Отже, хочу підібратися до самого потаємного чоловічому заняттю - запіканню шашликів.
Взагалі, я вважаю що кожен чоловік повинен вміти як мінімум не тільки яєчню приготувати)) а вміти приготувати м'ясо на вугіллі, плов, вуха, пельмені. Ці страви люблять тільки чоловічі руки і якщо ви можете і знаєте як їх готувати, вважайте будь-які інші кулінарні шедеври вам по плечу. Ось і я часто беру сина з собою, щоб при вигляді м'яса і багаття, він не впадав в паніку, а по чоловічому брав справу в свої руки і не підпускав до нього любителів.
Шашлик, я думаю ніхто не сумнівається, що цей винахід не належить Кавказу. Просто в силу своїх головних занять - скотарством для народів Закавказзя він набув рис національного блюда. Скільки існує людство стільки й існує спосіб запікання м'яса на відкритому вогні, цільними тушами, частинами, але завжди принцип залишався один - крутив, м'ясо, вогнище. І зараз важко сказати, хто з розумної людини додумався сунути м'ясо в багаття, думаю це сталося випадково і з цього моменту почалося народження шашлику. Правда патентів тоді не видавали і ми напевно вже ніколи не дізнаємося, хто перший спробував запечений шматок м'яса)). Але саме слово шашлик, можна постаратися визначити звідки воно прийшло в українську мову. Існує одна теорія і я дотримуюся її теж, що сталося воно, а точніше придумано українцями - запорожцями і перенесено в українську мову солдатами після Кримських походів. І є зміненою формою кримсько - татарського слова «дуля» - що означає рожен і «шиш - лик« - їжа на рожні. Слово шампур, швидше за походить від слова шомпол від рушниць, на який нанизували м'ясо.
На чому готують шашлик. на жаровні званої мангалом. Як вибрати мангал, який правильний або неправильний, на що ми повинні звернути увагу при його виборі, ось основні питання, які з року в рік задають собі любителі шашликів.
Постараємося відповісти на це питання.
Отже мангал.
Перша умова.
1. Він повинен бути стабільним, стійким
2. Він повинен бути зроблений з достатньої товщини металу, особливо ванна в якій відбувається горіння. (Щоб не прогорів після використання або НЕ покоробило після використання)
3. Отвори для повітря в нижній частині мангала з можливістю регулювати (тягу) доступ повітря до палаючого матеріалу, тим самим можливість регулювати процес горіння.
4. Максимальна висота від передбачуваного рівня вугілля до рівня запікання повинна бути 10-12 см з можливістю зменшення цієї відстані в половину.
5. можливістю готувати на ньому, як і на шампурах, тобто. повинні бути прорізи в стінках, так і на решітці.
6. А ось переносний він повинен бути або стаціонарним - це вирішувати вам і напевно для переносних має значення вага і функціональність конструкції.
Тепер перейдемо до джерела горіння до самих вугіллю.
Які краще використовувати дрова - наприклад взимку краще використовувати важкі сорти дерев наприклад дуб, навесні - легкі сорти дерев наприклад фруктових, виноградну лозу, саксаул.
Взагалі по можливості використання різних сортів дерев - це як спеції для м'яса. Наприклад я б порадив вишню використовувати для птиці, а виноградну лозу з-за своєї високої температури горіння і трохи винного запаху для м'яса.
Дуб практично універсальний для всіх видів м'яса, клен і яблуко через трохи солодкуватого запаху дуже добре підходить до свинини.
Сосну, ялина та інші хвойні породи дерева краще не брати, інакше можна отримати шашлики з запахом смоли і звичайно не використовувати кам'яне вугілля.
Але у дров існують і недоліки, по-перше якщо ви живете в місті, то я думаю проблематично з собою тягати пару нізанок дров на пікнік, по-друге довгий час для перетворення в вугілля, тому часто використовують вже готове деревне вугілля або брикети з нього.
Що краще. Недолік деревного вугілля є, температура згоряння у нього нижче, ніж у брикетів і він тримає жар тільки протягом 30 -40 хв. відміну від брикетів які можуть тримати температуру в 320 градусів протягом години, недоліком їх є, то що якщо вони не прогоріли то виділяють не дуже приємний запах.
Щоб від цієї проблеми піти. Рекомендую додати парочку сухих дров або вугілля від багаття, розкидати між брикетами.
Постарайтеся уникнути розпалювання вугілля бензином, інакше можна потім отримати м'ясо зі смаком нафти.
Робіть завжди більше вугілля, ніж ви припускаєте буде досить. Виходите з принципу жар можна завжди зменшити, але додати швидко якщо потрібно, буде вже проблематично.
Отже наші вугілля готові. як кажуть посeделі тепер можна починати процес запікання м'яса. Природно постає питання чи це максимальна температура, яку досягли вугілля, як перевірити якщо немає термометра.
Існує дуже простий спосіб:
Якщо розташуйте руку над вугіллям, що горить на відстані приблизно 10-12 см і зможете протримати
1 секунду то це максимальна температура приблизно 340 градусів
2 - 3 секунди 320 градусів
4 - 5 ------- - 200 градусів
6 - 7 середня температура прибл. 180 градусів
8 - 10 150 градусів
12 - 15 низька температура прибл. 120 - 135 градусів
Для кращого запікання шашлику використовуйте двозонний або трьохзонний рівень розташування вугілля.
При двозонного, все вугілля розташовуються в один шар в мангалі рівномірно, але є зона вільна від вугілля, я його називаю відстійником :), куди поміщається вже готовий шашлик, і там досить тепла, щоб м'ясо не остигав і недостатньо щоб сушило.
При трьохзонний, мангал розділений на три частини, відстійник, один шар вугілля і зона де вугілля в кілька шарів тим самим ми в цій зоні зменшили відстань до шампурів і досягли максимальної температури, і отримали температурну криву по довжині мангала, що нам дуже допоможе в процесі виготовлення шашлику.
Вибираємо м'ясо.
Кожен вибирає м'ясо по смаковим уподобанням, можливостям, національним особливостям. Але є деякі правила, які допоможуть вибрати найбільш підходяще м'ясо для шашлику.
Намагайтеся вибрати м'ясо з жировими прошарками (наприклад свинячий ошийок), філе найменше підходить для шашлику.
Не використовуйте м'ясо свіжо забитої тварини, дайте йому хоча б пару днів відлежатися в холодному і сухому місці. Краще за пару днів до шашликів придбати таке м'ясо і великим шматком, дати йому «дозріти» в холодильнику
Використовуйте м'ясо молодих тварин.
Бажано не використовувати морозиво м'ясо.
Мийте м'ясо тільки перед самою нарізкою. Нарізайте невеликими кубиками прибл. по 70 - 80 грам і однакового розміру. Це потрібно для рівномірного запікання м'яса.
Беріть м'ясо з розрахунку 300-400 грам на людину.
Нарізайте м'ясо поперек волокон.
Правильно замаринований шашлик можна їсти практично сирим.
У кожного є улюблені маринади і я не хочу нав'язувати свій смак, єдине хочу сказати, соліть м'ясо перед тим як ви будете нанизувати на шампури, тим самим ви уникнете втрату соку вашого м'яса і ще для нагадування, в закладах громадського харчування використовували багато оцту для маринування, щоб як то вбити запах і смак вже скажемо не зовсім кондиційного м'яса, якщо у вас з м'ясом все нормально, то потрібно уникати рясний полив оцтом :) для кращого насичення соком використовуєте в маринадах масла, лимони, цибулю, базилік і т. д. для шашликів порізане м'ясо досить 4 годин маринувати, ну а хто хоче всю ніч, заперечувати не буду :)
До речі в цьому маринаді був присутній мед і тому, якщо ви використовуєте його то чекайте, що ваше м'ясо буде трохи чорніше, ніж інше м'ясо через швидкої карамелизации цукру, але воно варте того :)
Нанизуйте шматочки на шампури уздовж волокон, не допускаючи провисання і по можливості очищаючи м'ясо від спецій, щоб надалі виключити обгорання вивалилися шматків і залишилися від маринаду цибулі та зелені.
Розглянемо сам процес запікання м'яса та виходячи з нього, спробуємо знайти ті конструктивні рішення, які повинні бути присутніми в мангалі.
Аксіома. М'ясо не готується на відкритому полум'ї, а готується за рахунок інфрачервоного випромінювання розпечених вугіль. Язики полум'я вбивають м'ясо перетворюючи його в обвуглюватися шматки органічної речовини.
Хто готував коли небудь стейки, то приблизно знає алгоритм його готування і шашлик не є винятком.
Спочатку робиться на сильному спеку корочка на м'ясі, яка надалі збереже велику частину соку всередині його самого і від цього м'ясо не буде сухим, потім йдемо на зниження температури і що дуже важливо підтримання цієї температури постійно для рівномірного запікання м'яса.
Отже обсмажуємо м'ясо на самому мінімальній відстані від вугілля при максимальній температурі весь час по можливості повертаючи шампури і уважно стежачи за м'ясом хвилинок п'ять. Вас не повинно нічого відволікати навіть холодна пляшка пива :).
Ось, цікаву інфу знайшов, що досвідчені майстри опускають шампури з м'ясом на 30 секунд в холодну воду і потім кладуть їх на мангал під сильний жар, від цього утворюється тоненька скоринка, а всередині ще м'ясо холодне і тепер можна Шапуром трохи видалити від основного спека і допікати їх вже при середній температурі і не так швидко повертаючи шампури.
Як перевірити готове м'ясо чи ні?
Так, питання здається простою. Надрізав шматочок і якщо з нього пішов білий сік, то м'ясо готове, а якщо немає. то ваш шматочок залишився вже без соку, тому я не рекомендую розрізати шматки і дивитися на м'ясо (хоча це найвірніший спосіб, побачити що всередині) Пропоную вам інший спосіб не менш вірний, але трохи вимагає досвіду.
Отже рука.
Натиснувши на область, яка вказана стрілкою вказівним пальцем іншої руки ми отримаємо по м'якості:
між з кров'ю і медіум
якщо для баранини і яловичини, то приблизно дорівнює 65 градусам, а для свинини - 70 градусам Цельсія.
для баранини і яловичини - 70-72 градуси за Цельсієм
для баранини і яловичини 78 - 90 градусів
для свинини 77-88 градусів
Під час запікання жирного м'яса, стикаємося з проблемою загоряння жиру після потрапляння на вугілля і виникнення полум'я, яке може погубити наш шашлик і перетворити його в вуглинки на шампурах. Як з цим боротися, природно треба відразу реагувати і в кращому випадку відразу прибрати м'ясо від полум'я і спокійно локалізувати загоряння, але якщо так сталося що ви не можете його прибрати, то спробуйте пригасити його будь-якою рідиною, але взяти її треба по можливості максимально гарячу.
поясню чому. Уявіть ваш шматок м'яса вже отримав красиву скориночку і зараз відбувається процес підняття температури всередині мяса.т.е. саме запікання до 80 - 90 градусів наприклад, обдаючи м'ясо холодною рідиною, ви тим самим відразу опускаєте внутрішню температуру в шматочку і щоб набрати її знову потрібно знову час і вплив тепла на поверхню м'яса, яка до цього часу було вже практично готове. Це веде до нерівномірного пропікання і обвуглювання поверхні.
Взагалі для полум'я все одно, з якою температурою рідини ви його будете гасити, але врятувати пару десятків градусів в м'ясі ви зумієте.
Ось в принципі на цьому закінчую першу частину, у другій частині спробую показати різні рецепти шашликів, маринадів і соусів до них.
