(No title)
Застигати починає швидко. І треба вгадати, коли з кондитерського мішка відціджувати. Рано начнешь- плоский виходить, пізніше-уже густіє і порушується структура.
Ось це точно!
Мої два досвіду теж не був особливо успішними. У перший раз я, схоже, взяла агару більше, ніж треба. І суміш початку застигати прямо в мисці.
А другий раз - на кшталт так здорово відсадити заготовки, але вони так і залишилися м'якими. Мабуть, тут агару не вистачило.
Я читала, що агар у всіх різний - неможливо точно передбачити дозування, треба експериментувати.
А ще я намагаюся зменшити кількість цукру до можливого мінімуму.
І тут теж не все гладко виходить зі зміною вихідних рецептів.
Агар буває різної щільності. У мене був 1000. Його потрібно було 2,5 г на 250 мл води.
Працюю з ним так: відміряють необхідну кількість рідини за рецептом, в неї насипаю агар, наполягаю 5-10 хв. Підігрівають. Агар краще нагріти.
А який мінімум рідини у Вас був на практиці?
Ось, наприклад, робимо мармелад. З компонентів у нас - агар, фруктове пюре і цукор. У чому розчиняєте агар?
Або для пташиного молока. Якщо хочеться знизити кількість цукру, то немає стільки цукрового сиропу, як зазвичай. Скільки тоді води брати?
У мене виходить, що коли нагріваєш агар, він починає сильно густіти. До того ж він каламутний, а не прозорий як желатин, і в підсумку незрозуміло коли вважати, що він уже розчинився?
Потім змішую з пюре фруктовим, якщо роблю мармелад, Або білками зі згущеним молоком, якщо пташине молоко.
Якщо роблю мармелад, то цукор теж насипаю в водно-аграрний розчин і прогріваю все разом. А якщо мед будете використовую, то додаю його в пюре ягідне при збиванні.
Чи не починає суміш відразу застигати, коли ще тільки додаєте розчин агару в білки або в пюре?