Незважаючи на те, що необхідність присутності супів в людському раціоні широко обговорюється тими, хто стежить за своїм харчуванням, прості любителі смачної їжі знають, що без «першого» і «друге» не в радість. У будь-якому випадку, навик приготування наваристого бульйону може стати в нагоді навіть затятим прихильникам каш, салатів і будь-який інший «не рідкою» їжі. Правильно приготовлений власними руками бульйон виграє за всіма параметрами у популярних на Заході банкових супів і вже тим більше - у розведених в окропі бульйонних кубиків. Залишилося тільки дізнатися з десяток секретів його ідеального відварювання і змиритися з трохи більшою кількістю витраченого часу. Якщо ці перешкоди вас не лякають, то наш сьогоднішній наваристий і ароматний матеріал вам точно стане в нагоді.
- Просто додай води -
Незважаючи на всю простоту ради, натякає на те, що для приготування бульйону непогано б додати до м'яса воду, багато примудряються зіпсувати все ще на цьому етапі. Справа в тому, що під час процесу відварювання з кісток витягується весь аромат і цілющий колаген, а різке приміщення м'яса в киплячу воду призводить до шокового порушення природних процесів вивільнення смакових речовин. Висновки? Опускайте м'ясо в каструлю тільки з холодної, злегка підсоленій водою, і вже після включайте нагрів - повільний і рівномірний вогонь.
- Овочі для аромату -
По-справжньому універсальний бульйон повинен бути досить нейтральним на смак, щоб підійти практично для будь-якої страви - від соусу і супу до жаркого і овочевого соте. Саме тому під час відварювання м'яса намагаються не перегинати палицю з приправами, але іноді все-таки варто вже після того як вода закипить додати до нього деякі овочі і трави. На цьому етапі вони розкриються навіть краще, ніж якби ви варили їх уже після вилучення м'яса, тому краще все-таки заздалегідь знати, на що саме бульйон піде в подальшому. А ось, до речі, і список самих бульйонних інгредієнтів: зелена цибуля, селера, морква, часник, цибуля-порей, петрушка, лавровий лист, чебрець, чорний перець горошком (додавати в останні півгодини відварювання) і, звичайно, сіль.
- Вся справа в кістках -
Пам'ятайте, що практично весь аромат в бульйоні постає не від м'яса, а від самих кісток, тому в ідеалі потрібно відварювати цілу курячу тушку хоча б перші 30 хвилин. За цей час кістки віддадуть смак, а м'ясо стане набагато легше відокремити від них, після чого м'якоть можна буде повернути в каструлю, щоб вона досягла своєї готовності. На це зазвичай іде ще від 30 до 60 хвилин.
- Обсмажити перш -
Для отримання додаткової приємного аромату бульйону рекомендується також проводити в сковороді попереднє обсмажування кісток, які під час цього пройдуть процес карамелізації. У разі, коли ви збираєтеся готувати курячий бульйон, то до курки в сковорідку можна покласти моркву і цибулю, які в кінцевому підсумку додадуть бульйону колір і смак.
- Подвійний бульйон -
Приготування бульйону на вже готовому бульйоні - це процес, гідний кухарів найвищого рівня. Крім того, що він демонструє високу досвідченість людини біля плити в кухонних питаннях, так ще і аромат таких подвійних бульйонів виходить шалено смачним. Єдина умова - ви повинні точно знати, що ви робите і що хочете отримати, а для цього є тільки один шлях - практика і експерименти. До речі, сіль вдруге використовувати зовсім не обов'язково.
- Дві голови - добре, а з умами - краще -
Домашній бульйон - це відмінний спосіб на практиці відтворити п'ятий, характерний для японської кухні смак умами, який найчастіше називають просто «чудовим». Для посилення його в будь-якому бульйоні додайте в останні 10 хвилин відварювання м'яса кілька крапель рибного соусу прямо в каструлю. Готово, тепер ваш бульйон з умами!
- «Шапку» - геть! -
- Проціджування для особливих випадків -
Видалення пеночной «шапки» хоч і здатне в більшості випадків допомогти з очищенням бульйону, але деколи потрібно щось більш ефективне. Просте проціджування готового бульйону через кілька шарів чистою марлі вирішує буквально всі проблеми, аж до видалення фрагментів кістки, яка могла розкришитися в процесі відварювання. Пам'ятайте про це!
- Охолодити, не можна гріти -
Після проціджування через марлю важливо охолодити бульйон так швидко, щоб в теплій воді не встигли завестися бактерії. Для цього помістіть миску з бульйоном на крижану баню і розмішуйте рідина до тих пір, поки температура її не впаде приблизно до 5 ° C. Охолоджений бульйон можна зберігати в холодильнику, а утворювались зверху пластинки жиру можна знімати і надалі використовувати для приготування інших страв.
- Термін придатності обмежений -
Слід пам'ятати, що готовий і правильно охолоджений бульйон можна зберігати в герметичному контейнері в холодильнику до тижня. Збільшити термін зберігання бульйону від 3 до 6 місяців можна методом його заморозки. Для цього бульйон заморожують або в тому ж герметичному контейнері, або в більш зручній кубічної форми в формочках для льоду. Після того як кубики застигнуть, їх також краще зсипати в герметичний пакет, щоб потім було зручно діставати по шматочку і додавати до готуються соусів, печені, соте або чого-небудь ще.