У якийсь момент більшість з нас приходить до розуміння, що бути здоровим можна, тільки дотримуючись принципів правильного харчування. Та й як інакше? Корисна їжа, доведено, - запорука здоров'я. Але не всі сучасні продукти підходять під поняття «правильних» - звична нам борошно вищого сорту в числі шкідливих. Саме тому хотілося б докладно зупинитися на такому заміннику звичайної борошна, як мука цільнозерновий: що це таке, як правильно її застосовувати, в чому відмінність цільнозерновий від звичайної, які види і сорти бувають і в чому секрет її популярності серед пп-шників, зож- ників і навіть тих, що худнуть.
Види цільнозерновий борошна
Він доступний був не всім станам - ціна була висока.
Велика частина населення знала тільки, що означає цільнозернових борошно. Селяни і робочий люд їли хліб, основу якого становила пшеничне цільнозернових борошно грубого помелу (хліб будинків).
Чим відрізняється цільнозерновий від звичайної? Цз-борошно - це результат певного способу перемолу зерна.
В сучасних пп-рецептах згадуються різні види цього корисного продукту, ви можете зустріти такі назви:
Взагалі, практично з будь-якого злаку можна отримати цз-борошно, корисну і необхідну для нашого здоров'я. Кукурудзяна, ячмінна і гречана - теж можуть бути цільнозерновий. А ось сорти і особливості тієї чи іншої цз-муки можуть відрізнятися в залежності від помелу, технології обробки.
Різновиди (сорти) борошна з помелу зерна
Найпопулярніша - борошно з пшениці. Тут сорти діляться таким чином:
Тепер зрозуміло, що борошно цільнозерновий обойная - це продукт помелу, який не пройшов через сита. Якщо дотримуватися норм ГОСТу, то вихід сировини в такому випадку 95%.
До речі, нерідко початківці ЗСЖ-ники не можуть розібратися, чим відрізняється обойная від цільнозерновий і чи є різниця цз борошна і цельносмолотого? Вірна відповідь - нічим, всі ці поняття означають одне і теж.
Інакше визначаються сорти житнього борошна:
- сіяна (пропускається через дрібні сита);
- обдирне (пропускається через великі сита);
- обойная (НЕ просівається)
Борошно житнє шпалерна і обдирне - це не одне і те ж, так як є різниця в процентному змісті ендосперму (внутрішньої частини зерна) і зерновий оболонки. Чим відрізняється обдирне від цільнозерновий (шпалерного)? Шпалерна - вихід 95%, обдирне - не більше 87%. У магазинах продається саме житнє обдирне.
Цільнозерновий мука: користь і шкода
Класична здоба з цз-борошном буде некрасивою і грубуватою за структурою.
Деякі види тесту (наприклад, листкове або заварне) тільки з цз-муки приготувати не вийде, так як в цільнозерновий дуже мало клейковини, потрібно змішувати її з традиційною вищого сорту.
Скажу чесно - цз-випічка має особливий специфічний смак в порівнянні з класичними хлібо-булочних виробами вищого гатунку. Але користь від її застосування в десятки разів більше!
А якщо взяти на пробу перевірені рецепти - оладки. різні млинці - то нескладно зрозуміти, що і з цельносмолотого легко спекти вкусняшку. Навіть пишні паски з цз-муки виходять чудовими, нічим не гірше звичних.
Користь цільнозернового хліба визначена хімічним складом і харчовою цінністю вихідної сировини.
Хімічний склад цз-муки і корисні властивості
- вітаміни Е і групи В;
- мікроелементи (кальцій, залізо, хром, селен, калій - ціла хімічна лабораторія);
- клітковина.
Відсіваючи висівки, ми позбавляємо продукт багатьох незамінних складових. А ось в цз-борошні вони є. Ось чим корисна цільнозерновий мука:
- покращує процес травлення;
- не підвищує рівень цукру і холестерину в крові;
- благотворно впливає на серцево-судинну систему;
- сприяє зниженню ваги.
А чи є протипоказання?
Дійсно, не всім людям можна зловживати випічкою з цельносмолотого борошна. При гострих і хронічних захворюваннях шлунка і кишечника, печінки і підшлункової залози лікарі не рекомендують цз-борошно.
Хворих на целіакію (непереносимість білка глютену - клейковини) зі зрозумілих причин цікавить питання, чи є глютен в цільнозерновий борошна - в житнього, пшеничного і т.д.?
Що таке полб'яною борошно - це борошно з особливого виду пшениці, яку використовували ще наші предки. Полба (вона ж спельта) - відмінний продукт для пп.
Особливості та відмінності різної цз-муки
Особливості та відмінності визначає в основному технологія вироблення цільнозерновий борошна.
Як виглядає цільнозерновий натуральний продукт, нескладно визначити візуально. Шпалерна або обдирне (що це таке, ми вже знаємо) відрізняються від інших сортів візуально (як виглядає цільнозернових борошно, видно на фото нижче) і на дотик. У ній присутні великі частки (це висівки), вона темніше інших різновидів.
Вологоємність (тобто скільки води вимагає цільнозерновий мука) при замішуванні тіста у цз-муки трохи вище, ніж у звичайної: великі фракції, набухаючи, «збирають» більше рідини. Це потрібно враховувати при випічці.
Цільнозернових борошно з різних злаків має різний глікемічний індекс. Найнижчий ГІ у житній (40), вівсяної (45) і гречаної (50). Ті, хто змушений стежити за рівнем глюкози в крові, повинні намагатися в своєму раціоні замінити цельнозерновую борошно. Чим? Варіантів багато - амарантове, горохове або лляне толокно глюкози практично не містять, правда і смак у цих продуктів специфічний.
Цільнозернових борошно в схудненні
Висівки, що містяться в цз-борошні, мають ряд корисних властивостей:
- сприяють очищенню кишечника (клітковина як «мітла» видаляє всі «засмічення»);
- виводять шкідливі речовини - токсини (клітковина працює як абсорбент);
- підвищують імунітет, працездатність, фізичну витривалість (дія мікроелементів і вітамінів)
Саме завдяки цим властивостям цільнозернових борошно при схудненні дасть очікуваний ефект, так як до низькокалорійним продуктам вона навряд чи відноситься.
Возмем, наприклад, продукт з пшениці. Пшенична цільнозернових борошно (калорійність на 100 грам - 298 Ккал), як і будь-яка інша цельносмолотого, краще сортовий (калорійність - 336 Ккал на 100 грамів). Хоча секрет її популярності серед пп-шників і тих, що худнуть в іншому - більш низькому гликемическом індексі, «повільності» вуглеводів, численних корисних якостях.
Деякі дієтологи радять також додавати в будь-яку цз-борошно толокно - це ще більше зменшить калорійність і збільшить корисність.
Чи можна і як зробити цз борошно самому
Не завжди є можливість у пп-шників придбати в магазині або замовити в інтернет-магазині корисну натуральну основу для випічки. Як приготувати цельнозерновую борошно в домашніх умовах? Можу запропонувати 2 варіанти, як зробити це самій:
- в продукт вищого або першого сорту додати висівки (пропорції 10: 1) - це найшвидше і просте рішення, чим можна замінити цельнозерновую борошно в випічці, якщо її годі й шукати в вашому місті;
- злаки перемолоти за допомогою домашньої млин (в кухонних комбайнах деяких виробників є така функція) або кавомолки. Більш трудомісткий процес, але цікавий.
Застосування цільнозерновий борошна
- хліб цільнозерновий
- Млинці вівсяні або гречані
- оладки
- сочники
- Кекси і мафіни
- Хлібці і коржики
- Печиво, крекери
- Пироги з начинками і без
- квас
- киселі
- смузі
- Макарони і паста, домашня локшина
- Равіолі, пельмені
- Галушки і галушки
- Вареники з сиром, ягодами
Поради досвідчених пп-шників
Вибираючи будь-яку цз-борошно, намагайтеся звертати увагу на терміни зберігання - якщо це 6 місяців, то продукт перед вами натуральний, а ось якщо термін - 12-18, то, швидше за все, в борошно додані якісь консерванти.
Якщо використовуєте цельносмолотого для випічки (незалежно від рецепту), дайте тісту постояти півгодини - це зробить більш пишним, а масу зручною.