Обробка овочів - трудомісткий процес, для якого потрібні спеціальні приміщення, обладнання, велика кількість коренщіц. Надходження забруднених овочів погіршує санітарний стан заготівельних цехів. Для зберігання сировини необхідні відносно великі площі в складських приміщеннях. Виникають труднощі з утилізацією відходів.
Тому очищення овочів, які використовуються в великих кількостях (картопля, коренеплоди, білокачанна капуста, цибуля ріпчаста), зазвичай організовують централізовано на великих підприємствах-заготівельних, комбінатах громадського харчування або в спеціалізованих цехах. Ці підприємства оснащені високопродуктивним обладнанням, мають спеціальні цехи по переробці відходів. Все це сприяє підвищенню продуктивності праці і дає певний економічний ефект.
Централізовано виробляють дві групи напівфабрикатів: сирі очищені овочі в цілому вигляді або нарізані; очищені овочі (цілком або нарізані), що пройшли теплову обробку.
До першої групи належать такі напівфабрикати: картопля сирої очищений; капуста білокачанна свіжа зачищена; морква, буряк, цибуля ріпчаста свіжі очищені, цілі і нарізані; коріння і зелень свіжі оброблені.
Картопля сирої очищений. Централізоване виробництво очищеної картоплі ускладнене тим, що він після очищення темніє. Охороняють очищену картоплю від потемніння різними способами. Одним з найбільш поширених способів є сульфітація - обробка очищеної картоплі протягом 5 хв розчином бисульфита натрію (гидросульфита натрію) концентрацією 0,5-1% (в перерахунку на сірчистий ангідрид). Сірчистий ангідрид, що виділяється при розкладанні бисульфита натрію, знижує активність ферменту поліфенолоксідази і тим самим гальмує утворення Темна продуктів.
Від потемніння картопля оберігають за допомогою пінного розчину метилцелюлози. Для цього крохмаль гидролизуют неорганічними кислотами до декстринів і збивають з метилцелюлозою. Полісахариди підвищують стійкість піни. Картопля укладають в поліетиленові пакети, фляги і покривають пінним розчином. Термін реалізації такого картоплі збільшується на 12 год в порівнянні з сульфітоване. Піна легко змивається перед використанням картоплі, нешкідлива для організму людини.
У харчовій промисловості для запобігання картоплі від потемніння застосовують бланшування - короткочасну обробку окропом або паром. Бланшують картопля, нарізаний тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів по всій масі продукту. При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм. Цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого верствам. В результаті на кордоні між провареним шаром і сирої м'якоттю з'являється темне кільце.
Процес обробки картоплі при централізованому виробництві практично не відрізняється від процесу очищення його на підприємствах з закінченим циклом, за винятком операції по запобіганню картоплі від потемніння.
На підприємствах харчової промисловості, крім механічного очищення картоплі, застосовують вогневу, парову, парощелочную. Сутність вогневої очищення картоплі (коренеплодів) полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12с з наступним промиванням у мийних машинах з щітками (Піллер).
При парової очищення картопля (коренеплоди) обробляють паром з тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5-1 хв. Під дією пара шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.
При парощелочном способі бульби обробляють гарячою (77 ° С) 7-10% -ної лугом протягом 6-10 хв і гострою парою високого тиску (0,6-0,7 МПа) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу і пара шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку в ванні з водою, потім струменями води під високим тиском, так як треба видалити не тільки шкірку, а й луг.
Допустимий термін зберігання і реалізації сульфітованого картоплі 48 год при 2-7 ° С або 24 год при 15-16 ° С.
Морква, буряк, цибулю сирі очищені. Напівфабрикати з моркви і буряка виробляють за такою ж технологічною схемою, що і картопля, за винятком операції сульфитации. Морква краще використовувати діаметром від 3 до 8 см, а буряк - від 5-14 см (круглу і плоску) до 10 см (подовжену).
Очищення цибулі ріпчастої виробляють вручну на столах, оснащених витяжкою вентиляцією. Очищений цибуля не промивають.
Термін зберігання очищених коренеплодів і цибулі при 0-4 ° С 24 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6 ч.
Капуста білокачанна свіжа зачищена. При зачистці капусти видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривні листя. Зовнішню частину кочериги відрізають до рівня зачищеною поверхні качана. Для приготування напівфабрикатів використовують качани масою не менше 0,8 кг.
Допустимий термін зберігання і реалізації при температурі 0--4 "З 24 ч, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6 год.
Напівфабрикати з овочів, які пройшли часткову або повну теплову обробку. Це напівфабрикати високого ступеня готовності: картопля, морква, буряк відварні (в цілому вигляді і нарізані); буряк маринована, буряк тушкована для борщу; капуста білокачанна свіжа нарізана бланшированная; капуста квашена тушкована; огірки солоні нарізані припущені; овочі (цибуля, морква) пасеровані; голубці (напівфабрикат); биточки (котлети) овочеві; запіканки з овочів.
При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають механічній обробці за технологічними схемами, наведеними вище. Для теплової обробки застосовують такі види обладнання: електрокотли для варіння у воді і на пару, припускання овочів в перфорованих функціональних ємностях або сітках-вкладишах або безпосередньо в котлах; електросковороди для пасерування, гасіння, обсмажування продуктів; пароварочного шафи та ін.
Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддаються інтенсивному охолодженню (в камерах або шафах інтенсивного охолодження) до температури 6-8 ° С протягом 1-2 год; зберігають їх при температурі 4-8 ° С.
Охолоджують, зберігають, реалізують напівфабрикати в функціональних ємностях, закритих кришками, маса напівфабрикату, в одній ємності не повинна перевищувати 15 кг. Транспортують напівфабрикати в спеціальних контейнерах в ізотермічному або охолоджуваному транспорті протягом не більше 2 ч.
Термін зберігання і реалізації (при температурі 4-8 ° С) коливається в залежності від виду напівфабрикату від 12 до 96 год.
На підприємствах-доготовочних напівфабрикати високого ступеня готовності використовують для приготування закусок, супів, других страв.
Вимоги до якості напівфабрикатів. Напівфабрикати повинні відповідати наступним вимогам.
Коренеплоди повинні бути чистими, цілими, добре зачищені. Поверхня може бути кілька підсохлої, але не сухий; колір властивий ботанічними сортами; м'якоть соковита, пружна. Бадилля повинна бути повністю вилучена.
Лук - цибулини визріли, сухі, без залишків шийки і донця, без темних плям і гнилі; м'якоть соковита і пружна.