Консерви з м'яса забійних тварин. Залежно від способу вони бувають тушкованими, вареними, смаженими, солоними і ін.
Консерви тушковані - найпоширеніші, користуються наиболь-шим попитом. Їх готують із сирої яловичини, свинини або баранини з додаванням тваринного жиру, солі, цибулі, лаврового листа і перцю. Банки з вмістом герметично закупорюють і стерилізують. Використовуються ці консерви в основному для приготування перших і других страв.
М'ясо повинно бути без кісток, сухожиль, хрящів і грубої з'єднай-котельної тканини, соковите, неперетравлене. Шматки м'яса, рівномірно нарізна занние, цілі, в основному масою не менше 30 г, при обережному извле-ченіі з банки не розпадаються. Бульйон - від жовтого до світло-коричне-вого кольору. Шматочки м'яса в консервах 1-го сорту можуть частково розпадається-ся. Смак консервів - властивий тушкованого м'яса даного виду, запах прянощів.
Консерви з смаженого м'яса випускають під назвою «М'ясо спеці-ве», «Печеня з яловичини» і «Гуляш».
Консерви «М'ясо смажене» виробляють в основному з яловичини або свинини і рідше з баранини. Шматочки м'яса масою 50-60 г обсмажені на кістковому або свинячому жирі з цибулею, укладені в банки і залиті соусом, напів-ченним при обсмажуванні м'яса. Консерви на сорти не поділяють. Смак і запах їх властиві смаженого м'яса з цибулею. Консистенція нежесткая, що не пересмажена, без кісток, хрящів і грубої сполучної тканини. М'яса повинно бути 87%, соусу з цибулею - 13%, солі - 1-1,6%.
Для приготування консервів «Печеня з яловичини» жилованное м'ясо нарізають шматочками масою 40-50 г, бланшують і солять, потім додаючи-ють перець, цибулю і смажать на яловичому або кістковому жиру. Бульйон, отриманий при бланшировании м'яса, і соус - при обсмажуванні м'яса, змішують, підігрівають і заливають ним м'ясо, укладене в банки. Смак і запах свій-ного обсмаженого м'яса з цибулею. М'ясо нежорстке, непережаренний, без кісток, хрящів і грубої сполучної тканини. М'яса і жиру має бути не менше 87%, утому числі жиру - не більше 10%, соусу з цибулею - 13, солі - 1-1,6%.
Консерви з солоного м'яса - «Пресоване м'ясо», «Сніданок туриста».
«Пресоване м'ясо» готують з солоною яловичини, зварений-ної до напівготовності. Нарізані порції м'яса перемішують з измель-ченним жиром-сирцем, пресують, укладають в банки і стерилізують.
«Сніданок туриста» - витримані в засолі з прянощами яловичина, свинина або баранина, розфасовані в банки, герметично закупорені Цінні та стерилізовані. М'ясо від рожевого до червоного кольору, жир білий, у яловичини і баранини може бути жовтуватим. М'ясний сік у вигляді желе жовтуватого відтінку. Шматки м'яса і желе в охолодженому стані мають форму банки. М'ясо має розрізатися на скибочки, які не розпадаючись. Смак і запах шинкові.
До групи консервів з м'яса забійних тварин належать також «ялови-Діна подрібнена», «М'ясо на сніданок», «М'ясо в білому соусі» та ін.
«М'ясо в білому соусі» готують з бланшированной яловичини і білого соусу (з білої борошняної жирової пассеровкі, м'ясного бульйону, заправлений-ного сіллю, цибулею).
Випускають також консерви «Свинина жирна», «Холодець з свині-ни» та інших найменувань.
Консерви з м'яса свійської птиці (курчат, курей, індиків, качок, гусей) бувають у власному соку, в желе і в сметанному соусі.
Комбіновані методи консервування
Паштети виготовляють з яловичої і баранячої печінки, свинини, моз-гов, сім'яників і яєчників великої рогатої худоби з додаванням свинячого жиру, вершкового масла, молока, м'ясного бульйону, смаженої цибулі і пряно-стей. Випускають паштети різної рецептури: Арктика, Дієтичний, Дієтичний з мізками, Московський, Печінковий, Любительський, М'ясний і ін.
Паштет Печінковий виробляють з печінки і мізків. По виду ис-пользуемя жиру буває печінковий паштет з коров'ячим маслом, свинячим або кістковим жиром.
Паштет Арктика готують з печінки і свинини з додаванням вершкового масла; паштет М'ясний - з бланшированной яловичини і баранини, а так-же топленого свинячого або кісткового жиру; паштет Особливий - з м'яса ялови-жьіх голів або яловичої обрізу, мізків, вимені, серця, бульйон м'ясний-го і спецій; паштет Дієтичний - з печінки, сім'яників, масла коровь-його; паштет Московський - з печінки яловичої з додаванням олії коро-вьего, яєць, молока і спецій.
Все паштети мають однорідну, пастоподібну консистенцію без крупинок. Смак печінки - з вираженим ароматом прянощів. Без посторон-них присмаків і запахів. Паштет М'ясний має смак, властивий варі-ному м'яса. Жирність паштетів - від 5 (Дієтичного) до 25% (Печеночно-го) в залежності від рецептури.
Консерви з ковбасних виробів і копченостей - ковбасний фарш (Любительський, Окремий і шинкою-рубаний), сосисковий фарш, шинка, сосиски та ін.
Фарш ковбасний готують по рецептурі однойменних ковбасних виробів. Його укладають в банки і стерилізують.
Ковбасний фарш Любительський готують із свинини нежирної (40%), яловичини вищого гатунку (33%), шпику (25%), нарізаного дрібними кубиками, і спецій (сіль, цукор, чорний мелений перець, мускатний горіх або кардамон); фарш Окремий - з яловичини 1-го сорту (56,5%), свині-ни напівжирної (25%), шпику (15%) і спецій (сіль, цукор, перець чорний і запашний, часник); фарш шинкою-рубаний - з солоною напівжирної свинини (60%), нарубленной дрібними шматочками, і яловичини 1-го сорту з додаванням тих же спецій, що і в фарш Окремий.
Фарш сосисковий готують зі свинини і спецій. Фарш всіх видів дол-дружин мати щільну, некрошливую консистенцію без частинок з'єднувач-ної тканини, пустот і зведеного бульйону. Колір його від блідо-рожевого (Люби-нізації) до рожево-червоного (Окремої) і рожево-червоного з «мармур-ністю» (шинка-рубленого - шинковий), аромат прянощів.
Сосиски випускають чотирьох найменувань: з капустою, в томатному со-усе, в свинячому жирі і в бульйоні. Сосиски виготовляють з яловичини (40%) і свинини (60%). Вони повинні бути однакової довжини, з цілої гладкою обо-оболонка. Фарш на розрізі рівномірної світло-рожевого забарвлення без сірих
Паштети виготовляють з яловичої і баранячої печінки, свинини, моз-гов, сім'яників і яєчників великої рогатої худоби з додаванням свинячого жиру, вершкового масла, молока, м'ясного бульйону, смаженої цибулі і пряно-стей. Випускають паштети різної рецептури: Арктика, Дієтичний, Дієтичний з мізками, Московський, Печінковий, Любительський, М'ясний і ін.
Паштет Печінковий виробляють з печінки і мізків. По виду ис-пользуемя жиру буває печінковий паштет з коров'ячим маслом, свинячим або кістковим жиром.
Паштет Арктика готують з печінки і свинини з додаванням вершкового масла; паштет М'ясний - з бланшированной яловичини і баранини, а так-же топленого свинячого або кісткового жиру; паштет Особливий - з м'яса ялови-жьіх голів або яловичої обрізу, мізків, вимені, серця, бульйон м'ясний-го і спецій; паштет Дієтичний - з печінки, сім'яників, масла коровь-його; паштет Московський - з печінки яловичої з додаванням олії коро-вьего, яєць, молока і спецій.
Все паштети мають однорідну, пастоподібну консистенцію без кру-стусан. Смак печінки - з вираженим ароматом прянощів. Без посторон-них присмаків і запахів. Паштет М'ясний має смак, властивий варі-ному м'яса. Жирність паштетів - від 5 (Дієтичного) до 25% (Печеночно-го) в залежності від рецептури.
Консерви з ковбасних виробів і копченостей - ковбасний фарш (Любительський, Окремий і шинкою-рубаний), сосисковий фарш, вет-чину, сосиски та ін.
Фарш ковбасний готують по рецептурі однойменних ковбасних виробів. Його укладають в банки і стерилізують.
Ковбасний фарш Любительський готують із свинини нежирної (40%), яловичини вищого гатунку (33%), шпику (25%), нарізаного дрібними кубиками, і спецій (сіль, цукор, чорний мелений перець, мускатний горіх або кардамон); фарш Окремий - з яловичини 1-го сорту (56,5%), свині-ни напівжирної (25%), шпику (15%) і спецій (сіль, цукор, перець чорний і запашний, часник); фарш шинкою-рубаний - з солоною напівжирної свинини (60%), нарубленной дрібними шматочками, і яловичини 1-го сорту з додаванням тих же спецій, що і в фарш Окремий.
Фарш сосисковий готують зі свинини і спецій. Фарш всіх видів дол-дружин мати щільну, некрошливую консистенцію без частинок з'єднувач-ної тканини, пустот і зведеного бульйону. Колір його від блідо-рожевого (Люби-нізації) до рожево-червоного (Окремої) і рожево-червоного з «мармур-ністю» (шинка-рубленого - шинковий), аромат прянощів.
Сосиски випускають чотирьох найменувань: з капустою, в томатному со-усе, в свинячому жирі і в бульйоні. Сосиски виготовляють з яловичини (40%) і свинини (60%). Вони повинні бути однакової довжини, з цілої гладкою обо-оболонка. Фарш на розрізі рівномірної світло-рожевого забарвлення без сірих плям, без частинок сполучної тканини. Консистенція соковита, пружна, некрошливую. Маса сосисок - від 52 до 78%, залежно від виду кон-сервів.
Пастеризованими випускають консерви наступних видів.
Шийку шинку готують із м'якоті шийної частини; Шпик соле-ний і солоно-копчений - з хребтової частини; Бекон копчений - з грудо-черевної частини без ребер.
Випускають також Яловичину пастеризоване з м'якоті тазостегнової частини
М'ясо-рослинні консерви, на відміну від м'ясних, містять, крім м'яса, продукти рослинного походження - крупу всіх видів, бобо-ші, макаронні вироби, картопля, капусту в кількості 80% маси консервів. Їх випускають в наступному асортименті: каша з м'ясом, бобо-ші з м'ясом, макаронні вироби з м'ясом і ін.
У консерви бобові з м'ясом замість крупи додають горох, квасолю, сочевицю. М'яса повинно бути не менше 15%, жиру - 3%.
Солянку готують зі свіжої або квашеної капусти і м'яса різних видів (не менше 29% маси консервів).
Сало-бобові готують з гороху або квасолі з додаванням сві-ного, яловичого або кісткового жиру. Для заливки використовують бульйон або томатний соус (до 70%).
М'ясо-рослинні та сало-бобові консерви на товарні сорти не ділять. '
Консерви для дитячого і дієтичного харчування. Для них використовують високоякісну м'ясну бланшувати сировину, вершкове масло, реп-чатий цибулю, крохмаль, сіль (від 0,3 до 0,5%), екстракт прянощів (з петрушки, селери і кропу) і бульйон; в дієтичні консерви замість бульйону до-добавляють воду. Ці консерви за ступенем подрібнення сировини бувають: гомо-генізірованние (розмір часток до 0,2 мм) - для дітей 5-7-місячного віку і дієтичного харчування; пюреобразниє (розмір часток не більше 1,5 мм) - для дітей 7-9-місячного віку; крупноподрібнені (годину-тіци приблизно в 2 рази більше пюреобразних) - для дітей 9-12-ме-сячного віку.
Асортимент цих консервів: гомогенізовані консерви Малютка - з яловичини жилованої і мізків, Малюк - з яловичини жилованої, Язичок - з мов, Геркулес - з печінки, Беззубка - з печінки, мізків і дієтичного сиру; пюреобразниє і крупноподрібнені Малюк - з яловичини і Язичок - з мов.
Консистенція гомогенізованих консервів однорідна, густа, без крупинок і видимих частинок м'язових волокон; пюреобразних і крупноіз-мельченних - однорідна, густа, зерниста. Смак і запах, властиві виду продукту, сіль відчувається слабо.
М'ясо-рослинні та сало-бобові консерви на товарні сорти не ділять. '
Консерви для дитячого і дієтичного харчування. Для них використовують високоякісну м'ясну бланшувати сировину, вершкове масло, реп-чатий цибулю, крохмаль, сіль (від 0,3 до 0,5%), екстракт прянощів (з петрушки, селери і кропу) і бульйон; в дієтичні консерви замість бульйону до-добавляють воду. Ці консерви за ступенем подрібнення сировини бувають: гомо-генізірованние (розмір часток до 0,2 мм) - для дітей 5-7-місячного віку і дієтичного харчування; пюреобразниє (розмір часток не більше 1,5 мм) - для дітей 7-9-місячного віку; крупноподрібнені (годину-тіци приблизно в 2 рази більше пюреобразних) - для дітей 9-12-ме-сячного віку.
Асортимент цих консервів: гомогенізовані консерви Малютка - з яловичини жилованої і мізків, Малюк - з яловичини жилованої, Язичок - з мов, Геркулес - з печінки, Беззубка - з печінки, мізків і дієтичного сиру; пюреобразниє і крупноподрібнені Малюк - з яловичини і Язичок - з мов.
Консистенція гомогенізованих консервів однорідна, густа, без крупинок і видимих частинок м'язових волокон; пюреобразних і крупноіз-мельченних - однорідна, густа, зерниста. Смак і запах, властиві виду продукту, сіль відчувається слабо.
Зміна якості консервів при зберіганні
Зберігають консерви в спеціальних охолоджуваних і сухих приміщеннях при температурі від 0 до 8 ° С (допускається температура до 15 ° С) і щодо відповідності-ної вологості повітря не вище 75%. Слід уникати різких коливань температури в приміщенні. При коливанні температури і зміні вологість-ності на поверхні банок конденсується волога, що може привести до іржавіння.
Терміни зберігання м'ясних консервів залежать від виду банок і їх місти-мого. Так, консерви стерилізовані м'ясні та м'ясо-рослинні з то-матню заливкою, сметаною і коров'ячим маслом, а також консерви з кол-байки виробів в жерстяних банках зберігають до року; консерви м'ясні у власному соку і м'ясо-рослинні з крупою і макаронними вироби-ми в жерстяних банках - до 2 років, у скляній тарі - до 3-х. Консерви пастеризовані зберігають при температурі від 0 до 5 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 6 міс.
Тривале зберігання консервів здійснюється відповідно до інстр-рукцій, затвердженими в установленому порядку, від 3 до 6 років в зави-ності від якості покриття банок (лак, гаряче лудіння, белкоустойчі- в ая емаль, електролітичне лудіння).
До зовнішніх дефектів металевої банки відносяться іржа, де-формація, патьоки, хлопуша і бомбаж.
Іржа - червоно-бурі плями на поверхні банки. З'являються при п лохой сушінні банок або при зберіганні в сирому приміщенні. На якість з ° держімому іржа не впливає, але при подальшому зберіганні може на валитися герметичність банки і зіпсуватися продукт. Для запобігання від іржі банки покривають технічним вазеліном або лаком.
Деформація - вм'ятина на банку внаслідок недбалого поводження. Банки з незначними вм'ятинами вважаються стандартними. Банки з пом'ятим на поздовжньому або закаточного шві зберігати не можна, так як може бути порушена їх герметичність.
Патьоки - бувають активні (бульйон випливає з банки), пасивні (банки забруднені). Якщо патьоки активні, то продукт вважається нестан-дротяні і в реалізацію не допускається. Банки з пасивними податком слід вимити; продукт в такій банку доброякісний.
Хлопуша - здуття кришки або дна банки Якщо натиснути на кришку, то здувається дно (і навпаки) і лунає плескають звук (звідси і назва-ня дефекту). Цей дефект з'являється при надлишку в банку повітря, але може бути і початкова стадія бомбажа. Питання про можливість реалі-зації консервів вирішує санітарна інспекція після мікробіологічні-кого дослідження.
Бомбаж - здуття кришок і денець банок в результаті утворення або розширення газів в банку. При певному тиску всередині банку може лопнути (розірватися). Бомбаж буває фізичний, хімічний і бактеріальний.
Фізичний бомбаж з'являється при зберіганні в умовах високої тим-ператури, внаслідок переповнення банки вмістом або подморажі-вання його в процесі зберігання. Кришки можна опустити, після чого вони не здуваються. Продукт можна використовувати. Фізичний бомбаж іноді на-викликають хибним.
Хімічний бомбаж утворюється при взаємодії кислот продукту з металом банки, в результаті чого виділяється і накопичується водень, що викликає здуття банки. Олово переходить в продукт. Питання про викорис-танні консервів вирішує санітарна інспекція після хімічного ана-лізу.
Бактеріальний бомбаж - результат діяльності газообразующих мік-роорганізмов, що не були знищені в процесі стерилізації. Консерви з бактеріальним бомбажом повинні бути утилізовані.
Не допускаються в продаж консерви в банках пробитих, з «пташками», сильно деформованих, з пом'ятим на швах і іржею, проник-шей в банку.
Вміст банки за органолептичними та фізико-хімічними поки-ників має відповідати даному виду консервів відповідно до требо-ваниям діючих стандартів і технічних умов.
Повернутися в зміст: