Фізіологічні норми базуються на основних принципах раціонального харчування, зокрема вченні про збалансоване харчування. Вони є середніми величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в харчових речовинах і енергії. Зазначені норми служать основою при організації раціонального харчування в колективах і лікувального харчування в лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах і дієтичних їдальнях.
Норми харчування для дорослого населення поділяються залежно від: а) статі; б) віку; в) характеру праці; г) клімату; д) фізіологічного стану організму (вагітні та жінки).
При визначенні потреби в основних харчових речовинах і енергії для дорослого працездатного населення особливе значення мають відмінності в енерговитрати, пов'язані з характером праці. Тому в нормах харчування особи у віці від 18 до 60 років поділені на групи інтенсивності праці. Групи розрізняються за ступенем енерговитрат, обумовлених професійною діяльністю.
1-я група - працівники переважно розумової праці
2-я група - працівники, зайняті легкою фізичною працею
3-тя група - працівники середньої по тяжкості праці
4-я група - працівники важкої фізичної праці:
5-я група - працівники, зайняті особливо важкою фізичною працею
При визначенні потреби в харчових речовинах і енергії для населення у віці від 18 до 60 років в якості середньої ідеальної маси тіла прийнято 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок. Для осіб з надлишковою масою (з урахуванням статі, віку, росту, статури) потреба в харчових речовинах і енергії визначається індивідуально відповідно до завдань оздоровчої регуляції маси тіла.
У нормах харчування виділені групи літніх (60-74 років) і старих (75 років і старше) людей. Істотне зниження обмінних процесів і обмеження фізичної активності, властиві цим групам населення, зумовлюють зменшення у них потреби в харчових речовинах і енергії. Однак для продовжують працювати літніх людей зазначені в згаданих нормах величини можуть бути підвищені з урахуванням характеру праці.
Частка жирів в добової енергоцінності раціону всіх груп населення складаємо в середньому 33% з підрозділом по кліматичних зонах: для південної - 27-28%, для північної - 38-40% Рослинні жири повинні складати 30% від загальної кількості жирів. Для забезпечення повноцінності жирнокислотного складу їжі встановлена норма потреби в лінолевої кислоти - 4-6% добової енергоцінності раціону для всіх груп населення.
Норми харчування передбачають підрозділ по трьом кліматичним зонам: центральної, південної та північної. Потреба в енергії населення північної зони перевищує таку для центральної зони на 10-15%, потреба в білках і вуглеводах у відносному вираженні (у відсотках від енергоцінності раціону) приблизно однакова. Таким чином, потреба в жирах для населення північної зони підвищена в абсолютному (в грамах) і відносному вираженні. Для південної зони порівняно з центральною потреба в енергії знижена на 5% за рахунок зменшення частки жирів, замещаемой вуглеводами.
Оцінка повноцінності харчування проводиться з об'єктивних і непрямими методами. Про правильність харчування певною мірою можна судити за станом маси тіла, по відповідності харчування потребам організму по всіх харчових речовин. Це можна оцінити об'єктивним (лабораторним) і розрахунковим методами - по меню-розкладці, анкетними даними. Енергетична цінність і якісний склад їжі можна визначити за таблицями хімічного складу продуктів.
Нормування фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії дорослого працездатного населення здійснюється за п'ятьма групами інтенсивності праці в залежності від добових енергетичних витрат, нервової напруженості трудового процесу, окремих його операцій та інших особливостей.
Раціональне харчування-це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви (зростання, розвиток, діяльність різних органів і систем) на високому рівні при різних умовах праці і побуту.