Філе-міньйон не володіє значними розмірами ти-бона або інтенсивним м'ясним смаком, властивим стертий стейку. Проте серед всіх висівок саме він вважається найдорожчим і цінним. Для цього є просте пояснення - для філе-міньйон беруть центральну частину яловичої вирізки. М'яз, з якої вирізається отруб, не приймає участь в руховій активності, тому в стейке міститься мінімальна кількість жиру. За рахунок такого розташування м'ясо виходить ніжним, соковитим і неймовірно м'яким.
При високому ступені прожарювання філе-міньйон втрачає свою соковитість. Щоб отримати рум'яної скоринки зовні і соковите, рожеве в розрізі м'ясо, філе- міньйон рекомендується готувати до прожарювання medium rare. Оскільки стейк містить малу кількість жиру, при приготуванні головне не перетримати його на вогні і не пересушити. Ось 8 класичних рецептів, слідуючи яким можна приготувати гідний філе-міньйон навіть в домашніх умовах.
- Філе-міньйон з овочами -
6 стейків філе-міньйон вагою по 140-150 гр.
950 мл. яловичого бульйону
3 середніх цибулі-порей, тільки білі і ніжно зелені частини, розділити уздовж, промити і зв'язати в пучок
12 великих цибулин перлового цибулі, очистити
3 середніх моркви, нарізати по діагоналі на 2,5-сантиметрові шматочки
450 гр. брокколі, розділити на 12 суцвіть
4 цукіні вагою по 150 гр. нарізати по діагоналі на 2,5-сантиметрові шматочки
1/3 чашки дрібно нарізаної петрушки
3 ст.л. дрібно нарізаного шніт-цибулі
2 ст.л. червоного винного оцту
2 ст.л. води
1 ст.л. дрібно нарізаного естрагону
1/3 чашки оливкової олії
Сіль і крупно мелений перець
У великій каструлі довести до кипіння бульйон. Додати цибулю-порей, накрити кришкою і варити на слабкому вогні до готовності, близько 5 хвилин. Шумівкою перекласти цибулю-порей в скляну форму для випічки і накрити фольгою. Повторити з рештою овочів: відварити перловий цибулю і моркву протягом приблизно 12 хвилин, потім близько 4 хвилин брокколі і протягом 2 хвилин цукіні. Лук-порей нарізати поперек на невеликі шматочки. Накрити форму для випічки фольгою. Накрити кришкою каструлю з бульйоном.
У маленькій мисці змішати зелень петрушки з зубчиками часнику, оцтом, водою і естрагоном. Додати оливкове масло, приправити сіллю і перцем і перемішати.
Розігріти духовку до 160 ° C. Бульйон знову довести до кипіння. Викласти в нього стейки, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні протягом 3 хвилин. М'ясо перевернути і продовжувати готувати, ще близько 3 хвилин. Тим часом овочі поставити в духовку, запікати протягом приблизно 3 хвилин.
Овочі викласти на тарілку. Поверх розмістити стейк, полити м'ясо ложкою бульйону. Щедро посипати сіллю і перцем. Перед подачею полити оливковою олією з травами.
- Стейк Діана -
1 ст.л. вершкового масла
1/2 ст.л. оливкового масла
4 медальйона з яловичини вагою близько 90 грам кожен, товщиною близько 2 см.
1 маленький цибулю-шалот, подрібнити
1 зубчик часнику, подрібнити
100 гр. капелюшків грибів, нарізати на шматочки товщиною 0,6 см.
1/4 склянки коньяку або бренді
2 ч.л. діжонськой гірчиці
1/4 чашки густих вершків
1/4 чашки соус Деміглас
2 ч.л. вустерського соусу
1 ст.л. дрібно нарізаної зеленої цибулі
1 ч.л. дрібно нарізаної петрушки
Гострий соус, наприклад, Табаско
Сіль і мелений перець
У великій сковороді розтопити вершкове масло, додати оливкове. Приправити м'ясо сіллю і перцем і обсмажити на сильному вогні, поки воно не підрум'яниться знизу, приблизно 1 хвилину. Перевернути і готувати ще близько 45 секунд, потім перекласти на тарілку і накрити фольгою.
Додати в сковороду цибулю-шалот, часник і готувати на помірному вогні, помішуючи, до появи аромату, близько 20 секунд. Викласти гриби, приправити сіллю і перцем і готувати до м'якості, близько 2 хвилин. Зняти з вогню, додати коньяк і підпалити. Коли полум'я вщухне, викласти гірчицю і вершки і готувати на середньому вогні протягом 1 хвилини. Влити соус Деміглас, вустерский соус, додати зелену цибулю і петрушку, приправити сіллю, перцем і гострим соусом.
Викласти м'ясо і накопичився сік в сковороду. Готувати на повільному вогні приблизно 1 хвилину, поки все добре не прогріється. Розкласти м'ясо по тарілках, полити ложкою соусу і подавати.
- Сендвіч з вирізкою -
900 гр. філе-міньйон, нарізати шматочками товщиною 1,2 см.
110 гр. вершкового масла, нарізати невеликими шматочками
6 зубчиків часнику, подрібнити
4 зелених цибулі, подрібнити
670 гр. грибів шиітаке, тонко нарізати
1,5 ч.л. порошку чилі
1,5 ч.л. сушеного чебрецю
Крупно меленого чорного перцю
2 чашки м'ясного бульйону
2 чашки червоного сухого вина
1 ст.л. соєвого соусу
1 ч.л. кукурудзяного крохмалю, розчиненого в 1 ст.л. холодної води
2 багета
Оливкова олія
сіль
У великій глибокій сковороді розтопити 4 столові ложки вершкового масла. Додати 1/3 подрібненого часнику і весь зелена цибуля. Готувати на помірно сильному вогні протягом 1 хвилини. Додати гриби і готувати поки вони дещо не размягчатся, близько 2 хвилин. Потім додати порошок чилі, чебрець і 1 чайну ложку перцю. Продовжувати готувати на помірному вогні, помішуючи, до тих пір, поки гриби не підрум'яняться, близько 5 хвилин. Влити бульйон, вино, соєвий соус і довести до кипіння. Готувати на повільному вогні, поки об'єм рідини не зменшиться до 1 чашки, близько 40 хвилин. Перемішати з розчиненим кукурудзяним крохмалем. Готувати, помішуючи, поки трохи не загусне, близько 2 хвилин. Приправити сіллю; тримати в теплому місці.
Розігріти в духовці верхній гриль (бройлер). Розрізати багет на 3 частини, кожен шматок розділити вздовж навпіл. У маленькій каструлі розтопити решту 4 столові ложки вершкового масла. Додати часник, що залишився і готувати на слабкому вогні до появи аромату, близько 4 хвилин. Змастити багет часниковим маслом і злегка посипати сіллю. Запікати під грилем хліб, виклавши зрізаною стороною вгору, протягом приблизно 1 хвилини, до золотистого кольору.
Розігріти сковороду-гриль. Змастити шматочки м'яса маслом; приправити сіллю і перцем. Обсмажити м'ясо партіями, перевернувши один раз, до прожарювання medium rare. Занурити м'ясо в грибний соус і викласти на багет. Зверху полити ложкою соусу, закрити сендвіч другою половинкою багета і подавати.
- Філе-міньйон в кисло-солодкому соусі -
450 гр. вирізки, нарізати на шматочки по 2,5 см.
3,5 ст.л. цукру
1/3 чашки + 1 столова ложка рапсового масла
3 ст.л. соєвого соусу
3 ст.л. азіатського рибного соусу
2 ст.л. білого оцту
1 ч.л. рисового вина (опціонально)
6 шт. зеленої цибулі, нарізати на невеликі шматочки
1 маленький червоний лук, тонко нарізати
3 зубчики часнику, подрібнити
1 ст.л. вершкового масла
Кресс-салат і лайм для подачі
Сіль і мелений перець
У мисці перемішати м'ясо з 1/2 столової ложки цукру, 1 столова ложка масла і по 1 чайної ложки солі і перцю. Дати постояти при кімнатній температурі протягом 1 години.
У маленькій мисці змішати решту 3 столові ложки цукру з соєвим соусом, рибним соусом, оцтом і вином. Сильно розжарити велику неглибоку сковороду. Додати решту 1/3 чашки масла, розігріти. Викласти м'ясо і готувати на сильному вогні протягом 1 хвилини, поки не підрум'яниться. Перевернути м'ясо і готувати ще 1 хвилину. Нахилити сковороду і злити майже всю рідину, залишивши лише 1 столову ложку. Додати зелену цибулю, червоний лук і часник і готувати близько 30 секунд. Влити суміш з соєвим соусом, злегка струшуючи сковороду, щоб суміш покрила все м'ясо; довести рідину до кипіння. Додати вершкове масло і готувати, струшуючи сковороду, поки масло не розтане.
На тарілку викласти крес-салат, потім яловичину та овочі. Подавати з часточками лайма.
- Стейк зі спаржею і томатної сальсою -
4 філе-міньйон вагою по 200 гр. кожен, товщиною близько 5 см.
110 гр. розм'якшеного, несолоного вершкового масла
1/4 чашки крупно нарізаного базиліка + гілочки базиліка для подачі
3,5 ст.л. каперсів
3/4 ч.л. дрібно натертої лимонної цедри
3/4 ч.л. подрібненого часнику
2 середніх жовтих помідора, зрізати шкірку, вирізати серцевину і дрібно нарізати
1/3 чашки дрібно нарізаного червоного цибулі
2 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. рисового оцту
1 ч.л. дрібно натертої апельсинової цедри
2 нитки шафрану, подрібнити
2 ст.л. ріпакової олії
450 гр. спаржі, обсмаженої на грилі
Сіль і мелений перець
У кухонному комбайні змішати масло крупно нарізаний базилік, 2 столові ложки каперсів, лимонну цедру і часник. Приправити сіллю і перцем, перекласти в невелику миску.
У мисці змішати помідори з цибулею, оливковою олією, оцтом, апельсиновою цедрою і шафраном. Приправити сіллю і перцем. Розігріти расове масло у великій, важкій сковороді. Стейки посолити і поперчити, викласти їх на сковороду і готувати на сильному вогні, поки вони добре не підрум'яняться з усіх боків. Перекласти стейки на тарілку і злити рідину з сковороди. Повернути м'ясо на сковороду і додати масло з базиліком. Зменшіть вогонь до помірно високого і готувати, поливаючи м'ясо маслом, поки воно не досягне прожарювання medium rare. Зняти сковороду з вогню, перекласти стейки на блюдо і накрити фольгою. Додати в сковороду залишилися 1,5 столові ложки каперсів і нашатковану базилік.
На тарілку викласти томатну сальсу, спаржу, стейк, полити м'ясо ложкою олії з каперсами і базиліком. Прикрасити м'ясо гілочками базиліка і подавати.
- Філе-міньйон з соусом і овочами -
1/4 чашки свіжого лимонного соку
1 ч.л. дрібно тертої лимонної цедри
1/2 чашки коричневого цукру
2 ст.л. оливкового масла
4 філе-міньйон вагою по 170 гр. кожен, перев'язати мотузкою
1 ст.л. солодкої паприки
1 чашка м'ясного бульйону
1/4 склянки сметани
1 невеликий жовтий цибулю, подрібнити
1 червона цибуля, нарізати товстими скибочками
1 червоний перець
1 жовтий перець
220 гр. тонкої спаржі, нарізати шматочками завдовжки 2,5 см.
1 ст.л. ріпакової олії
2 ст.л. вершкового масла
мелений перець
сіль
У блендері змішати лимонний сік, лимонну цедру, цукор, 1/2 чайної ложки перцю і оливкова олії до отримання однорідної маси. Покласти яловичину в неглибоку миску і додати весь маринад, зарезервувавши 2 столові ложки. Стейки обваляти в маринаді. Накрити кришкою і поставити в холодильник на 1 годину.
Тим часом обсмажити в невеликій сковороді на помірному вогні паприку, струшуючи сковороду, від 3 до 4 хвилин. Перекласти її на тарілку, дати охолонути. У маленькій каструлі розігріти бульйон і варити, поки об'єм рідини не зменшиться до 2/3 чашки. Додати паприку, сметану і жовтий цибулю і готувати на помірному вогні, поки суміш трохи не загусне, 6-7 хвилин. Включити в духовці верхній гриль. Змастити червона цибуля залишилися 2 столовими ложками маринаду і розкласти його на сковороді разом з червоним і жовтим перцями. Запікати під верхнім грилем протягом приблизно 15 хвилин, періодично перевертаючи, до тих пір, поки овочі злегка не обвугляться. Перекласти перець в миску, накрити кришкою і залишити на 15 хвилин. Грубо нарізати червону цибулю. З перців зняти шкірку, очистити від насіння і нарізати на шматочки по 1 см.
Довести в середній каструлі до кипіння підсолену воду. Додати спаржу і варити приблизно 3 до 4 хвилини. Злити воду і остудити спаржу під прохолодною, проточною водою. Розігріти духовку до 230 ° C. Розігріти в жаростійкої сковороді расове масло. Стейки обсушити, приправити сіллю і перцем. Обсмажити на помірному вогні, поки вони не підрум'яняться з усіх боків. Перемістити сковороду в духовку і готувати стейки до прожарювання medium rare. Перекласти стейки на обробну дошку і дати відпочити 10 хвилин.
Соус розігріти. Прогріти перед подачею овочі. На тарілку викласти стейк, додати овочі і полити все соусом.
- Філе-міньйон з ароматним маслом -
2 чашки томатного соку
1/4 чашки перцевої горілки
2 ст.л. свіжого соку лайма
1 ст.л. + 1 ч.л. вустерського соусу
1 ст.л. тертого хрону
1 ч.л. гострого соусу
1/2 ч.л. сельдерейной солі
1/2 ч.л. меленого перцю
4 стейка філе-міньйон вагою близько 170 гр. кожен, завтовшки близько 4 см.
Оливкова олія
сіль
Томатне масло з хріном
4 ст.л. м'якого вершкового масла
1 висушений на сонці помідор в маслі, злити масло і подрібнити
1 зубчик часнику, подрібнити
1,5 ч.л. тертого хрону
1 ч.л. свіжого соку лайма
1/4 ч.л. меленого перцю
1/4 ч.л. крупної солі
У скляній мисці змішати томатний сік, горілку, сік лайма, вустерский соус, хрін, гострий соус, селерову сіль і перець. Викласти стейки. Накрити маринад з м'ясом і прибрати в холодильник на 1,5 години, час від часу м'ясо перевертати. Дістати стейки з холодильника, дати постояти м'яса при кімнатній температурі 30 хвилин.
Для масла: змішати всі інгредієнти в комбайні до отримання однорідної маси. Загорнути масло в плівку, скачати ковбаску, скрутити кінці плівки і щільно запечатати. Охолодити масло протягом 30 хвилин.
Розпалити гриль. Злегка змастити маслом грати. Стейки обсушити, змастити оливковою олією. Приправити щедро м'ясо сіллю. Обсмажити над помірно сильним вогнем, час від часу перевертаючи, до прожарювання medium rare. Дати м'ясу відпочити. Потім перекласти його на тарілки, зверху викласти ложку томатного масла з хріном і подавати.
- Філе-міньйон з перцем і коньяком -
2 філе-міньйон вагою по 170 гр. кожен, товщиною близько 4-5 см.
1/4 склянки коньяку
1 ст.л. вершкового масла
1 ст.л. рослинного масла
1/2 ч.л. крупно меленого чорного перцю
2 великих цибулі-шалот, подрібнити
1/4 чашки м'ясного бульйону
сіль
Полити стейки 1 столовою ложкою коньяку і дати постояти при кімнатній температурі протягом 45 хвилин. У важкій сковороді розтопити 1/2 столову ложку вершкового масла, додати 1/2 столової ложки рослинної олії. Натерти стейки з обох сторін перцем. Коли сковорода розігріється, викласти стейки і обсмажити на сильному вогні до утворення знизу скоринки, близько 2 хвилин. Перевернути м'ясо і продовжувати готувати, поки не з'явиться скориночка з іншого боку, близько 2 хвилин. Продовжуйте готувати на помірному вогні, перевернувши один раз, до прожарювання medium rare. Перекласти стейки на тарілку, тримати в теплі.
Розтопити 1/2 столової ложки вершкового масла, додати 1/2 столової ложки рослинної олії. Викласти цибулю-шалот, готувати на помірно сильному вогні, часто помішуючи, поки він не стане прозорим, близько 3 хвилин. Додати решту 3 столові ложки коньяку. Підпалити і готувати на сильному вогні, поки полум'я не згасне. Додати яловичий бульйон і готувати, поки рідина не зменшиться до 1/4 склянки, від 2 до 3 хвилин.
Приправити стейки сіллю і розкласти по тарілках. Зверху полити стейк ложкою соусу.