Бігус або бігос - вельми поширене блюдо, що готується з м'яса та квашеної капусти. Його можна виявити в литовській, польській, білоруській, українській та російській національних кухнях. Воно навіть оспіване в поемі «Пан Тадеуш», написаної А.Міцкевича.
Зараз вважається, що бігус споконвічно польське страва, що стало символом національної кухні. Хоча, якщо вірити одній «кулінарної» легендою, в Польщу воно потрапило з Литви завдяки королю Владиславу Ягайло, який любив покуштувати його під час мисливських привалів.
Раніше бігус було справжнім порятунком і для польських солдатів в період далеких походів, і для ченців, що жили при монастирях, і для простих селян в суворі сніжні зими, коли особливо відчувався брак харчів.
За компонентів цього блюда легко визначався статус людини, який його їв. Долею щасливого мисливця був воістину розкішний бігус з дичиною, з телятинку, свининою або ковбаскою - солідного і багатого людини, з декількома сосісочкі - бідного студента.
Правильно приготовлений бігус повинен мати досить густою консистенцією, злегка кислуватим смаком і запахом копченостей. Він не втрачає своїх хороших смакових якостей при повторному розігріванні, тому його часто готують у великій посудині про запас, а після - заморожують.
Польські гурмани впевнені, що бігус слід спеціально щодня розігрівати, щоб домогтися його «дозрівання», бо, на їхню думку, повної готовності він досягає лише на третю добу.
Існує безліч варіантів приготування подібного страви. Кожен може приготувати бігус рецепт якого йому сподобався найбільше.
Хочеться сказати, що в процесі приготування такої страви зазвичай використовують суміш капусти квашеної та свіжої білокачанної, а в ролі м'ясної складової - свинину, дичину, ковбаску копчену, підчеревина, тобто сало з досить великими прошарками м'яса, вирізаний в області черева свині. Можуть туди додаватися і гриби лісові, і чорнослив, і деякі овочі, і вино червоне, і прянощі.
Домашній сучасний рецепт польського Бігус (бігосу)
Список продуктів (на чотири-шість порцій):
- 750гр капусти квашеної
- 750гр капусти свіжої (білокачанної)
- 400гр свинини (без кісток)
- 200гр телятини (без кісток)
- 200гр ковбаски копченої
- 30гр грибів сушених
- 0,5 ст вина
- 2ст.л повидла сливового
- 1-2ст.л маргарину
- 2 листочка лаврового
- 1 цибулина
- сіль, перчик - беруться за смаком
- Очищену цибулю нарізають. Його треба злегка обсмажити в каструльці на маргарині.
- Потім до цибулі додається порізана шматочками свинина і гаситься до стану напівготовності.
- Свіжа білокачанна капуста тонко нарізають, трішечки солиться, перекладається в окрему каструльку в киплячу воду і в ній відварюється. Потім до неї додається порізана телятина і продукти гасяться під кришкою.
- Квашена капуста, гриби і лаврові листочки викладаються в третю каструльку, заливаються водою холодною і варяться на несильному вогні під закритою кришкою.
- Коли свиняче м'ясо і телятина будуть готові наполовину, продукти з трьох ємностей необхідно викласти в одну і додати до них подрібнену копчену ковбаску, повидло сливове, перчик, сіль. Перемішати інгредієнти і тушкувати на слабкому вогні до тих пір, поки не википить надлишкова рідина і шматочки м'яса не дійдуть до повної готовності.
- Далі бігус знімається з вогню. У нього вливається вино і все перемішується.
У бігус дозволяється додавати м'ясо різних видів, тобто крім тих, що вказані в рецепті, можна ще використовувати птицю, дичину, яловичину. Адже помічено, що чим більше різноманітних сортів м'яса в цій страві, тим воно смачніше.