М'ясний наваристий суп - їжа, яка була придумана в далекій давнині і служила джерелом тепла і енергії ще нашим далеким печерним предкам. Саме тому історія супів так складна і цікава. Майже в кожній кулінарній культурі є свій суп, який на всі сто відсотків є її надбанням. М'ясні супи - кулінарні свідоцтва того, як харчувалися наші предки, які стосунки у них були з м'ясом і яку еволюцію довелося пройти супів до того моменту, як ви вперше їх спробували. Ці сім супів є найбільш гідними представниками свого сімейства і в повній мірі відображають національну своєрідність тієї кухні, до яких належать.
Шурпа (від арабського шорба, тобто суп) - суп або м'ясний бульйон, що набув поширення на Сході, де він відомий під різними назвами: шурпа, Чорпіту, шорпо, сорпа, чорба. Відмінні риси шурпи досить складно виділити. Іноді виділяють таку відмінність, як приготування шурпи з попередньо обсмаженого м'яса і овочів. Отже, технологія приготування шурпи не має властивих виключно цього супу відмінностей від технології приготування інших м'ясних супів. Можна виділити деякі ознаки шурпи. Вона характеризується підвищеною жирністю, що, зокрема, особливо помітно при приготуванні шурпи з попередньо обсмаженого м'яса і овочів. По-друге, для шурпи характерне використання великої кількості зелені і прянощів. По-третє, при порівняно постійному наборі крупно нарізаних овочів, а саме - морква, картопля і цибуля (останній в шурпу кладеться в більшому, в порівнянні з іншими супами кількості), в шурпі можуть використовуватися (і навіть вітаються) в чималій кількості різноманітні фрукти - яблука, абрикоси (курага), айва, сливи.
Як правило, шурпа готується з баранини, проте може варитися з птиці, в тому числі дрібної і дикою. Більш того, шурпа може бути приготовлена з риби, так звана «аси-сорпа», характерна для прибережних районів Туркменії. Зелень і прянощі варіюються від регіону, проте практично скрізь до складу входять петрушка, кріп, кінза, червоний перець. В Узбекистані додають зиру в великих кількостях і базилік, в Молдавії шурпа (чорба) істотно відрізняється, так як готується на квасі. Під шурпою в Татарстані і Киргизстані розуміють міцний прозорий баранячий бульйон з дрібно нашинкованнимцибулею, картоплею і тонко нарізаної локшиною, з невеликою кількістю зелені і чорним перцем. Крім того, така шурпа є не самостійною стравою, а супутнім основної страви - відварного м'яса.
У вірменському лечебнике «Розрада при лихоманки» (1184 рік) в деяких рецептах згадується м'ясний бульйон під ім'ям «хашой» або «хашу». Наприклад, у розділі «Про одноденної лихоманці через застуду» рекомендується їсти «хашой» з м'яса ягняти, а в розділі «Про одноденної лихоманці через турбот і скорботи» - «хашу» з ступень і стегон козеня.
М'ясний бульйон під ім'ям «хашой» згадується і у кількох середньовічних вірменських тлумачів і граматик (Григора Магістроса, Есаі Нчеці, Ованеса Ерзнкаці, і т. Д.). Пов'язано це з наявністю в вірменському перекладі (VI-VII століття) «Граматичного мистецтва» Діонісія Фракийского слова «хошйун» (арм. Խաւշիւն = шелест листя). Деякі пізні тлумачі Діонісія порахували, що в слові є помилка і виправляли на «хашой», давши, таким чином, абсолютно помилкове тлумачення цього фрагменту.
Хаш традиційно їдять рано вранці, до сніданку або на сніданок. У тарілку кладуть дрібно порубаний часник, засинаючи хаш великою кількістю пряної зелені: петрушка, селера, обов'язково кінза. Окремо натирають гостру редьку, закушуючи нею, лавашем і пряними травами (базилік, естрагон). В Азербайджані це блюдо подається без зелені і без редьки. В Осетії хаш готують тільки з тельбуха - рубця і кишок, також не додаючи багато зелені.
Африканський рецепт супу Бруд простий, як і все африканське. Цілу курку потрібно нарізати на шматки, обваляти в спеціях і відправити на розпечену сковорідку. Незадовго до готовності, додати до курки томатну пасту. Нарізати овочі та зелень, покласти в каструлю, влити 2 літри води і зварити. Суп не відрізняється вишуканістю, зате смачний і поживний.
Scotch Broth
Повільний і наваристий шотландський суп з горохом, м'ясом ягняти і розмарином - єдиний порятунок гірських жителів Шотландії від холодних вітрів. Цей рецепт овіяний славою тисячоліть і має безліч варіацій, в тому числі і у Джеймі Олівера.
У Радянському Союзі гуляшем як в закладах громадського харчування, так і в домашньому побуті, називалося рагу з м'яса без кісток, зазвичай приготоване в два прийоми - спочатку обсмажування, а потім гасіння в підливі, головний інгредієнт якої - томатний соус. Такий гуляш міг подаватися з будь-яким гарніром - картопляним пюре, макаронами, рисом, гречкою. Відповідно, під гуляшем в радянській кухні часто малося на увазі другу страву з м'яса з великою кількістю кісток.
З німецького айнтопф перекладається як «густий суп». Як правило, він замінює собою і перше і друге блюда. Інгредієнтами можуть бути овочі - картопля, морква, бруква, а також різні види капусти (білокачанна, кольорова, брюссельська, брокколі) і ін .; бобові - горох, сочевиця, квасоля, стручки зеленої квасолі і ін .; крупи, хліб, макаронні вироби, м'ясо, копченості. сосиски або інші м'ясні продукти. Традиційно айнтопф готують не тільки в Німеччині, але і в Бельгії, Іспанії та Франції, Угорщини. В бельгійський айнтопф часто додають світле пиво.
Густий суп з баранчика з білою ріпою готують практично у всіх областях Франції. Вважається, що ріпа здатна абсорбувати баранячий жир, тому в більшості випадків цей коренеплід присутній в рецепті густих наваристий супів.