Сьогодні у мене для вас новий рецепт кондитерського крему - приготуємо заварний білково-масляний крем. Це по-справжньому ідеальний варіант для тих, хто любить крем на основі масла, і тих, кому до душі легкість меренги. Абсолютно гладкий і однорідний, шовковистий, ніжний, в міру солодкий і не нудотний, при цьому повітряний білково-масляний крем - знахідка для господинь-кондитерів.
Декорувати таким кремом можна кекси і мафіни (вийдуть такі модні нині капкейкі). Крім того, цей заварний білковий крем з додаванням вершкового масла відмінно поводиться як прошарок для бісквітних тортів, а також при їх оздобленні, вирівнюванні боків і верху заготовок під мастику. Цей крем можна сміливо фарбувати харчовими барвниками, додавати шоколаду, а потім відкидають за допомогою кондитерського мішка.
В якості основи для цього повітряного десерту використовується білковий крем, який готують заварним способом - швейцарська або італійська меренга. У моєму рецепті я пропоную перший варіант - прогріємо яєчні білки з цукром на водяній бані, а потім зіб'ємо їх в міцну піну. І ще дуже важливий момент: вершкове масло для цього крему має бути неодмінно якісним, жирністю не менше 82%.
Такий крем можна зберігати в холодильнику близько тижня, а в замороженому стані він може чекати свого часу майже 2 місяці. Повинна відзначити, що найкраще білково-масляний крем розкриває свій смак і текстуру при кімнатній температурі. Саме тому важливо заздалегідь дістати готові вироби з холодильника і дати їм прийти в себе деякий час на столі.
Складові:
Масло вершкове (150 грамів) Цукор (120 грамів) Яєчний білок (2 штуки)
всього блюда - 1629 ккал.
в 100 грамах - 479 ккал.
Приготування страви по кроках з фото:
Для приготування білково-масляного крему нам знадобиться всього три інгредієнти: вершкове масло, яєчні білки і цукровий пісок. При бажанні можна ароматизувати цей ніжний і повітряний крем ваніліном або іншими ароматами, а також використовувати харчові барвники. Крім того, часом в складі швейцарської меренги, на основі якої ми будемо готувати крем, буває сіль і сік лимона, які додаються в мізерних кількостях, але без них можна чудово обійтися.
Насамперед потрібно заздалегідь дістати вершкове масло з холодильника і залишити його на столі, щоб розм'якшилося. Для зручності раджу нарізати масло невеликими шматочками - так воно швидше стане м'яким, та й вводити його в меренгу буде набагато зручніше. Ідеальною для роботи вважається вершкове масло температурою 23-25 градусів (читала, до речі, що навіть 20 градусів, але не перевіряла).
У невелику чисту і суху каструльку або сотейник виливаємо сирі яєчні білки і насипаємо відразу весь цукровий пісок. У мене 2 білки важать 70 грамів. Перемішуємо все ложкою, виделкою або вінчиком. Просто перемішуємо - збивати поки нічого не потрібно.
Тепер робимо водяну баню. А ще краще підготувати її заздалегідь - налити в невелику каструлю воду, але в такому обсязі, щоб посуд з яєчними білками і цукровому не торкалася поверхні рідини. Ставимо каструльку на вогонь, даємо воді закипіти, після чого робимо вогонь нижче середнього. Розміщуємо в нижню посуд каструльку з цукром і білками. Постійно перемішуючи (це важливо!), Потрібно прогріти білки з цукром до температури близько 60 (в різних джерелах температура коливається від 50 до 75) градусів. Кулінарним термометром я вже розжилася, але раніше завжди орієнтувалася на свої тактильні відчуття. Простіше кажучи, періодично опускаєш палець (чистий-чистий, повірте) в каструльку і намагаєшся зрозуміти, наскільки йому гаряче. 60 градусів для мене - це гаряче, але ще терпимо. Крім того, від білків з цукром буде підніматися легкий пар.
Безперервно заважаючи, чекаємо, поки все кристалики цукру повністю розчиняться (просто потріть крапельку суміші між пальцями - цукор зовсім не повинен відчуватися), а білки почнуть трохи мутнеть. Тепер пора збивати все на низькій швидкості міксером. Через секунд 30 робимо середню швидкість і збиваємо білки з цукром до отримання гладкої повітряної маси. Тобто утворюється дуже ніжна, зовсім не туга, повітряна білкова піна.
Основа для швейцарської меренги вже досить прогрілася, тому знімаємо каструльку з водяної бані. Нам потрібно зупинити термічну обробку білків, тому важливо швидко їх остудити. Для цього каструльку помістіть в наповнену холодною водою посуд більшого обсягу. Так як далі буде працювати мій незамінний помічник (планетарний міксер), я просто перекладаю білкову піну в чашу, яку заздалегідь охолоджують в холодильнику.
Тепер збиваємо меренгу на високій швидкості міксером до повного охолодження білків (для цього знадобиться ще хвилин 5-6). Важливо, щоб перед введенням вершкового масла меренга повністю охолола, інакше масло почне танути від тепла.