Основні частини: відварений рис і гара. Гара є м'ясну, рибну, яєчну, молочну, овочеву або фруктову основу.
• різні пряні трави, включаючи стебла зеленої цибулі і часнику, кінзу, базилік, молоду свіжу м'яту, креси і естрагон;
• казмаг - прісна коржик, тонка і підсушена;
• кислуваті на смак шербети - гранатові, лимонні, виноградні, рейхановие, барбарисові.
Залежно від основи плову, йому дається назва. Найрізноманітнішими є м'ясні плови - з бараниною, домашньою птицею, дичиною, м'ясним фаршем. Рідше в якості основи страви беруть рибу, яйця і овочі. Овочі та фрукти зазвичай додають в різні види м'ясних пловів.
Технологія приготування м'ясних і рибних пловів однакова. На яєчної, молочної та фруктової основі приготування відрізняється деякими деталями.
Обробка рису перед приготуванням
Перед приготуванням рис обробляють. Існують різні способи обробки.
Спосіб № 1. Рис перебирають і неодноразово промивають. Потім на кілька хвилин замочують в теплій воді і відварюють. Так надходять зі звичайним рисом, доступне на ринку в наших магазинах.
Спосіб № 2. Для рису зарубіжних і деяких азербайджанських сортів процес підготовки інший. Сорт Садрі вимагає промивання в теплій воді, потім на 5-6 годин його кладуть в підсолену воду. Перед приготуванням рис промивають холодною водою.
Спосіб № 3. Ханський, пакистанський, а також рис інших сортів, зерна якого дрібні і тонкі, обробляють інакше. В шматочок тканини кладуть велику сіль - 2-3 столових ложки, загортають її, укладають на дно посуду, насипають зверху рис, потім наливають холодну воду і залишають на 7-10 годин. Потім рис промивають і варять.
Способи приготування рису для плову
Існує чотири способи приготування рису.
В металевому тиндирі або глибокій каструлі кип'ятять воду. На каструлю пов'язують серветку з бязі або не дуже щільного полотна, щоб вона трохи провисала. Висипають на серветку підготовлений рис, кладуть на нього вершкове масло, закривають кришкою і ставлять на великий вогонь. У процесі варіння рису, у міру зменшення води, в каструлю додають окріп прямо через серветку.
Закип'ятити побільше води в емальованій каструлі, трохи підсолити її. Покласти рис і варити до напівготовності. Утворюється зверху пінку, необхідно постійно знімати. Рис повинен залишатися злегка твердим всередині кожного зернятка. Його промивають в холодній воді, відкидаючи на друшляк. Внутрішню поверхню казана покривають казмаг, на нього кладуть 1-1,5 склянки рису, змішаного з половиною масла. Рис розрівнюється тонким шаром, на нього засипається залишився рис, на який кладуть другу половину масла. Щільно закриту каструлю з рисом ставлять на слабкий вогонь на 30 хвилин.
В окріп, за обсягом перевищує обсяг рису в два рази, вливають половину топленого масла, кладуть рис і варять на маленькому вогні без кришки, щоб з поверхні рису випарилася рідина. Потім виливають масло, що залишилося, закривають щільно кришкою і на слабкому вогні доводять рис до готовності.
Беруть третину води і дві третини молока, змішують і відварюють в цій суміші рис майже до готовності, відкидають його на друшляк, промивають окропом, перекладають на решето, покрите папером, і хвилин 15 обсушують. Глибокий посуд вистилають казмаг, висипають ще теплий рис, зверху кладуть масло і тримають накритим ще 5-7 хвилин.
Склад казмага відрізняється в залежності від виду плову. Для м'ясного, рибного і яєчного береться 1,5 склянки борошна, одне яйце, 25 г масла, одна ст. ложка води, половина ч. ложки солі. Для солодкого і молочного плову в тісто додається по чайній ложечці цукру і кориці.
Для азербайджанських пловів, як правило, береться топлене вершкове
Фарбування рису після його приготування
Половина або третину готового рису відділяється від загальної кількості для фарбування в жовтий колір. Як барвник береться розтоплене вершкове масло - 1 ст. ложка, змішується з однією чайною ложкою окропу і дрібкою сухої куркуми або настоянкою шафрану. Отриману суміш змішують з рисом. Жовтий рис насипають поверх білого смужками або рівномірно перемішують.
Для основи плову (гара) беруть молоду баранину (грудинку) - 0,75-1 кг, два граната, півсклянки родзинок, аличі - 2-3 склянки, ріпчастої цибулі - 6-8 штук.
На дану порцію м'яса береться 1,5-2 склянки рису, масла - близько 150 г і одна ст. ложка шафранового настою.
Рис готують вищеописаним способом № 2.
Баранину нарізають шматочками, кладуть у сковороду, додавши в неї дві ст. ложки олії, смажать, додавши вогонь. М'ясо після обсмажування викладають в казанок, додають до нього великими кубиками нарізану цибулю, гранатовий сік, аличу без кісточок, родзинки, півсклянки окропу, накривають, зменшують вогонь і 30-45 хвилин гасять. До плову подається пряна зелень.
До складу основи плову можна внести зміни. Наприклад, обсмажувати баранину з додаванням тільки цибулі, часнику і пряних трав, або в якості добавки використовувати каштани і смажену гарбуз.
Азербайджанський плов з курчам
Для приготування плову потрібно 1,5 склянки рису, до нього 100 г масла і щіпка шафрану.
Рис варять 1, 2 або 3 способом, додають суміш масла з шафраном. Відварюють каштани, злегка обсмажують їх на маслі, до них додають цибулю, аличу, рубаний мигдаль і теж злегка обсмажують, підсолюють і додають подрібнений часник. Окремо змішують сіль, перець і корицю - цією сумішшю натирають курчати всередині і туго начиняють його сумішшю з каштанів, аличі, мигдалю і цибулі, зашивають і обсмажують на рожні, періодично поливаючи його соком граната.
Приготованого курчати ділять на порційні шматки, начинку викладають окремо, поливають соком граната. Рис і пряні трави подаються окремо.
Рецепт приготування плову з куркою можна змінити. Наприклад, обсмажити курку шматочками, додавши на сковорідку той же склад продуктів або спростивши його. Як варіант в самому кінці можна додати до курчати збите яйце з гранатовим або лимонним соком.
Яєчний Шешрянч-плов (плов «Шести квітів»)
Рису для плову беруть 0,5 кг, вершкового масла - 150 г і 1 ст. ложку настою шафрану.
Відварюють рис першим або другим способом, просочують його маслом і ставлять грітися. У яєць відокремлюють білки від жовтків, білки збивають, а жовтки залишають цілими в оболонці. Беруть казан або інший посуд з вигнутим дном, виливають в нього все рослинне масло, розігрівають і додають одну або дві столові ложки вершкового масла.
В масло висипають дрібно порізану цибулю, обсмажують його хвилин 10. Попередньо замочений кизил протирають і також кладуть в казан, 5-7 хвилин обсмажують разом з цибулею. Потім вогонь збавляють і просочують вміст казана збитим білком. Роблять це поступово - від країв казана до середини, кілька разів намазуючи білок шарами на поверхню цибульний-Кізілової маси.
Беруть дерев'яну ложку або толкушку, роблять в цибулевої суміші лунки і виливають в них цілі жовтки. Все блюдо посипають подрібненими прянощами. Для запікання білків потрібно почекати ще 3-4 хвилини.
На блюдо, розміри якого відповідають посуді, в якій готувалася основа плову, рівним шаром викладають рис. На нього акуратно цілком, даючи зісковзнути за допомогою широких ложок, викладають основу. Шешрянч-плов їдять, захоплюючи прісний рис разом з кисло-пряної основою.
Рис відварюють способом № 4, але при цьому не додають масла. Для плову готують казмаг. Потім рис перемішують з родзинками, висипають на казмаг, казан щільно закривають, на півгодини ставлять на слабкий і рівномірний вогонь. Найкраще поставити його на вугілля. Після випаровування води в рис виливають розтоплене масло з шафраном.
Для рисової основи беруть 1.5 склянки сухої крупи, 100 г масла і одну столову ложку шафранового настою.
До складу сиропу входять: мед - 50 г, цукор - 50 г, наршараб - 2 ст. ложки або півсклянки гранатового соку або незрілого винограду, кориця - 1 ч. ложка, гвоздика - 2 бутона.
Рис відварюється способом № 2, готується казмаг. Горіхи з фруктами обсмажуються на вершковому маслі, окремо готується сироп. У сироп викладають обсмажені фрукти і злегка уварюють їх на маленькому вогні.