у курки - тверда, у яблук - желеподібна
5. Характеристика відходів та шляхи їх використання
Обробка сировини на підприємствах громадського харчування неминуче пов'язана з утворенням відходів. Використання відходів для виробництва харчової, технічної та іншої продукції не тільки робить позитивний вплив на збільшення випуску харчової продукції, але і сприяє комплексному використанню сировини, що дає значну економію матеріальних і трудових ресурсів. В даному розділі необхідно представити розрахунки кількості відходів, що утворюються на різних стадіях технологічного процесу (при очищенні, смаженні, гасінні). Слід показати раціональні шляхи використання відходів, що утворюються.
Таблиця 4 - Відходи сировини і їх використання
Найменування сировини, напівфабрикатів, готового виробу
Кількість відходів, м
6. Розробка нормативної документації на кулінарну продукцію
В даному розділі курсової роботи необхідно скласти техніко-технологічну та технологічну карти на страву «куряче соте з яблуками».
6.1 Оформлення техніко-технологічної карти
Техніко-технологічна карта (ТТК) є нормативно-технічним документом, що дає підприємству право на вироблення нового або фірмової страви.
ТТК представлена в додатку 2.
6.2 Оформлення технологічної карти
Технологічна карта (ТК) фірмової страви «Куряче соте з яблуками» складається для приготування однієї порції.
У цій роботі було розроблено блюдо «Куряче соте з яблуками», були складені рецептура, техніко-технологічна карта, апаратно-технологічна схема.
Дане блюдо може бути запропоновано для приготування і реалізації в ресторанах і кафе.
Блюдо «Куряче соте з яблуками» задовольняє добову потребу в білках, жирах і вуглеводах на 30,76, 22,48, 3,36% відповідно.
Список використаних джерел
7. Скурихин І.М. «Хімічний склад харчових продуктів», книга 1. - М. ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
Техніко - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гюдон яки» виробляється ______________________
назва страви назва підприємства
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування страви «Гюдон яки» використовують таке сировина:
Цибуля ріпчаста ГОСТ 1723-67
Петрушка зелень ГОСТ 16732-71
Перець солодкий «Болгарський» ГОСТ 13908-68
Перець черн. мелений ГОСТ 29050-91 _______
Імбир тертий ГОСТ 29046-91 _______
Соєвий соус ТУ 6213-01-221191957
Масло рослинне ГОСТ 21314-75
Салат листя РСТ РРФСР 668-82
Огірки ГОСТ 1726-85
Помідори ГОСТ 7181-73
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
Сировина використовується для приготування страви «Гюдон яки» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура страви «Гюдон яки»
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовлене філе яловичини нарізають на дрібну соломку. Потім в миску наливаємо соєвий соус, в який викладаємо підготовлену яловичину, додаємо імбир, перемішуємо, залишаємо замочувати на 15 хвилин. Після замочування тушкуємо м'ясо до готовності. Додаємо сіль і чорний мелений перець. Зливаємо зайву рідину, що виділилася в процесі гасіння.
Розпалюються сковороду обсмажуємо на ній цибулю і моркву без зміни кольору. Після додаємо болгарський перець. Смажимо до повної готовності приблизно близько 3-4 хвилин. Далі в уже приготоване м'ясо додаємо приготовані овочі обсмажуємо.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1 Блюдо «Гюдон яки» має подаватися на порц. тарілці
5.2 Температура подачі страви повинна бути не менше 60-65 ° С.
5.3 Термін придатності при зберіганні - не більше 2-3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шматочки яловичини і овочів викладені гіркою на листі салату а навколо прикрашені помідорами, огірками, петрушкою
Смак - властивий тушкованою яловичині з овочами
Запах - властивий тушкованим яловичині з овочами
Консистенція - у яловичини - м'яка, соковита, у овочів - желеподібна, соковита
6.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру (не менше) - 8,99%;
Масова частка солі (не менше) - 2%.
6.3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), КУО / г, не більше 1 * 106
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не допускається в масі продукту,
Коагулазопозитивні стафілакоккі, не допускається в масі продукту, 25 г;
Патогенні, в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту, 25 г;
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ