М'ясо тварин різних порід істотно різниться за білковим складом. Так, до складу м'яса спеціалізованих м'ясних порід казахської білоголової, абердин-ангуської, герефордської входить більше повноцінних білків у порівнянні з м'ясом алатауской, чорно-рябої (ауліеатінской) і шароле.
При зіставленні м'яса тварин різної статі повноцінних білків більше у телиць в порівнянні з кастратами, а у кастратів - у порівнянні з бичками. Є також вікові відмінності в повноцінності білків м'яса. М'ясо молодих тварин значно ніжніше і має в своєму складі більше повноцінних білків, ніж м'ясо дорослих тварин. Завдяки меншому змістом соедінітельнотканих утворень в свинині менше, ніж в яловичині і баранині, неповноцінних, важко засвоюваних білків (колагену, еластину). За змістом незамінних амінокислот білки м'язової тканини яловичини, баранини і свинини не відрізняються.
Білки м'яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільно, тому м'ясні страви довше створюють відчуття насичення, ніж рибні, молочні і особливо овочеві.
ЗМІНЮЄТЬСЯ ЧИ БІЛОК ПРИ ОБРОБЦІ М'ЯСА
При кулінарній обробці м'яса білки згортаються як на його поверхні, так і в усій товщі. Білки м'язів при цьому ущільнюються, переходячи з колоїдного стану в щільне. При ущільненні вода з м'яса випрессовивается, в результаті вага варених виробів зменшується. Так, вага м'яса після тривалої варіння втрачається до 40 відсотків. Якщо м'ясо вариться дрібними шматочками, то відбувається втрата водорозчинних білків, а при варінні великими шматками ці втрати значно менше. Білок сполучної тканини - колаген, що обумовлює жорсткість м'яса, при варінні переходить у розчинний у воді глютин-желатину, який на відміну від колагену розщеплюється під дією травних ферментів. Швидкість переходу колагену в глютин, а отже, час теплової обробки м'яса до готовності залежить від віку тварин. М'ясо старих тварин багатший сполучною тканиною і потребує більш тривалої варінні. М'ясо молодих тварин піддається кулінарній обробці швидше.
Під час смаження м'яса в білку може дещо скоротитися кількість лізину, метіоніну і триптофану. Тому потрібно уникати кулінарної обробки м'яса при дуже високій температурі. При правильному засолі не відбувається значних втрат амінокислот з білків м'яса. Воно не втрачає поживну цінність. Консервування м'яса і м'ясопродуктів призводить до значного зниження засвоюваності білка і зменшення його біологічної цінності.
"М'ясо та м'ясні страви"