинної. Інакше спресовані грудки Пуер не встигнуть просочитися.
Для того щоб злити чайний настій з гайвані, вам потрібно взяти її за краєчки великим і середнім пальцями, а вказівним - щільно притиснути кришку. Ось так. Це просто.
При цьому кришка повинна бути відсунута трохи на вас. Буквально на кілька міліметрів - для того, щоб настій чаю зміг пролитися в утворену щілину. У перший раз вам буде незвично і незручно. Це абсолютно нормально. Але, повірте, ви дуже скоро звикнете і навчіться розливати чай на автоматі.
Зливайте першу заварку без залишку. Не шкодуйте її. До самої останньої крапельки.
Потім я б хотів, щоб ви звернули увагу на сам чайний лист в гайвані. Він уже розвернувся, і зараз можна об'єктивно оцінити його якість. Чайний лист повинен бути красивим. Що це означає? Це означає саме те, що він повинен бути красивим! Коли вам назустріч йде красива дівчина на вулиці, ви не питаєте себе, красива вона чи ні, вірно? Ви просто знаєте - вона красива. А потім навіть зупиняєтеся на мить. І обертаєтеся їй услід. З чайним листом - приблизно так само. Він просто повинен бути красивий. Рівний, цілісний, гладкий, з акуратними краями. (Зрозуміло, це тільки в тому випадку, коли мова не йде про глибоко ферментованих пуер або чорних чаях. Тут краса листа - поняття умовне. Але якщо ми говоримо про зелені, білих, жовтих чаях - краса листа важлива).
Що ж, приступимо до заварки. Ми повторно заливаємо гайвань гарячою водою. І зараз ви задасте мені цілком закономірне питання: «Яка тривалість кожної заварки?» Я відповім: заварки китайського чаю повинні бути швидкими.
Концепція заварювання китайського чаю полягає саме в протоці води через заварку, але не в наполяганні. Розумієте?
Справа в тому, що свіжий китайський чай завжди дуже насичений. І він моментально віддає себе воді. При цьому важливо чай не перетримати. Що буде, якщо ви перетримаєте чай? Він почне гірчити і стане занадто концентрованим. Це не правильно. Намагайтеся не перетримувати. Залили, почекали декілька секунд, злили.
Для того щоб правильно злити чай, вам знадобиться ситечко і відкритий чайник (чахай). Ми не можемо розливати чай з гайвані прямо по чашках, тому що разом з настоєм в чашки можуть потрапити чайні листочки і чайна пил. Їх потрібно відфільтрувати. Для цього і використовується ситечко. Нічого страшного, якщо сита у вас немає. Але з ним все ж краще. Правильніше.
Дивіться, тут потрібно, акуратно притримуючи кришку гайвані вказівним пальцем, злити настій через ситечко у відкритий чайник. Зробити це дуже просто. Але я повинен застерегти вас, тому що в перші рази ви, найімовірніше, обпалите пальці. Це неминуче. Кожен, хто бере в руки гайвань вперше, обпалюється. Але потім ви обов'язково навчитеся і будете робити це не просто спритно, але і естетично.
І далі чай розливається по пиалочки вже з відкритого чайника. Знаєте, чому китайці називають його «чайником справедливості»? Тому що, використовуючи відкритий чайник, ви зможете розлити настій всім своїм друзям порівну. Крім того, тут чай перемішується, і настій стає однорідним. Якщо лити прямо з гайвані, то остання піалках вийде міцніше, ніж перша.
Китайський чай можна і потрібно пити тільки з таких ось мініатюрних піалочек. Якщо ви робите це вперше, то, можливо, вас збентежить їх розмір. Але, повірте мені, всю красу і насиченість цього напою можна відчути тільки так. Мініатюрність посуду підкреслює цінність чаю. Ніде і ні за що на світі ви не зустрінете китайця, який пив би Тегуаньінь з великою двохсотграмових гуртки. Тільки з маленьких піалочек!
Перш ніж випити чай, візьміть піалку в руку і піднесіть ближче. Уважно вдивіться в настій чаю. У його колір. У його прозорість. Не поспішайте. У вас багато часу.
Знаєте, яким саме має бути настій хорошого чаю? Думаю, ви вже знаєте. ))) Правильно, він повинен бути красивим! Як та дівчина, якій ви обернулися слідом. Він повинен подобатися вам. Він повинен бути прозорим, насиченим, яскравим, без «мохомонек». І, зрозуміло, без «хохоряшек». )))
Однією піалки вистачає на три-чотири «чверть-глотка». За цей час ви повинні оцінити смак чаю. Постарайтеся зафіксувати цей смак у себе в роті. Постарайтеся відчути його. Вловити всілякі смакові оттеночкі. Їх там багато. Більше, ніж ви думаєте. Просто потрібно навчитися їх бачити, пізнавати і розуміти.
Після першої чашки ви можете зробити невелику паузу. Вона допоможе вам усвідомити враження. Хвилини буде цілком достатньо.
А потім заварюйте нову і нову заварку. І насолоджуйтеся.
Хороший, якісний чай витримує від шести до десяти заварок. Пуери - ще більше.
І одне побажання від мене особисто (будь ласка, запам'ятайте його назавжди): коли ви п'єте китайський чай - не поспішайте. Робіть це спокійно, акуратно і усвідомлено. Пам'ятайте глибоку китайську мудрість: «Час - це невичерпний ресурс».
Як заварити китайський чай в колбі.
«Чайна колба» - це простий, недорогий і дивно функціональний «девайс», який особисто мені дуже подобається. Вона з'явилася в Китаї відносно недавно. Але вже зараз чайні колби продаються практично у всіх спеціалізованих магазинах Піднебесної. Незважаючи на те, що чайна культура Китаю - це дуже давня, інертна і, я не побоюся сказати, консервативна сфера, чайна колба в ній прижилася. І прижилася міцно. Чому? Складно сказати, але, думаю, в першу чергу, через зручності у використанні.
Заварювати китайський чай в чайній колбі дійсно просто. Крім того, вона безпечна. Ви ніколи не обпалите пальці. Трохи терпіння, я зараз все поясню.
Чайна колба складається з двох циліндрів. Зовнішнього і внутрішнього. Один поміщається в інший. При цьому у внутрішньому циліндрі є мініатюрні отвори, через які настій чаю стікає в зовнішній циліндр. Чайна колба поєднує в собі функції і гайвані, і відкритого чайника, і сита. При заварюванні чаю в колбі нам знадобляться лише тільки пиалочки і більше нічого.
Отже, приступимо. У внутрішній циліндр колби засипається чай. Це повинно бути 7 грамів чаю. Рівно стільки ж, скільки ми використовували при заварці в гайвані. Взагалі, сім грамів для заварки чаю - це китайський стандарт.
У колбі можна заварювати будь-який з китайських чаїв. І білі чаї, і улун, і Пуери заварити в ній однаково добре. Але найкращим чином колба, як і будь-яка інша скляна чайний посуд, підійде для заварки саме зелених чаїв. Лунцзінь, Білочунь, Маофен або Люань Гуапянь будуть відчувати себе в ній найбільш комфортно.
Якщо ви людина педантичний і любите точність, то ви напевно помітите, що сім грамів крупнолистового чаю, такого як, наприклад, Дахунпао, в колбу просто не увійдуть. Це дійсно так. Тому, коли ви засинаєте такий чай в колбу, намагайтеся укладати його листочки в одному напрямку - увійде більше. А зверху його можна злегка придавити пальцем, але не сильно, щоб не поламати чайний лист. Чайний лист нам потрібен цільним.
Потім нам необхідно залити колбу окропом. Це простіше простого. І почекати кілька секунд, поки чайний лист не почне розкриватися. Після цього ми витягуємо внутрішній циліндр, дозволяючи чайному настою з нього перетекти у зовнішній. Прекрасно! Це перша заварка. Як ви вже знаєте, пити її ми не станемо.
Тому ми абсолютно без жалю виливаємо її в чайний піднос і заливаємо колбу окропом ще раз. Заварки в чайній колбі повинні бути швидкими. Декілька секунд. Регулюйте фортеця настою на власний смак, але не перетримуйте. Не зловживайте часом. Залили - злили. Ми повинні як би «проливати» чай, але не наполягати.
Я розповім вам одну тонкість, якої, можливо, ви будете користуватися надалі. Справа в тому, що перші дві заварки можна зробити трішки довше. В цей час чайний лист розкривається, і йому потрібно більше часу для заварювання. А всі наступні заварки, коли чай «розганяється», - трішки коротше. Після сьомої - чай почне «пригальмовувати», і тут час заварки можна збільшити знову. Я вас не заплутав? Ні?
Йдемо далі. Ми почекали кілька секунд, і зараз саме час дістати внутрішній циліндр. Весь настій при цьому залишається в зовнішньому. Потрібно зауважити, що в комплект колби входить спеціальна скляна підставочка, на яку зручно ставити внутрішній циліндр. І якщо раптом у вас немає чайного підноса, то ця підставка буде просто незамінна.
Потім ми розливаємо чайний настій по пиалочки.
Милуємося його красою і яскравістю - одночасно пристібаємо ремені. Вдихаємо аромат - вирулюємо на злітну смугу. Дегустуємо - і злітаємо!
Як заварити чай в чайнику з ісинської глини.
Заварювання чаю в чайничку з ісинської глини - це, мабуть, ментально найближчий нам спосіб. Все ж чайник - річ звична. Але і тут не без особливостей. Хоча нічого складного в цих особливостях немає. Просто їх потрібно запам'ятати.
Для заварки чаю в чайнику ми використовуємо всі ті ж сім грамів чаю. (Якщо мова йде про пуер, тоді трохи більше. Пуер, як правило, кладеться 10-12 грамів на чайник).
Думаю, варто сказати про те, що чайники з ісинської глини оптимальним чином підходять для заварювання пуеру і темних улунов (Дахунпао, Фен Хуан Дань Цун, Шуйсянь і ін.). У Китаї не прийнято заварювати білі або зелений чай в глині.
Перш ніж приступити до заварювання чаю в чайнику, його (чайник) слід гарненько обдати окропом. Першу заварку, як і у всіх інших випадках, ми витримуємо і потім зливаємо. Я не втомлюся це повторювати, але першу заварку ми не п'ємо. Ви ж не хочете зіпсувати карму? ))
Друга, третя, четверта і наступні заварки заварюються швидко. Зараз, розливаючи чай по піалках, вам не доведеться використовувати чайне ситечко. У хороших чайниках з ісинської глини з внутрішньої сторони, там, де носик чайника кріпиться до його тіла, майже завжди встановлюється ось такий фільтр, який не дозволяє чайному листу потрапити в вашу чашку.
Я б хотів звернути вашу увагу ще на один момент. Обсяг чайника з ісинської глини, як правило, дорівнює 120-150 мл. Такий обсяг оптимально підходить для трьох або чотирьох учасників. Але якщо ви заварюєте чай в самоті, повного обсягу чайника для однієї заварки вам буде багато. Саме тому, щоб не перетримати чай, заливайте чайник рівно настільки, скільки ви вип'єте за раз. Або перелийте заварений настій в чахай. Але не залишайте його надовго в чайнику, інакше він перезаварітся.
І останнє. Існує думка, що у справжнього чайного гурмана чайників з ісинської глини має бути обов'язково багато. Один - для світлих пуер, інший - для темних, третій - для пуер простіше, четвертий - для складніше і т.д ... Тому що глина активно вбирає запахи чаю, який був в ній. Це так, але тільки в тому випадку, якщо ви дійсно в це вірите. У будь-якому іншому випадку одного чайника з ісинської глини, особливо на перших порах, вам буде цілком достатньо. Коли ви виростете в чайного гурмана, додаткові чайники з'являться на вашій полиці самі собою.
Заварювати чай в чайнику з ісинської глини просто, зручно і естетично. Я сам дуже люблю, сидячи ввечері на балконі, заварити Пуер в своєму улюбленому чайнику, не поспішаючи насолодитися ароматом цього міцного чаю, подивитися на могутній океан, сонце, що заходить і перші зірки ...