Південно-Западноя Аланія (Керуючий і Балкарія) мала таким величезним потенціалом молочних продуктів, що ними без перебільшення можна сказати, можна було б сповна забезпечити населення, в кілька разів перевищує за чисельністю карачаївців і балкарців, разом узятих. Ми вже говорили про поголів'я худоби в Карачай і Балкарії в другій половині XIX - початку ХХ ст. З другої половини XIX в. виробництво молочних продуктів тут прийняло вже широко товарний характер. Молоко і молочні продукти в Карачай і Балкарії мали особливий, неповторний смак зважаючи на різноманітність альпійських трав.
В кінці XIX ст. ветеринарний лікар С.В. Ваганов писав: «Клімат в Карачай досить м'який: влітку не відчувається сильної спеки; взимку - холоду. Велика кількість чудний води, які перепадають дощі, відсутність північно-східних вітрів, що приносять масу неорганічних речовин, дає можливість проростати прекрасної зоні альпійських лугів. Ці-то сприятливі кліматичні умови допомагають карачаївців впоратися з кам'янистим ґрунтом, призначеної для хліборобства. Ці ж прекрасні умови дають карачаївців величезна кількість прекрасного м'яса, молока і т.д. »
Інший дослідник Карачая початку ХХ ст. великий фахівець в області молочного господарства А.А. Атманскіх, відзначав: «Гірські пасовища з розкішною рослинністю сильно сприяють розвитку тваринництва, яке служить головним джерелом существованіяі добробуту населення. Молочні продукти складають головну і постійну їжу населення, і при природних сприятливих умовах мало б очікувати процвітання молочного господарства. »
Всі дослідники або мандрівники, які з разниміцелямі виявлялися в Карачай і Балкарії, одностайно відзначали наявність великої кількості молока і молочних продуктів, чому немало сприяла місцева багата флора.
Молоко в Карачай і Балкарії отримували головним чином від великої рогатої худоби, а в меншій мірі - овець і кіз, яких карачаївці і балкарці доїли тільки влітку. Якщо порівнювати овець і кіз, то більш молочними були аланские кози.
Молочність карачаївська і балкарських кіз відома далеко за межами Карачая і Балкарії. Карачаївський порода кіз відрізнялася своєю високою молочністю, а також невибагливістю, що мало велике значення в умовах отгонного скотарства. Крім того, ця порода мала і ще однією істотною перевагою - плодючістю. Карачаївська кози за раз приносили двох, а часто і трьох козенят. Висока молочність кіз сприяло тому, що приплід швидко набирав силу і вагу. Не дивно, що кози Карачіївське породи мали особливо високу ціну на ринках Закавказзя, зокрема в Сухумі, куди карачаївці часто приганяли худобу на продаж.
Слід відразу зазначити, що козяче молоко у карачаївців і балкарців мало високо престижне значення. Айран, приготований з козячого молока (ечкі айран), був найбільш популярним. Ечки айран не мав собі рівних влітку, в розпал польових робіт, зокрема під час косовиці (чалк'и чалу). Під час чалк'и чалу Ечки айран розбавляли джерельною водою і виходив особливий рідкий молочний напій, званий «суусаб». Найкращий суусаб виходив з ечкі айрану. Відзначимо попутно, що всі види бурдюків алани (карачаївці і балкарці) робили тільки з шкур кіз різного віку, як найбільш міцних, еластичних і легких.
