За однією з версій страва потрапила до Польщі з Великого князівства Литовського. Сьогодні його вважають «своїм» кухні багатьох країн Східної Європи. Незважаючи на певні відмінності, готують тривало, все в одній каструлі і на основі білокачанної капусти. Познайомимося ближче з бігосом, традиційний польський рецепт якого наведений детально нижче. Пост коли-небудь закінчиться.
Сучасні поляки - прихильники бігосу, що з'явився ще в XVIII столітті. До тих пір в хід пускали раків, різноманітну рибу, рябчиків, щавель, ягоди агрусу і цитрусові. Розігрівали в горщиках з кришкою, щільно обліпивши тестом, до того моменту, коли пролунає гучний тріск - «вибух» вказував потрібну температуру. Шановні шляхтичі відправлялися на полювання, в далекі походи, брали в своїх маєтках важливих гостей з обов'язковим і символічним стравою.
Зазвичай, квашену і свіжу капусту беруть з м'ясом в рівних пропорціях і чим більше видів м'ясних виробів (включаючи копчені) увійде до складу, тим смачніше виявиться бігос - традиційний польський рецепт тому доказ. Як і раніше, подають в гарячому вигляді, основною стравою. Але і після охолодження нагодована ароматами тушкована суміш не втрачає в якості. Адже не дарма колись запасалися про запас, вариво спочатку заморожували і в призначений день відтавали, повторно гріли.
Час приготування: 100 хвилин / Кількість порцій: 5
складові
- свинина 250 г
- яловичина 250 г
- куряче філе 250 г
- копчена грудинка 50 г
- мисливські ковбаски 150 г
- квашена капуста 300 г
- свіжа капуста 300-350 г
- чорнослив 100 г
- червоне сухе вино 200 мл
- томатна паста 75 г
- цибуля 1 шт.
- морква 1 шт.
- яблука 1-2 шт.
- рослинне масло 30 мл
- коріандр, перець, чебрець, сіль - за смаком
Як приготувати бігос за традиційним польським рецептом
Кубиками або іншим зручним способом рубаємо велику соковиту моркву, ріпчасту цибулю - першої на сковороду з розпеченим рослинним маслом кидаємо лушпиння нарізку, обсмажуємо хвилини дві-три до напівпрозорості, не даємо підгоріти та спровокувати пожежу. Потім додаємо моркву, перемішуємо і при помірному нагріванні продовжуємо пасерувати наступні 5-6 хвилин. Овочі повинні ґрунтовно просочитися маслом. Паралельно довгою соломкою шаткуємо свіжу білокачанну капусту - використовуємо ніж або дошку-терку, комбайн зі спеціальною насадкою.
Відразу запасаємося інший сковорідкою-жаровнею. Можна почати готувати і в казані - мені зручно обсмажувати окремо і потім з'єднувати всі у великій ємності. Дрібно нарізаємо шматок жирної копченої грудинки зі свинини, кидаємо на гарячу поверхню і даємо розтопитися жиру. Тут же моєму, просушуємо три м'ясні заготовки: філе курки, свинячу і яловичу м'якоть. Ділимо відносно великими кубиками. Коли жирна грудинка гарненько витопитися, додаємо м'ясо - періодично перемішуємо і при високій температурі смажимо до золотистої скоринки близько 5-7 хвилин. На цьому етапі не приправляем, тільки «запечатує» м'ясо зовні, зберігаючи соковитість, вологу всередині.
Тепер закидаємо в простору каструлю-казан размягченную морквяно-цибульну пассеровку, нарізані свіжу і квашену капусту разом з розсолом. У моєму випадку квашена капуста виявилася настільки солоної, що страва не довелося солити зовсім. Не поспішайте з сіллю, залиште її в стороні до кінця готування. Перемішуємо овочевий мікс, тушкуємо близько 20 хвилин самостійно - жорстка капуста виділити сік, насититься парою, стане м'якше.
Завантажуємо смажені напівготові свинину, курку і яловичину. Додаємо концентровану томатну пасту (можна не розводити водою, так як вологи зазвичай більш ніж достатньо і попереду вливатимемо вино). Ароматизуючи пряними зернами коріандру, лавром, для гостроти опускаємо горошини гострого чорного перцю - за бажанням спеції подрібнюють. В черговий раз розмішати, підтримуємо помірний вогонь, продовжуємо томити наступні півгодини-хвилин сорок. Іноді піднімаємо нижні шари лопаткою, відокремлюємо від стінок.
Кисло-солодкі міцні яблука зелених сортів ділимо брусками-кубиками - додаткові свіжість і фруктова кислинка бігосу за традиційним рецептом з фото не завадить. Іноді беруть квашені яблука, солоні бочкові огірки.
Слідом закладаємо останні компоненти: розділені на три-чотири фрагменти копчені сливи (без кісточок), кільця мисливських ковбасок або інших м'ясних виробів з розряду апетитних копченостей. Вливаємо сухе вино - замість червоного часто використовують біле. Розмішавши, кип'ятимо, знижуємо температуру і при помірному кипінні випаровуємо рідина майже повністю - приблизно 20-30 хвилин. За цей період всі інгредієнти грунтовно обмінюються запахами, проходять ароматним парою.
Погодьтеся, бігос за традиційним польським рецептом з фото не викликає складнощів? Одне з важливих переваг - блюдо залишається неймовірно смачним в охолодженому вигляді. Смачного!
