Перепелиця (по-узбецьки «Біда») - птах в Узбекистані дуже популярна.
І відведено для неї традиційно дуже багато ролей. Найважливіша, як не дивно, не кулінарна.
У чайханах, житлових будинках і навіть в міських квартирах можна зустріти традиційні клітини-сіточки, підвішені на деревах, верандах або лоджіях. З клітин, накритих ситцевими хустками, доноситься мелодійний і ритмічний звук перепелиного співу. Цей звук описаний в узбецькій приказці: «Будинок у перепілки там, де вона співає своє« бітбілдік »
І вважається, що якщо в будинку співає біда, то в цьому домі панують мир і благополуччя. На старих узбецьких базарах обов'язково є закуток, де по вихідних збираються любителі перепелиного співу з ситцевими мішечками в руках. У мішечках - півчі перепела. Але там ви перепілку для страви не купите. Там їжа тільки духовна. А ось перепелине м'ясо і яйця виробляють масово в спеціалізованих господарствах. Так що є в Узбекистані перепела півчі, перепела яйценосні, перепела м'ясні і навіть перепела бійцівські. Практикуються ще подекуди в Середній Азії перепелині бої.
Наша ж тема перепілка м'ясна. Її і в суп, і в плов, і смажать, і парять, і фарширують, і запікають.
Саме найпростіше і найкрасивіших, що можна зробити з перепілки, - це шашлик. Намагайтеся для шашлику вибирати перепілок побільше і помясістее - чим більше на перепілку м'яса, тим смачніше і соковитіше вона виходить на вугіллі. Головне в шашлику з цієї пташки не пересушити її, так що будьте уважні, не відволікайтеся, повертайте шампур частіше.
Ця страва існує в Узбекистані в безлічі варіантів. Відрізнятися вони будуть способом приготування: варіння, тушкування і приготування на пару. Друга істотна відмінність - у фарші. Найчастіше це баранячий фарш, жирний або пісний, з цибулею сирим або пасерованою, з яйцями або без. Може бути додана рубана зелень в великих кількостях. А ось в Бухарі в начинку для перепелиці додають ще й субпродукти. Саме так ми її і приготуємо.
М'ясо перепелів не тільки дієтичне, але і дає певний лікувальний ефект. Астма, діабет, хронічний бронхіт, виразка, ослаблений імунітет - ось лише короткий перелік захворювань століття, при яких показано м'ясо перепелів. Безумовно, якщо мова йде про дієтичним харчуванні, то це м'ясо повинно бути приготовлено найправильнішим сопособом - наприклад, на пару. Але ми зараз займаємося відварюванням і приготуємо легкий суп з перепелів.
Такий суп особливо хороший, якщо він приготовлений в горщику. Але при великій кількості перепелів потрібен о-о-дуже великий горщик! Тому скористаємося універсальним способом - приготуванням супу в казані.