Закваски і ферменти для сиру

Які бувають ферменти і закваски для виробництва сиру, достоїнства і недоліки:

Ферменти для виробництва сиру (молокосвёртивающіе ферменти) - це речовини, які згортають молоко. Фермент розщеплює білок молока на фрагменти і дає цим фрагментами об'єднатися навколо іонів кальцію в мікросгусткі, які з'єднуючись між собою дають загальний згусток або сирну масу.

Ферменти для виготовлення сиру в побуті називають зазвичай "сичужний фермент" або "пепсин".
Пепсин - незамінний компонент для приготування твердого сиру. Та й при виготовленні м'яких сирів сприяє значній економії часу і трудовитрат.
Словосполучення "сичужний фермент" походить від слово "сичуг", або "сичужок" - засолені і висушений шматочок шлунка молодих ссавців. В теперішній час є молокосвёртивающіе ферменти не тільки тварини, але також хімічного і рослинного походження. За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а "сичуговим сиром" зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокосвёртивающіх ферментів.

Що можна використовувати в якості ферменту в домашньому виготовленні сиру.
    Аптечний ПЕПСИН.
    У аптечного пепсину два недоліки:
  • Його дефіцит. У вільному продажу в аптеках він буває дуже рідко, а якщо і буває, то зараз вже як правило відпускається за рецептом.
  • За собівартістю аптечний пепсин в кілька разів дорожче спеціалізованих ферментів.
недоліки:
  • Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, а якщо врахувати що за технологією вода обов'язково повинна бути прохолодною, то цей процес може затягнутися за часом і стати досить трудомістким.
  • До недоліків можна віднести також значну собівартість.
  • Час згортання молока значно довше, ніж у спеціалізованих ферментів.
  • Деякі фахівці застерігають від використання ацидин-пепсину в зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, і до того ж він є лікарським препаратом.
  • Невеликий термін зберігання і примхливість до умов зберігання.

    Сичугового ферменту тваринного походження

  • Найбільш поширені яловичий, свинячі і курячі.
  • До переваг можна віднести більш низьку вартість в порівнянні з вищеназваними пепсину.

    недоліки:
  • Фермент виробляється з тваринних компонентів, що дещо негативно позначається на терміні зберігання і склад як самого ферменту, так і виробленого з його допомогою сиру.
  • Деякі сировари стверджують, що при передозуванні ферменту сир починає гірчити.
  • Примхливість до умов зберігання і менший термін зберігання в порівнянні з хімічними і рослинними ферментами.

    ШТУЧНИЙ ПЕПСИН (чистий химозин).

    Позбавлені недоліків вищеназваних ферментів, за винятком вартості - вона не набагато нижче.
    Під питанням залишається нешкідливість цих препаратів, особливо для тих, хто використовує їх в домашньому сироваріння. Але в зв'язку з незначною їх концентрацією в кінцевому продукті, цим іноді нехтують.

    ФЕРМЕНТ рослинного походження.

    Найбільш прийнятні ферменти, вони універсальні і використовуються для виробництва практично всіх відомих сортів сиру, включаючи вегетаріанські. Це пов'язано з відсутністю в складі тварин і хімічних компонентів, що позитивно позначається на терміні зберігання, смакових якостях і вартості кінцевого продукту.
    Найбільшого поширення набув мікробіальних реннін "meito" японського виробництва, "Valiren" - європейської розробки.
    До переваг слід віднести низьку собівартість (від 1,5 рубля на 1 кг сиру), великий термін зберігання і повністю натуральний склад. При передозуванні ферменту сир не гірчить (якщо фермент справжній), що вигідно виділяє даний препарат з безлічі інших. Несмачний і без запаху.
    Застосовується при виготовленні кошерного сиру.

    Meito і Valiren продаються зазвичай в спеціалізованих магазинах, але останнім часом з'явилося багато сайтів в інтернеті які надсилають поштою.
    На жаль, на жаль, - не дивлячись на солідний вигляд і красиве оформлення більшість сайтів продають несертифікований продукт виробництва третіх країн, який за якістю суттєво нижче оригіналу.
    Причому іноді ці виробники підробляють упаковку настільки красиво, що за зовнішнім виглядом відрізнити може тільки фахівець.
    Заощадивши 2-3 рубля на кілограмі сиру при покупці такого продукту споживач в кінцевому рахунку програє, оскільки термін зберігання і активність дешевих ферментів може бути набагато менше, відповідно витрата більше. Іноді в 2-3 рази.
    Другий істотний мінус неоригінальних ферментів - сир може почати гірчити.
    І третій - склад цих продуктів залишається під питанням.
    Як відрізнити?
    1. За віком сайту - не менше 5-ти років.
    2. За кількістю відгуків на сайті - їх повинно бути не менше кількох сотень, оскільки така кількість важко підробити.
    3. За рекомендаціями фахівців.
    Осмілюсь віднести себе до таких і порекомендуємо перевірений варіант - meito.su Тут найбільш прийнятні ціни, швидка доставка (протягом 2-х днів замовлення вже відправляють, перевірено) і до того ж відправляють з кожним замовленням безкоштовну дуже хорошу добірку рецептів виготовлення сиру з кольоровими фото.
    Valiren знайшли тільки в одному місці в інтернеті - Тут.
    Він дешевше мейт, практично нічим не поступається, але не такий розкручений оскільки виробляється недавно.

    • Закваски (стартерні культури).

    Крім ферменту при виготовленні сиру і сиру іноді додають ще й закваски (стартерні культури). У цілісному молоці стартерні культури вже є від природи, і якщо Ви впевнені в якості молока на всі 100%, то закваски Вам в більшості випадків не знадобляться.
    Закваски можуть знадобитися в нижченаведених випадках:
    1. Якщо Ви не маєте своїх корів або кізок, і при покупці молока з боку можуть бути нестерильні умови зберігання і транспортування.
    2. Для нормалізації молока, доведення сиру до конкретної марки (ГОСТу). Зазвичай використовуються на сироробних виробництвах.
    3. Якщо молоко попередньо пастеризується.
    У першому випадку для виключення ризику потрапляння олійно бактерії в готовий продукт використовується Углич-Біоантібут, а для придушення кишкової палички - Углич-5А.
    Ці закваски універсальні, тобто вони працюють як звичайні закваски для сиру, але тільки з додаванням спеціальних бактерій (два в одному).
    У другому випадку в домашньому сироваріння можна використовувати закваски для виготовлення твердих сирів з великим терміном зберігання (наприклад Углич-№7 для Чеддер).
    Тут згадані найбільш поширені закваски Углич, однойменної біофабрики, як найбільш недорогі і перевірені в використанні.
    Для замовлення знову ж можна порекомендувати нашого перевіреного партнера: meito.su-закваски

    Схожі статті