Крок 3. Вибір / покупка і затирання солоду. Варка сусла. Зброджування.
Для початку трохи термінології:
Солод (білий) - висушені спеціальним чином після намокання і проростання зерна, в яких міститься велика
кількість ферментів (діастази). Відповідне зерно перетворюється в ячмінний, пшеничний, житній та ін. Солод. У класичному рецепті віскі - тільки ячмінний солод (в шотландському варіанті - копчений торфом).
Дробина - мелений в крупу (наприклад, на двовальцові млині-дробарці) солод, відокремлений від сусла після закінчення процесу оцукрювання.
Засип - суміш солодів для приготування певної кількості сусла.
Затор - засип + вода
Гідромодуль - співвідношення засипу і води
Діастаза - фермент, що перетворює крохмаль (складний цукор) в прості цукри - мальтозу, глюкозу та ін. Дріжджі можуть переробляти в алкоголь тільки прості цукри.
Сусло - підготовлений до процесу бродіння водний розчин цукрів з рослинної сировини (у випадку з зерном - після процесу оцукрювання крохмалю).
Дріжджі - одноклітинні гриби, що виробляють спиртове бродіння ( «переробка» цукру сусла на спирт і СО2). Найбільш відомі хлібопекарські, в виноробстві використовують спеціальні винні (чисті культури - ЧКД, рідше дикі).
Брага (брага) - перебродило сусло; дистилюється для отримання міцного алкоголю (у випадку з віскі - двічі або тричі).
Отже, згадали, що віскі - це самогон подвійний перегонки з ячмінного солоду, витриманий в дубовій бочці. Таким чином, вихідний матеріал чітко визначений - ячмінний солод. Інша справа, що сортів солоду предостатньо і, грамотно поєднуючи їх в складі засипу, можна отримувати дистиляти з відмінними характеристиками. Нам досить знати, що є сорти солоду (Пільсен, Віденський, Мюнхенський і ряд інших) т.зв. базові. кольоровістю до 5-10, які можна
взяти до складу засипу без добавок і отримати дуже хороший дистилят. І є т.зв. спеціальні сорти солоду (карамельний, копчений, шоколадний та ін. та ін.), які додаються в засип в кількості до 20% (рідше до 30% і більше) для додання унікального смаку майбутнього напою. Комбінуйте, поєднуйте - шукайте свій рецепт! Дослідним шляхом ви рано чи пізно підберете ідеальний (звичайно, для себе) склад засипу. Наведу тільки 2 готових рецепта суміші солодів. Рецепт 1 (для шанувальників острівних сортів шотландського віскі, тобто димних, торф'яних, йодистих): солод «Пільсен» - 80%, солод «Шато віскі 30» (Chateau Whisky 30) - 20%. Рецепт 2 (для шанувальників хайлендових сортів шотландського віскі і ірландського віскі): солод «Пільсен» - 80%, солод Шато кара кристал - 15%, Шато поспішають В - 5% (в обох рецептах замість «Пільсена» можна взяти будь-який інший базовий солод : Шато Пейлі ель, Александріяій Віденський, Мюніх лайт і ін.). Ну і безумовно солод треба роздробити; цю послугу краще замовити у продавця. Ступінь помелу - для віскі (візуально це суміш борошна і розім'ятих оболонок зерна).
Скільки купувати солоду? Ідеально підлаштуватися під обсяг вашого перегінного куба. Наведу математику для самогонного апарату об'ємом 10л: для первинної дистиляції в куб можна буде залити 2/3 обсягу, тобто 6-7л браги; раціонально за раз варити сусло з прицілом на 3 партії, тобто 18-20л (перегнавши брагу за три рази, ви отримаєте розрахунково 8-9л спирту-сирцю фортецею 30% об. І зможете потім за раз здійснити повторну дистиляцію); нормальний гідромодуль затору 1: 4. тобто на 1 кг солоду доведеться 4л води. таким чином з урахуванням втрат сусла з дробиною і браги при знятті з дріжджового осаду (з досвідом зможете все досить точно і легко розраховувати) необхідно планувати придбати 5-6 кг солоду і 20-24л води.
Отже, з солодом (склад засипу і маса) визначилися. Залишилося визначитися, в чес солод затирати - потрібен заторний чан / сусловарочний котел. На етапі бюджетування я вже згадував можливі варіанти і припущу, що ви вже чимось обзавелися. Мій бак для оцукрювання виглядає так (всередину вставлений мішок для відділення дробини - річ обов'язкова, хоча зручна; особливо, якщо переборщити з помелом солоду).
Далі все не так вже й складно: засипаємо в підготовлену чисту! ємність солод (природно, вже подрібнений) і заливаємо
підігрітою до 68-70ºС водою, взятої в кількості 1: 3 до солоду (ще одна частина води, підігріта до 80ºС, через годину піде на промивання дробини). Як ви розумієте, без термометра тут не обійтися.
Воду дуже бажано використовувати м'яку, смачну - не з-під крана; можна фільтровану колодязну, джерельну, покупну бутильовану. Дистильована - напевно, перебір. Я використовую 50/50 фільтровану зворотний осмосом з джерельною (якщо лінь їхати на джерело, то в хід йде покупна в бутлях).
Коротко про температурні паузах при затирання. Пивовари обізнані як мінімум про 3-х паузах: кислотної (35-45ºС, оптимальний діапазон для роботи ферментів фітазою, глюканаза; мета - зниження pH і руйнування глюканов), білкової (44-59ºС, оптимальний діапазон для роботи протеолітичних ферментів; мета - розщеплення білків на амінокислоти) і диастатический / амілазной (61-70ºС оптимальний діапазон для роботи амілаз; мета - розщеплення крохмалю на мальтозу, глюкозу та інші зброджувані прості цукри). Нам цікава тільки третя - формування щільності тіла, якість піни пива нас не хвилює. Наша мета - вимити з солоду якомога більше цукру для подальшої передачі дріжджів. Час, достатнє для оцукрювання крохмалю в добре змолоти солоді, порядку 60-90 хвилин.
Повернемося до нашого затору. Солод залитий водою, температура затору порядку 62ºС (ідеальна. Але плюс-мінус пару градусів - не біда, головне не вбити ферменти тривалим перебуваємо в температурному діапазоні вище 72 ºС!). Бак бажано укутати, щоб сусло не охололо значимо за час витримки (а це близько 1-1.5ч, можна більше, якщо нікуди не поспішайте). Раз в 15 хвилин бажано здійснювати активне перемішування затору (в промислових сусловарочному котлах цей процес є безперервним). Почекали відведений час - все, пора зливати перше сусло і охолоджувати (бажано швидко). Відділення від дробини може відбуватися різними способами: можна злити сусло через краник, якщо він є в баку; сифоном, якщо використовується мішок для дробини; банально вичерпати сусло ковшиком, проливаючи для додаткової фільтрації через сито. Насухо в цей раз віджимати сенсу немає - адже ще будемо промивати дробину гарячою водою. Злите сусло відправляємо охолоджуватися (наприклад ось так - в 8л бутлях у ванній).
Отже, наше сусло охололо до 25-30ºС. Якщо є в наявності ареометр АС-3, заміряємо рівень цукру, по таблиці перераховуємо
в спирт (нормально, якщо вийшло близько 9-10%). Зливаємо все сусло в бродильний бак, виливаємо туди гідратованих дріжджі, розмішуємо, закриваємо кришкою і монтуємо гідрозатвор (факультативно, тому що при швидкому захопленні сусла дріжджами вони його вже нікому не віддадуть, перманентно підвищуючи концентрацію спирту в брагу і поддавлівая вуглекислим газом - НЕ дуже-то сприятливі умови для бактерій). Усе. Ми залишаємо брагу в спокої на кілька днів. Ідеальні «кліматичні» умови - температура + 20-25ºС. Як тільки період активного бродіння добігає кінця (3-5 сут.), Рекомендую пару раз в день проводити зовнішню струс / розмішування браги. У підсумку, коли пробульківанія стають дуже рідкісними і одиничними, брага стає готової для наступного перетворення - дистиляції в спирт-сирець. Деякі адепти автентичності uisge beatha в останній день перед перегонкою додають в брагу молочнокислі бактерії (в аптеці їх є кілька варіантів) - за переказами, бродильні чани споконвічно виготовлялися з дерева і з працею піддавалися дезінфекції в межбродільний період і там неминуче з'являлися колонії молочнокислої палички і вона , ця бактерія, викликаючи процеси молочно-кислого бродіння, додавала щось важливе у смаковий букет майбутнього Віскова дистиляту. Чи вірите - додавайте, але не залишайте потім брагу довго зберігатися до перегонки (тривале молочно-кисле бродіння, так би мовити, зовсім «не айс» для браги).
Щасливі власники універсальних пароводяних котлів (УПВК) мають можливість процес затирання виробляти в максимально комфортних умовах: залив воду, засипав солод, виставив автоматику на потрібні параметри і сиди кури. Потім, хочеш - фільтруй через фільтратор (і роби все по білій схемі), хочеш - не фільтруй і зброджують все прямо в котлі (по червоній схемою). Зручно, красиво, технологічно ... Не автентично? А ви думаєте, Singleton народжується в бродильних чанах з сосни, набуваючи чистоту і фортеця в аламбіках, що підігріваються відкритим вогнем спалюваного торфу? Гаразд, не будемо витрачати час, нам є чим зайнятися.
Ось так, зовсім не складно - у вас вже є брага і ви на півдорозі до отримання благородного сингл молта! Залишилося не так багато - дві дистиляції і витримка в дубовій бочці. Сміливо йдемо далі!
