Біріані (Biryani)
Про традиційне для кухні Індії блюді, яке в сім'ях найчастіше подають на друге, готують його і у свята. Його назва також може звучати як бірані, бір'яні або ж бирияни. Це надзвичайно смачний мікс, основою якого є рис та овочі. У блюдо також додаються риба, м'ясо, яйця і, звичайно ж, різноманітні індійські спеції. Різні варіації біріані можна зустріти не тільки в Індії, але і в Південній Азії.
Вважається, що назва «біріані» походить від перського слова «смажений». В Індію рецепт біріані привезли, ймовірно, торговці або мандрівники з Ірану. Але зараз, через не одне століття, індуси вважають його своїм традиційним блюдом, і без біріані не обходиться жодне застілля.
Чим же відрізняється біріані від традиційного азіатського плову, основою якого також є рис? Вся справа в тому, що рис і м'ясо готують окремо, змішуються вони лише перед подачею на стіл. У кожній індійській сім'ї є свої секрети приготування біріані, набір спецій варіюється в залежності від бажаного смаку. Однак, гвоздика, шафран, кориця, імбир, коріандр, кумін, м'ята, кардамон, цибулю і часник є обов'язковими інгредієнтами. Індуси також вважають, що в біріані обов'язково додавати масло ДХІ, причому топлене. Біріані відмінно поєднується з каррі, чатні, Райт, креветками, а також з іншими стравами індійської кухні.
Особливо слід сказати про хайдарабадском біріані, найвідомішому в Індії і, мабуть, найбільш поширеному варіанті цієї страви. Хайдарабадскій рецепт може варіюватися: блюдо готується з використанням креветок, заячини, риби і навіть оленини. Але здебільшого в хід йде мариноване м'ясо.
Існує також іранське біріані, яке запікається в тандирі - спеціальній печі. В іранському варіанті біріані містить мариновану баранину або птицю. У блюдо щедро додаються спеції, різноманітні трави, сухофрукти. Основою, природно, є рис, іноді додається ароматна підлива. Ще один різновид біріані - калькуттської. Ця страва породила індійська бідність. Колись найбідніші сім'ї Калькутти, які не могли дозволити собі м'ясо, придумали класти замість нього в біріані картопля. Зараз картопля - причому у великих кількостях - став основною фішкою калькутського варіанти біріані. При цьому в ньому з'явилося і м'ясо. Цікаво, що в М'янмі під назвою данпаук або данбаук Вам подадуть дуже схоже блюдо. Різниця полягає в тому, що до складу входять місцеві сорти рису, замість індійського басматі. Дещо відрізняється також сам процес приготування. Якщо для біріані рис і м'ясо готують окремо, то для данбаука допускається готувати рис разом з куркою. Крім того, в блюдо додають гвоздику, горіхи, родзинки, корицю, лавровий лист. Зазвичай данбаук прийнято є з салатом з огірків і цибулі. У Таїланді також можна спробувати біріані. Тайці зазвичай використовує м'ясо кіз, або птиці, або ж яловичину. Біріані в Шрі-Данко - це ще більш гостре блюдо, ніж індійське, справжній вогонь! У нього додають дуже багато прянощів.
Біріані в Індії - не просто їжа. Коли готується святковий стіл, біріані стає його головною прикрасою. Найчастіше для урочистостей готують біріані з курячим м'ясом. Для додання страві гостроти і прянощі в нього додають спеціальний ароматний порошок з подрібнених кориці, кардамону, мускатного горіха і гвоздики. Також використовується і бірані-масала - це розмелені кардамон, насіння фенхелю, гвоздика і кориця. Обов'язково кладуть в таке біріані м'яту, імбир, коріандр, каррі, тармерік, додають сік лимона. Треба зауважити, що процес приготування досить трудомісткий, так як інгредієнти страви готують окремо, і змішують лише в фіналі.
Спочатку маринується м'ясо курки. Починають з того, що зелений перець, імбир, часник, помідори, цибуля подрібнюють і ретельно перемішують. В отриману масу кладуть йогурт, коріандр, тармерік, пряний порошок, додають сік лимона, солять. В отриманій пасті маринують дрібно нарізані філейні частини курки. Витримавши м'ясо курки в маринаді, його ставлять на помірний вогонь. Приготування рису починається з того, що його неодноразово ретельно промивають. Після цього рис викладає в попередньо розігріту топлене масло. Туди ж додають бірані-масала, а також пряний порошок. Все заливають водою і готують на слабкому вогні, не перемішуючи. Необхідно також приготувати прошарок - ще одну складову біріані. Готується вона на топленому маслі ДХІ: півкільця цибулі обсмажуються з родзинками і горіхами кешью. Лук повинен придбати ніжний золотистий колір - якщо суміш пережарити, він стане гірким.
І ось, нарешті, всі складові біріані приготовлені. Тепер вони повинні стати єдиним блюдом. Для цього використовується глибока форма, куди викладають першим шар м'яса, на нього - шар рису, потім прошарок. Все потрібно посипати зеленню, пряним порошком, м'ятою. А потім ті ж шари чергуються в такому ж порядку. Фінальний момент: форму закривають фольгою і ставлять в духовку на нетривалий час. Важливо пам'ятати, що біріані слід подавати гарячим, до нього підуть зелень і будь-який соус або чатні.