1. Загальна технологічна схема обробки шкуросирья.
2. Основне технологічне обладнання шкуроконсервировочного цеху.
3. Назвати способи консервування шкур ВРХ.
4. Назвати способи консервування шкур свиней.
5. Назвати способи консервування шкур МРС.
6. Назвати способи упаковки шкур.
Контрольні питання для захисту лабораторної роботи
Характеристика сировини шкуроконсервировочного цеху. Будова і хімічний склад шкур тварин.
Топографія шкури і її технологічна характеристика.
Способи посолу шкур, їх переваги та недоліки.
Сформулюйте основні переваги та недоліки, представленої вами схеми в аппаратурном оформленні.
Назвіть призначення всіх операцій і параметри їх проведення за представленою вами схемою. Які операції згідно зі схемою є механізованими, які ручними?
Перерахуйте побічні продукти обробки шкуросирья. Як можна раціонально використовувати шкуросирье і побічні продукти, одержувані при обробці, на харчові і технічні цілі?
Що таке тузлук? Приготування тузлука, підготовка тузлука до повторного використання.
Способи сортування шкур. Устаткування, що застосовується для сортування.
Як оцінюють якість консервування шкуросирья за органолептичними та фізико-хімічними показниками?
Назвіть причини появи технологічних дефектів шкур. Які заходи дозволяють зменшити кількість дефектів?
Прижиттєві дефекти шкур і дефекти, що виникають при зберіганні.
Нормовані показники середньогалузевих виходів шкуросирья.
Умови зберігання законсервованих шкур до відвантаження з м'ясокомбінату.
Альохіна, Л.Т. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. підручник для студ. вищ. навч. завідомо суперечною інтересам. / Л.Т. Альохіна, А.С. Большаков, В.Г. Боресков і ін .; під ред. І.А. Рогова. - М. Агропромиздат, 1988. - 576 с.
Асилкажаев, К.А. Довідник майстра цеху консервації шкур / К.А. Асилкажаев, Д.П. Радкевич, Д.Б. Изюмов, А.Б. Гайовий. - М. Агропромиздат, 1987.
Технологія м'ясних і технічних продуктів. довідник / За ред. А.В. Горбатова. - М. Харчова промисловість, 1973. - 539 с.
Лабораторна робота № 8
Тема «Аналіз технологічної схеми
обробки технічної сировини
на прикладі діючого підприємства »
Мета роботи . закріпити теоретичний матеріал по темі; навчитися давати оцінку діючої технологічної схеми.
Цех технічних фабрикатів займає особливе місце в складі мясожірового корпусу і м'ясокомбінату в цілому, так як призначений для утилізації всіх відходів, що утворюються при переробці тваринної сировини. В цех надходить забруднене сировину, в тому числі забраковане ветеринарною службою і непридатний для виробництва харчових продуктів, а також інфікована. Тому в цеху технічних фабрикатів повинен виконуватись особливий санітарний режим, який передбачає використання внутрішньоцехового транспорту, маркованого особливим способом, щоденну дезінфекцію обладнання та приміщень, ізольованість від решти виробництв мясожірового корпусу, відособленість ділянок сировини і готової продукції всередині самого цеху, будівництво окремих побутових приміщень для робітників ЦТФ.
Сировиною для цеху є ветеринарні конфіскати, малоцінні субпродукти, відходи від переробки різних видів сировини, кров і продукти її переробки. Крім того, в цех надходить кістка сира або виварена, перо, яєчна шкаралупа, роги і копита. Мякотное і м'ясо-кісткове сировину поділяють на жиросодержащая і жирове.
Термічна обробка сировини може виконуватися двома основними способами: мокрим або сухим. Сухий спосіб проводиться нагріванням сировини від гарячої поверхні, при суміщенні процесів варіння, стерилізації та сушіння. Мокрий спосіб - це варіння у воді або гострою парою, безпосередньо вводиться в сировині. В цьому випадку утворюється бульйон, жир разом з бульйоном відводиться з апарату до сушки шкварки. Схеми переробки жиросодержащая сировини (м'якого і твердого) сухим і мокрим способами представлені на рис. 9, 10.
Апаратурнеоформлення кожного із способів може бути різним у залежності від потужності підприємства і його технічної оснащеності.
В цілому сухий спосіб може бути виконаний по одному з 5-ти варіантів апаратурного оформлення, мокрий - по трьом.
При виборі технологічної схеми необхідно враховувати потужність підприємства; вид і кількість сировини, що переробляється, асортимент продукції, що випускається, віддаленість підприємства від комплексів з вирощування худоби та птиці.
Готовою продукцією традиційно є кормова мука, яка в залежності від рецептури називається м'ясо-кісткового, м'ясної, кров'яної, з гідролізного пера і якого-копитної. Це продукти низької вологості (12%), які можуть зберігатися досить довго при звичайних умовах.
До нових видів продукції відносяться варені корми, виробництво яких виправдано на підприємствах малої потужності, що не надто обладнанням для сушіння шкварки з огляду на те, що воно мають велику ємність завантаження. Крім того, в цеху можуть проводитися нові види продукції, призначені для вигодовування молодняка свиней або телят.
При виконанні індивідуального завдання необхідно використовувати дані програми І.
Мал. 9. Схема технології переробки жиросодержащая сировини
(М'якого і твердого) сухим способом
1. Технологічна схема виробництва м'ясо-кісткового борошна з проміжним знежиренням шкварки на центрифузі. Схема розробляється для цеху при м'ясокомбінаті потужністю 50 т яловичини в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
2. Технологічна схема виробництва м'ясо-кісткового борошна сухим способом в вакуум-горизонтальному котлі. Схема розробляється для цеху при м'ясокомбінаті потужністю 55 т яловичини в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
Мал. 10. Схема технології переробки жиросодержащая сировини
(М'якого і твердого) мокрим способом
3. Технологічна схема виробництва м'ясо-кісткового борошна з знежиренням сировини в автоклаві. Схема розробляється для цеху при м'ясокомбінаті потужністю 65 т свинини в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
4. Технологічна схема виробництва кров'яної борошна в вакуум-горизонтальних-Тальному котлі. Схема розробляється для цеху при м'ясокомбінаті потужністю 70 т м'яса за зміну, в тому числі 35 т свинини і 35 т яловичини. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
5. Технологічна схема виробництва м'ясо-кісткового борошна без сортування сировини. Схема розробляється для цеху при м'ясокомбінаті потужністю 35 т яловичини в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
6. Технологічна схема виробництва кісткового борошна в вакуум-горизонтальному котлі. Сировина надходить з ковбасного цеху потужністю 35 т варених ковбас в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
7. Технологічна схема виробництва борошна з гідролізованого пера. Розрахувати кількість сировини, необхідного для виробництва 250 кг борошна і потужність птахокомбінату, достатню для забезпечення потужності з вироблення борошна.
8. Технологічна схема виробництва якого-копитної борошна. Розрахувати кількість готової продукції при потужності забійного цеху 120 т яловичини в зміну.
9. Технологічна схема виробництва варених кормів. Схема розробляється стосовно до підприємства потужністю 25 голів свиней та 70 голів ВРХ. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
10. Технологічна схема виробництва м'ясної борошна на поточно-меха-нізірованних лінії. Схема розробляється стосовно цеху при м'ясокомбінаті потужністю 75 т свинини в зміну. Розрахувати кількість сировини і готової продукції.
Питання для допуску до лабораторної роботи
1. Загальна технологічна схема виробництва кормового борошна.
2. Основне технологічне обладнання цеху технічних фабрикатів.
3. Назвати основні стадії теплової обробки технічної сировини та їх призначення.
4. Назвати способи виробництва м'ясо-кісткового борошна, які не потребують сортування сировини.
5. Назвати варіанти апаратурного оформлення схеми виробництва м'ясо-кісткового борошна сухим способом.
6. Назвати варіанти апаратурного оформлення схеми виробництва м'ясо-кісткового борошна мокрим способом.
Контрольні питання для захисту лабораторної роботи
Назвіть основні групи сировини цеху технічних фабрикатів.
Які вимоги пред'являються до сировини для виробництва технічних жирів і кормового борошна?
Які вимоги пред'являються для цеху технічних фабрикатів на м'ясокомбінатах?
Який асортимент сухих кормів ви знаєте?
Які існують способи виробництва кормового борошна і технічного жиру?
Сформулюйте основні переваги та недоліки поданої вами схеми в аппаратурном оформленні.
Назвіть призначення всіх операцій і параметри їх проведення за представленою вами схемою.
Дайте порівняльну характеристику мокрого і сухого способів теплової обробки технічної сировини.
Які ви знаєте способи знежирення шкварки?
Які вимоги пред'являються до Шквара, що надходить на пресування?
Які вимоги пред'являються до Шквара, що надходить на центрифугування?
Показники якості кормової муки.
Чим визначається сортність кормової муки?
Які показники якості регламентуються для технічних жирів?
Вимоги, що пред'являються до якості кормових і технічних жирів.
Альохіна, Л.Т. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. підручник для студ. вищ. навч. завідомо суперечною інтересам. / Л.Т. Альохіна, А.С. Большаков, В.Г. Боресков і ін .; під ред. І.А. Рогова. - М. Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2. Архангельська, Н.М. Курсове та дипломне проектування підприємств м'ясної промисловості. навчальний посібник для студ. вищ. навч. завідомо суперечною інтересам. / Н.М. Архангельська. - М. Агропромиздат, 1986. - 200 с.
Ліберман, С.Г. Виробництво сухих тваринних кормів і технічних жирів / С.Г. Ліберман. - М. Харчова промисловість, 1976. - 144 с.
Норми виходу м'яса і продуктів забою різних видів худоби
Середньорічні норми виходу яловичини,% до живої маси