по курсу «технологія продукції ресторанного господарства»
«Асортимент і особливості приготування страв з птиці».
1. Характеристика страв з птиці ............................................. .6
1.1 Характеристика сировини .................................... 6
1.2 Способи кулінарної обробки птиці ............................... ... 8
2. Асортимент і особливості приготування страв з птиці ......... .17
2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів і використання харчових відходів .................................................................. 17
2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці ........................................................................... ..24
2.3 Страви з відвареної і припущенной птиці .............................. .33
2.4. Страви із смаженої і тушкованою птиці .................................... 35
2.5. Страви з рубаною птиці ................................................... 38
2.6. Вимоги до якості страв з птиці .................................. 40
3. Технологічна документація на продукцію громадського харчування ............................................................................ 43
Терміни та визначення ......................................................... ..54
Список використаних джерел ........................................... 59
У нас вже увійшло в звичку пов'язувати смак з певним видом продукту - так птах, наприклад, має свій своєрідний запах і смак. Але практика показала й інше: продукт може залишатися тим же, а смак його буде змінюватися в залежності від кулінарної обробки.
Ніжне і смачне м'ясо птиці завжди вважалося делікатесом. Але зараз так розвинулося птахівництво, що м'ясо птиці, особливо куряче, доступно більшості населення. Кури давно стали для нас звичною їжею. Качку, гуску, індичку ми зазвичай готуємо в святкові дні.
У магазинах частіше продають не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом - бройлерів.
Жирів, як правило, значно більше в м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: жирність бройлерів коливається в межах 11-16%, близьких за віком гусенят - 14-28%, каченят - 20-27%. Відповідно жирність курей - 8-17%, індиків - 12-22%, тоді як гусей - 28-39%, а качок - 24-27%.
У курячому м'ясі багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот - більше, ніж в яловичині і баранині. З вітамінів в пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів - фосфор і залізо.
Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і тушкують, готують з нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким і ніжним, так як воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують самі делікатесні страви.
При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусаків і індичка, як і до інших м'ясних страв, повинні включати багаті вітамінами свіжі овочі або квашену капусту.
У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі домашніх тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим. але і хворим, і хто одужує, і які потребують посиленого живлення, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінку, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко і просто.
Страви з сільськогосподарської птиці, є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків в 2-3 рази менше ніж в яловичині.
Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони містять більше азотистих речовин і відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирної сільськогосподарської птиці широко використовуються в лікувальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний і мінеральний склад.
Тому розгляд асортименту і особливостей приготування страв з птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи.
Тема даного курсового проекту є вельми актуальною поки на ринку товарів і послуг фігурують різні підприємства громадського харчування, що борються за увагу споживача до продукції, що випускається, яка, по суті, є основою їх успішності, зростання і процвітання. Як взаємозалежне явище, що розвиваються, сильні підприємства стають постачальниками більш якісних, кращих товарів і послуг, при різнить їх роботу високому рівні сервісу і уваги до бажань і потреб клієнтів.
Мета написання курсової роботи полягає в придбанні теоретичних знань про технологічні процеси обробки птиці, приготування, оформлення та відпуску готових страв, оцінка її якості і безпеки.
Для досягнення цієї мети необхідно вивчити ряд наступних питань:
Значення страв з птиці в харчуванні
Способи кулінарної обробки птиці
Процеси, що формують якість продукції
Обробка сільськогосподарської птиці
Страви з сільськогосподарської птиці
Базою для дослідження є інформація з мережі Інтернету, вивчення підручників, методичних посібників, каталогів, статей з журналів і газет.
Характеристика страв з птиці
1.1 Характеристика сировини
До сільськогосподарської птиці відносяться кури, гуси, качки, індички.
М'ясо птиці корисно і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 ° С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і проникає крізь м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. У м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
У порівнянні з забитим худобою, м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокнистою. Сполучної тканини менше, вона більш ніжна і м'яка. Жирові відкладення розташовані під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, в залежності від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
Молодий птах має неокостенілих, хрящової кіль грудної кістки і неороговілого дзьоб. На ногах у курчат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбка, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенелий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків - тверді ороговілі шпори, у гусей і качок - жорстка шкіра.
Птах повинна бути добре обробленої, чистою, без синців.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, кольором м'яса, його консистенції 1. станом жиру, запахом.
При виробництві кулінарної продукції з птиці найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, тушкування, припускання і запікання.
Залежно від способу теплової обробки страви з птиці діляться на відварні, смажені, тушковані і запечені.
1.2. Способи кулінарної обробки птиці
Різноманіття сировини і продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції обумовлюють численність способів обробки 2.
Від способу кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів залежать:
величина втрат поживних речовин;
Схожі роботи:
Асортимент і особенностіпріготовленія перших блюдіз картоплі і овочів
Курсова робота >> Промисловість, виробництво
продуктів громадського харчування "на тему:" Асортимент та особенностіпріготовленія перших блюдіз картоплі і овочів "Виконав: студент. на бульйонах: кістковому, м'ясному, грибному, ізптіци. Супи з бобовими рекомендується готувати з копченостями.
Технологія пріготовленіяблюдіз смаженого м'яса порційними, дрібними шматками з яловичини пісочне
Технологія пріготовленіяблюдіз смаженого. приготування напівфабрикатів, готових страв і виробів ....................................... .. ... .26 6.Ассортімент. технологія приготування. нових підприємств, особливо зміцнилося і. птицю. рибу призначені для приготування заливних блюд.
Технологія пріготовленіяблюдіз свинини
Реферат >> Промисловість, виробництво
технології пріготовленіяблюдіз свинини, товарознавчої характеристики сировини для розробки ассортіментаблюд. всіх м'ясних страв і соусів, особливо гарні для блюдіз крові і. і сушене листя додають до блюдамізптіци. м'яса, субпродуктів і до соусів.
Технологічний процес пріготовленіяблюдіз овочів, зміна основних харчових речовин в проце
Курсова робота >> Промисловість, виробництво
дисципліни «Технологія пріготовленіяблюд» на тему: «Технологічний процес пріготовленіяблюдіз овочів, зміна. сторонній 1,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 8 Особливості оформлення, подачі і реалізації блюдіз овочів Страви і гарніри з овочів не можна довго.
Блюдаіз м'яса і птиці в китайській кухні
м'яса птиці 7 2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРІГОТОВЛЕНІЯБЛЮД КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ 9 2.1. Ассортіментблюд 9 2.2. Технологія пріготовленіяблюд китайської кухні 11 Блюдаіз свинини. м'яса забезпечує багатий хімічний склад, особливо його білкова частина. Оно.