Баранина - це м'ясо овець, баранів. Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення.
Смачно також м'ясо добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий. У м'яса старих або погано вгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Улюблене м'ясо народів Сходу
Перевага цього виду м'яса в тому, що в баранячому жирі холестерину в 2,5 рази менше, ніж в яловичому, і в 4 рази менше, ніж у свинячому.
Харчова цінність в 100 грамах:
- Білки 16,5 гр
- Жири 15,5 гр
- Вуглеводи - гр
- Зола 0,8 гр
- Вода 67,5 гр
- Калорійність 260-320 ккал
Корисні властивості баранини
Баранина містить калій, натрій, кальцій, магній, йод, фосфор, залізо, вітаміни Е, В1, В2, В12, РР.
Баранина добре підходить для харчування людей похилого віку і дітям. У ній багато фтору, що оберігає зуби від карієсу. У баранячому жирі мало холестерину. Більш того, що міститься в баранині лецитин сприяє профілактиці діабету, стимулюючи роботу підшлункової залози, а також володіє антисклеротичну властивостями і нормалізує обмін холестерину.
Вміщені солі калію, натрію і магнію, благотворно впливають на сердц і судини. Баранина багата залізом (на 30% більше ніж у свинині), необхідним для кровотворення, і йодом, який забезпечує нормальне функціонування щитовидки.
Смакова та поживна цінність баранини винятково великі. За вмістом білка, незамінних амінокислот і мінеральних речовин вона не поступається яловичині, а по калорійності навіть перевищує її (яловичина - до 1838 ккал / кг, баранина - 2256 ккал / кг). Ще тому, що її жир містить відносно невелика кількість холестерину. Деякі вчені вважають, що у народів, які вживають в їжу в основному баранину, менш поширений атеросклероз.
Але все ж від м'яса треба відпочивати, тому у всіх основних релігіях світу передбачені посади. Після поста, коли організм відпочив від м'ясної їжі, ми стаємо спокійніше і кмітливим. Правда, відмовлятися від м'ясної їжі повністю не можна, так як наше харчування повинно бути повноцінним і збалансованим.
М'ясні бульйони підуть на користь людям, страждаючим гастритом зі зниженою кислотністю. Але їх доведеться зовсім виключити тим, у кого виразка шлунка або гастрит з підвищеною кислотністю. На хворі нирки м'ясо теж діє несприятливо. Адже в будь-якому м'ясі багато токсичних речовин, крім того тварин підгодовують антибіотиками і гормональними стимуляторами, а ці речовини дуже руйнівні для нирок і печінки.
Перепаленого бараняче м'ясо корисно від укусу змій, чорних і жовтих скорпіонів. З вином воно допомагає від укусу скаженого собаки
У рекордсменів за наявністю сірки, цинку.
М'ясо баранів і овець вживається в якості столового м'яса і для переробки на копченості / консерви. М'ясо дорослих овець / баранів - червоне, молодих - рожеве, у «літніх» - темно-червоне. Баранина також відрізняється досить специфічним запахом, який усувається за допомогою спецій і нехитрих маніпуляцій.
Класифікація баранини по вгодованості туш:
За термічним станом:
- Остившая: розібраний і охолола в природних умовах або в спеціальних камерах (від 6 годин).
- Охолоджена: розібраний і охолоджена до 0-4 градусів в товщі м'язів.
- Морожена: охолоджена і заморожена до -6 градусів в тоще м'язів.
Також баранину поділяють на три торгових сорти і по породам. Що стосується порід овець - їх більше 600, конкретно м'ясних порід - трохи менше, але для середнього обивателя вибір, на жаль, невеликий.
Основними м'ясними вважаються: тексель, пол дорсет, шароле, клан-Форрест, гемпшир, фінський ландрас, а також цвартблес, Вандейськие, чернобрюхая Барбадоська, Charollais і ін.
Найціннішою породою вважають калмицьку - її м'ясо не має специфічного запаху і в своєму складі містить максимальну кількість вітамінів і мінеральних речовин.
Баранина високо цінується з первісних часів. Примітно, що вівці були вперше одомашнені кочівниками Центральної Азії близько 10 тис. Років тому на великій території від Каспійського моря до Гімалаїв. Приручали цих тварин жителі Південної Європи, Північної Америки та Північної Африки. З тих пір способи приготування постійно змінювалися, з'являлися нові рецепти, але і до цього дня вівці цінуються за їх ніжне і запашне м'ясо.
Як вже було сказано раніше, баранина відноситься до числа дієтичного м'яса, тому являє собою справжнісіньку знахідку для дієтичного меню. Жирів в цьому виді м'яса міститься майже в півтора рази менше, ніж в улюбленій багатьма свинині. Крім того, вона являє собою багатюще джерело не тільки вітамінів і мінеральних речовин, але і білка. Калорійність баранини, як і будь-якого іншого виду м'яса, змінюється в залежності від того, з якою саме частини тушки воно було взято. Так в лопатці і окосту калорій набагато менше, ніж в спинної частини або грудини, яка є найбільш калорійною.
Що стосується поживних речовин, то баранина є багатюще джерело вітамінів групи В. У ній містяться вітаміни В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, а також вітаміни Е, D і К. З мікроелементів на особливу увагу заслуговує залізо , якого в баранині досить багато. Крім заліза в м'ясі містяться марганець, мідь, цинк, калій, кальцій, магній, фосфор і натрій. Баранина може похвалитися цілою низкою амінокислот, що допомагає налагодити роботу організму, а також лецитином, що сприяє нормалізації рівня холестерину в крові.
Шкода і протипоказання
Баранина має такий же набір шкідливих властивостей як і інші види м'яса. Її вживання у великій колічествае може привести до розвитку ожиріння і склерозу. Не варто захоплюватися бараниною літнім людям і тим, хто страждає на артрит. Причиною цього обмеження є бактерії, які містяться на кістках м'яса, через які артрит може почати прогресувати.
Все це, природно, звучить не зовсім втішно, однак, якщо ви будете знати міру і вживати м'ясну їжу розумними порціями, то ніякої шкоди організму не буде. Намагайтеся відбирати нежирні шматки, без шкіри. Бажано вживати у вареному вигляді з овочами і зеленню.
За часів Римської імперії існував такий підхід до приготування м'яса: спочатку тушку загортали в сальник - плівку, яка покриває кишечник тварин, а потім варили його в молоці і меді.
Згідно з рецептом англійської кулінарної книги XV століття, смажена баранина перемелюють в тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком та спеціями, з суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном і корицею, гасили з додаванням елю.
Чи можна дітям давати баранину, і з якого віку?
- Для перших прикорму баранину використовувати не можна.
- Та й взагалі з нею краще почекати. Після 1-2 років можна вводити з обережністю, починаючи з ½ ч / л в пюре і доводячи до 3-4 ложок / день. Причому, вибирати слід тільки м'ясо молодого баранчика.
- Для крихіток м'ясо подрібнюють в блендері, для більш старших дітей - дрібно нарізають, а після 5 років вже можна давати невеликі порційні шматочки.
Чи корисна баранина вагітним жінкам, і в якому вигляді?
Як і щодо інших продуктів, баранину матусі є сенс їсти тільки в тому випадку, якщо вона вже (хоч іноді) була присутня в меню. В цьому випадку вона принесе користь, тим більше з урахуванням великого вмісту в м'ясі заліза, якого в процесі вагітності дуже не вистачає.
Баранчиків вибирати тільки молодих, шашликами не захоплюватися - рагу краще.
Чи може мама, яка годує їсти баранину?
З огляду на існуючий ризик кишкового розладу або кольок у малюка, бажано з цим м'ясом почекати на час годування грудьми. Виняток, якщо баранина постійно була присутня в маминому раціоні. Але і тут краще м'ясом не зловживати.
З головних правил: їсти баранину можна після 4 Крохин місяців, тільки до обіду, починаючи з маленької порції і спостерігаючи за реакцією організму дитини.
При відсутності у дитини алергії, допустимо вживання баранини раз в тиждень - не більше 100 г, в тушкованому або вареному вигляді.
Баранина при цукровому діабеті - чи можна баранину діабетикам, і якому вигляді?
З огляду на холестерин в складі м'яса, баранина діабетикам не рекомендується.
Але якщо серйозних перешкод для її вживання немає, то слід уникати таких частин туші, як грудинка і реберця (в них холестерину найбільше).
Чи може бути алергія на баранину?
На сьогоднішній день алергія на баранину - вельми рідкісне явище, і зустрічається рідше, ніж алергія на курку або яловичину.
З потенційних алергенів - імуноглобуліни і сироваткові альбуміни (рідко - на м'язові білки), активність яких знижується після термообробки.
Баранина в нашому меню
Яка частина баранини найсмачніша - вчимося вибирати м'ясо
- Щоб не зіпсувати вечерю, слід для початку ознайомитися з правилами вибору баранини для певного блюда:
- Відварювати: грудинка і лопатка, шийна частина.
- Смажити: на стейк - задня ніжка, на рубані котлетки - шийна частина з лопаткою, на відбивні на кісточці - корейка.
- Запікати: задня ніжка або ниркова частина.
- Гасити: задня ніжка (на зрази) або лопатка (на гуляш).
- На котлетки: лопатка і шийна частина.
- На спекотне: задня ніжка або ниркова / шийна частина.
- На рагу / плов: грудинка або лопатка.
- На паштет: серце і печінку з легкими.
Як же правильно вибирати баранину при покупці?
- На прилавках зазвичай присутні наступні види м'яса: сама баранина, м'ясо молоденьких баранчиків (3-12 міс.) І м'ясо молочних ягнят (до 8 тижнів.). Останній вид - це делікатес, ніжне і м'яке м'ясо. Як відрізнити?
- Чим молодше ягня, тим світліше буде колір м'яса і ніжніше консистенція - від темно-червоного (старе) до рожевого (ягня).
- Жир у старого баранчика - жовтого кольору, у молодого - білий і пружний.
- При можливості вибору віддайте перевагу саме калмицької породи, тоді вам не доведеться «вивітрювати» специфічний запах.
- При натисканні на свіже м'ясо пальцем, вм'ятина від нього повинна миттєво відновитися.
- Вибирайте м'ясо молоденьких баранчиків (до 1,5 років) або ягнят.
Що можна приготувати з баранини?
Найбільш відомі страви з баранини:
- Плов.
- Рагу.
- Шашлик.
- Суп харчо.
- Шурпа.
- Бешбармак.
- Манти.
- Лагман.
- Баранячі реберця.
- Безліч варіантів супів.
- Люля кебаб.
- Запечені баранячі ніжки.
- Самса.
Як гарнір використовують бобові і овочі, додають абрикоси і фініки, а ще баранина хороша з гострими соусами і правильно обраними напоями.
Як готувати баранину правильно?
При варінні м'яса час приготування - 1,5-2 години.
При смаженні баранину залишають злегка непрожареної для збереження соковитості. Причому, попередньо (перед смаженням) м'ясо слід повністю знежирити (ніякого вершкового масла, а весь сік, що випливає при смаженні, виливати).
Маринування м'яса скоротить час приготування і значно поліпшить смак.
Правила і термін зберігання баранини в домашніх умовах
На зберігання свіжого м'яса молоденького баранчика відводиться термін в 3 дня максимум, за умови, що воно буде лежати в холодильнику.
М'ясо слід покласти без пакувальної паперів - на решітку. Не забудьте під неї підставити тарілку, щоб стікав сік. Щоб уникнути висихання поверхні можна зверху накрити м'ясо тарілкою.
Термін зберігання фаршу - не більше 2 днів, а краще з'їсти відразу.
У морозилці можна зберігати м'ясо молодих баранчиків 6-9 місяців (t - від -18 гр.), Рубане м'ясо - не більше 4 міс.
Правила заморозки: тільки свіже м'ясо, герметична упаковка.
Як позбутися від характерного запаху баранини?
Головний винуватець «баранячого» запаху - це жир. Тому, для початку, повністю його видаляємо. Далі - промиваємо в гарячій воді або хвилин 10 кип'ятимо з морквою і бобами. Ну а потім є 2 варіанти: використовувати приправи або замочити м'ясо на 1-2 дня в маринаді або в кислому молоці.
Які приправи підійдуть до баранини?
Які напої подають до баранини?
Найбільш відповідний напій до баранини - це вино.
Більш конкретний вибір буде залежати від способу приготування. Наприклад, до тушкованого м'яса підійдуть Божоле і Шинона, Зін-Фандель, а також деякі сорти Каберне. До гостро приправленою смаженої баранини - Фраскаті, грецькі і сицилійські вина, французьке біле Кассі. А до молочного і запеченого ягняти - тільки червоне вино.
Як приготувати шашлик з баранини - рецепт
- Ретельно відмиванням м'ясо (2 кг), знімаємо жир, жилки і плівки.
- Нарізаємо шматочками по 2 см і складаємо в емальовану каструлю.
- Лук (1 кг) ріжемо кільцями і розминаємо з сіллю, а потім викладаємо його до м'яса і розминаємо вже з м'ясом.
- Перемелюємо ложку чорного перцю (горошком), додаємо до нього сушений чебрець (1 ч / л), сушеного базиліка (1 ч / л), коріандру (1 ч / л), зірр (1/2 ч / л), солодкого червоного перцю (1 ч / л) і сіль за смаком (з урахуванням, що вона вже є в цибулі).
- Тепер відправляємо спеції до м'яса і все перемішуємо.
- Дрібно кришимо 3 зубчики часнику і відправляємо туди ж.
- Потім вливаємо в загальну масу 2 ст / л рослинного масла, сік ½ лимона і 2 ст / л гранатового соусу (або 100 г гранатового соку).
- Ще раз перемішуємо і залишаємо в холоді під пресом на 4 години, а краще на ніч. Ну, а як нанизувати баранину на шампури і готувати на вугіллі - всі знають.
Баранина і схуднення
Щоб позбавитися від зайвої ваги, оптимальним способом вважається зменшення калорійності свого добового раціону. Для цього не обов'язково відмовлятися від улюблених страв і сидіти на строгих монодієта, досить просто замінити висококалорійні продукти на більш дієтичні. Багато хто відмовляється від м'яса, яке вважається калорійним, але, насправді, досить замінити його дієтичної бараниною, і ваш вага нормалізується в найкоротші терміни. Якщо ви вирішили схуднути, то віддавайте перевагу м'ясу, зрізаного з спинної частини тушки. Там міститься набагато менше жиру і більше поживних речовин і вітамінів.
Важливе значення має і спосіб приготування м'яса. Навіть самий дієтичний продукт, готуючись в поєднанні з концентрованими жирами, втратить свої властивості і буде сприяти набору ваги. Найбільш оптимальним для схуднення способом приготування баранини є варіння м'яса. Варена баранина досить смачна і максимально низькокалорійна. Крім того, приготована таким чином, вона зберігає практично всі свої корисні властивості. Баранину можна також запікати в духовці або варити на її основі бульйони. Не варто зловживати смаженим м'ясом, в процесі приготування якого використовувалося багато масла.